Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.04.2001

Журнал «Ресторанные ведомости» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «В поисках исчезающего аромата»

Журнал «Ресторанные ведомости» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «В поисках исчезающего аромата»

В Вене на улице Фаворитенштрассе можно увидеть необычную статую — человек в позе официанта держит поднос с чашкой кофе и венской булочкой. Это памятник разведчику Францу Георгу Кульчицкому, который в награду за свои военные подвиги получил 500 кулей трофейного кофе и переквалифицировался в бизнесмены. В 1683 году он открыл в Вене первое в мире кафе «У голубой чашки». Аромат кофе напоминал австрийцам об историческом поражении турок в Европе, а потому пить кофе и закусывать венской булочкой в форме мусульманского полумесяца быстро стало традицией. Позднее Бах сочинит «Кофейную кантату», прославляющую кофе и первого австрийского «кофевара».

Впрочем, кофейная история началась гораздо раньше. Первые приспособления для варки кофе появились на Востоке. Простота конструкции и эксплуатации позволила им благополучно дожить до XXI века.

Для приготовления кофе по-восточному необходима джезве (или турка), материалом для которой чаще всего служит медь. Предпочтительно пользоваться джезве на две-три порции, не более, с узким горлом. Для соблюдения классического вкуса кофе должен быть очень мелкого помола. На одну порцию в емкость кладут две полные чайные ложки кофе (6 — 8 г), сахар по вкусу и заливают предварительно смягченной водой (50 — 60 мл). Нагрев осуществляется на медленном огне или сильно разогретом песке. Джезве снимают с огня до начала кипения (как только начнет подниматься пена), следя за тем, чтобы на поверхности кофе сохранился слой пены, которая закупоривает узкое горло сосуда и не дает улетучиться аромату. Процесс нагревания повторяют 2 — 3 раза. К столу кофе подают прямо в джезве, пену небольшими порциями раскладывают по чашкам (если слегка постучать джезве о край стола, то пена побелеет), а потом доливают напиток. Этот способ хорош тем, что кофе получается крепким и очень ароматным. Однако не всем нравится кофейный осадок, да и сам процесс требует достаточного времени и внимания.

Кофеварки, основанные на методе отваривания, впервые появились во Франции в 1711 году. Они представляли собой высокий узкий чайник с изогнутым носиком, дополненным устройством для фильтрации готового кофе.

Еще один принцип, используемый в кофеварках, — перколяция (процеживание). Горячая вода в течение 7 — 9 минут просачивается через слой кофе достаточно крупного помола, размещенного на бумажном фильтре. Типичный представитель данного вида кофеварок — модель 173MW1 немецкой фирмы Melitta. Ее производительности вполне хватает для приготовления 100 чашек кофе и 120 чашек чая в час. Конструкция позволяет, чтобы одновременно в состоянии подогрева находились до 3 кофейников из высокопрочного стекла. Это сохраняет горячими (80 — 85 o С) 5,4 литра готового напитка. Запатентованная технология изготовления бумажных фильтров не только обеспечивает полноценную экстракцию вкусовых и ароматических