Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
02.08.2001

Журнал «Торговое оборудование в России» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Такой разный холод»

Журнал «Торговое оборудование в России» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Такой разный холод»

Без холодильного оборудования не может обойтись ни одно предприятие общественного питания. Это непременная составная часть их технического оснащения. Еще на стадии разработки технологи, получившие информацию о мощности производства, просчитывают необходимый объем и количество единиц холодильной техники для хранения сырья и готовых продуктов (около 80% от всех продуктов, используемых в ресторане).

Современные предприятия общепита используют самые разнообразные модели холодильных шкафов с различными температурными режимами, шкафов шокового охлаждения, столов с охлаждаемыми шкафами общего и специального назначения (так называемые саладеты и столы для приготовления пиццы), и другое оборудование. Широкий модельный ряд дает рестораторам возможность подобрать необходимый индивидуальный комплект оборудования.

Рассмотрим основные виды интересующего нас оборудования, его потребительские характеристики и последние усовершенствования на примере фирмы Sagi (Италия).

1. Холодильные шкафы

В каталог Sagi включены 3 серии шкафов глубиной 60, 70 и 78.5 см. В однодверных шкафах это соответствует рабочим объемам 400, 600 и 650 литров.

Новая серия шкафов «GENIUS» включает в себя модели однодверные и двухдверные с двумя типами температурных режимов
GX 70, GX 150 — (0 +10°С); GX 70В, GX 150В — (-10-20°С). Данные модели рассчитаны на 2/1 Gn.

Материалом, из которого изготавливаются холодильные шкафы, является нержавеющая сталь. Устойчивость нержавеющей стали к агрессивным факторам, придает содержание легирующих добавок. Сталь марки 18\10 лучше, и соответственно, дороже, чем AISI 430. Для уменьшения стоимости, в некоторых моделях, в качестве внутреннего облицовочного материала применяется специальный пластик.

К тому же, с 1999 года в странах-членах ЕС запрещено использование алюминия из-за его химической активности при взаимодействии с агрессивной средой.

Тропическая версия шкафов рассчитана на работу в помещениях с температурой до +43°С. Панель управления включает в себя электронный регулятор температуры, термометр, регулятор влажности (в среднетемпературных моделях) и общий выключатель. Размораживание происходит автоматически, разогретыми парами хладагента. Двери снабжены магнитной защелкой и индивидуальным замком. Внутренняя подсветка автоматически выключается при закрытии дверей. Оригинальная конструкция испарителя и вентилятора обеспечивает циркуляцию воздуха вдоль боковых стенок. Это предохраняет продукты от заветривания, потери массы из-за излишнего влаговыделения и способствует равномерному распределению температуры по всему рабочему объему.
Вспененный полиуретан толщиной 55 мм надежно обеспечивает термоизоляцию. Используемые в качестве хладагента фреоны и термоизоляционные материалы экологически безопасны и после утилизации не будут представлять опасность для окружающей среды.

Перечисленные потребительские характеристики позволяют надежно, с соблюдением требований СЭС обеспечивать оптимальную технологию хранения скоропортящихся продуктов. Многолетняя надежность эксплуатации гарантирована цельносварной конструкцией несущей рамы корпуса, облицовкой высококачественной нержавеющей сталью марки 18/10 и двумя холодильными агрегатами с автономными панелями управления. Конструкция шкафа с тремя дверями и двумя изолированными объемами с разной температурой хранения (до — 25°С при замораживании) позволяет соблюдать правила товарного соседства и держать в одном шкафу замороженные продукты перед термообработкой и уже готовые к употреблению. Другое преимущество такого комбинированного шкафа — расширенный температурный диапазон (от — 5 до 0°С) и два уровня влажности. Это особенно удобно при хранении морепродуктов, в которых из-за повышенной концентрации соли в протоплазме клеток, точка замерзания на 2 градуса ниже нуля. Эти несколько градусов позволяют значительно увеличить срок хранения рыбы без риска порчи и потери вкусовых качеств. Увеличение влажности с традиционных 70 до 90% предохраняет морепродукты от высыхания. Наличие двух дверей в одной вертикальной секции сокращает потери холода и, соответственно, электроэнергии. Специальная конструкция телескопических направляющих обеспечивает обслуживающему персоналу более комфортные условия при загрузке и выгрузке тяжелых емкостей с продуктами.

2. Столы с охлаждающими шкафами

Более дорогим, чем традиционные холодильные шкафы того же объема, но более функциональным видом холодильного оборудования являются столы с охлаждающими шкафами. Это связано с тем, что столы можно использовать не только как холодильные, но и как разделочные, одновременно экономя дорогостоящую площадь и оптимизируя работу повара. Особой популярностью пользуются столы не с распашными дверями, а с выдвижными ящиками. В такой комплектации часто повторяющийся процесс извлечения нужного продукта и возвращение ящика в исходное положение занимает всего несколько секунд.

Фирма Sagi предлагает своим клиентам широкий модельный ряд столов с охлаждаемым объемом.

Серия ЕМ, обеспечивающая хранение продуктов при температуре от +2 до + 10°С, начинается со стола с двухдверным шкафом длиной 115 см, а заканчивается столом с четырехдверным шкафом длиной 198 см и полезным объемом равным 550 л.

Внутренняя поверхность серии ЕМ облицована пищевым пластиком.

Более совершенная серия столов КМ имеет расширенный температурный диапазон хранения (от 0 до +10°С) и больший полезный объем при тех же длинах за счет размещения дополнительного выдвижного ящика над холодильным агрегатом. Внутренняя поверхность изготовлена из нержавеющей стали. Любую из вышеперечисленных моделей можно заказать с бортиком, возвышающимся над задней стенкой стола на 85мм и выдвижными ящиками вместо одной двери. Максимальная длина столов в этой серии -228 см.

Если специфика работы ресторана или магазина требует небольшого по объему, но постоянного обращения замороженных продуктов, то для их хранения можно использовать низкотемпературные столы серии ТМ. В магазинах столы этой серии удобно размещать на задней линии — за витринами с быстрозамороженными овощами и морепродуктами. В предприятиях общественного питания преимущество серии ТМ перед ларями заключается в том, что на их столешнице можно расположить любой необходимый кухонный инвентарь. При температуре в помещении +43°С холодильный агрегат повышенной производительности будет надежно обеспечивать температуру хранения -25°С, а встроенные в уплотнения дверей электронагревательные элементы не дадут им примерзнуть к корпусу.

Существует еще одна сфера применения столов с охлаждаемыми шкафами фирмы Sagi. Они встраиваются в переднюю линию барной стойки под рабочую столешницу (или их собственную крышку используют как рабочую поверхность). Основные отличия этих столов от стандартных: уменьшенная на 10 сантиметров высота и ширина. Конструкция вентилятора позволяет направлять холодные потоки воздуха к фронтальной стене холодильника, обеспечивая клиенту, сидящему за барной стойкой, более комфортные условия. Внесенные габаритные изменения обусловлены спецификой эксплуатации оборудования. Стандартная ширина столов, равная 70 см, слишком велика, и бармен среднего роста с трудом может дотянуться до дальнего края стойки бара.

3. Специальные охлаждаемые столы

Усовершенствуя конструкцию столов с холодильными шкафами для работы в холодных цехах, разработчики пришли к созданию нового типа оборудования. Его называют охлаждаемый салатный прилавок или салат-бар. В каталоге Sagi этот вид оборудования получил название Saladeta. Удобный элемент оснащения холодного цеха любой кухни или зоны раздачи. Вместо традиционной столешницы, верх стола выполнен из складывающихся панелей, которые легко открываются и обеспечивают доступ к гастронормированным емкостям с охлажденными салатами, овощами и другими ингредиентами для оформления салатов и комбинированных гарниров к горячим блюдам.

Производительность труда поваров в пиццерии значительно возрастает, если на их рабочем месте будет установлен специальный стол с внутренним охлаждаемым объемом, гранитной плитой для раскатки тестовых заготовок, несколькими охлаждаемыми емкостями под застекленной полкой для хранения наполнителей к пицце и выдвижными ящиками для заготовок из теста.

4. Шкафы интенсивного охлаждения

Последнее достижение в развитии холодильного оборудования для ресторанного бизнеса — холодильные шкафы интенсивного (шокового) охлаждения (рис.3).
От обычных холодильных шкафов они отличаются повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции.

Благодаря этому продукты, размещенные на полках или решетках, намного быстрее обычного охлаждаются в потоке холодного (до — 35°С) воздуха.

Существует, так называемый, температурный диапазон риска активного размножения микроорганизмов — от +10 до +65°С. Используя шкафы интенсивного охлаждения можно быстро, не более чем за 120 минут (таковы требования действующих Технических Условий) миновать эту критическую зону и добиться значительного увеличения сроков хранения.

Если требования СЭС допускают хранение в охлажденном состоянии приготовленных классическим способом блюд не более 18 часов, то для полуфабрикатов и кулинарных изделий, приготовленных согласно технологии интенсивного охлаждения и упакованных в герметизированные мягкие полимерные пакеты, сроки хранения увеличиваются до 6 суток. Именно это неоспоримое преимущество позволяет создать принципиально новую концепцию организации производственного цикла. При ее осуществлении команда поваров освобождается от необходимости моментально бросаться на выполнение поступающих заказов, получая возможность планомерно накапливать «банк» полуфабрикатов высокой степени готовности, интенсивно охлажденных сразу после приготовления. Охлажденный продукт хранится в обычном среднетемпературном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала. После чего, за 4-5 минут, пройдя повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме «восстановление» (или в печи СВЧ), готов к порционированию и подаче
на стол.

Аналогично можно заготовить впрок разнообразные блюда из мяса, рыбы, птицы, гарниры из овощей, круп и даже соусы. Таким образом, с технологической точки зрения удается без потерь качества значительно увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства. С позиций менеджмента — это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства, без структурных изменений, значительных инвестиций в техническое переоснащение, с персоналом той же численности и квалификации.

Компания «Русский проект» имеет в своем арсенале широчайший выбор холодильного оборудования, лидирующее место в котором занимает итальянская фирма Sagi, выпускающая высококлассное, экономичное, надежное в эксплуатации оборудование.


             
 

Возврат к списку


Материалы по теме: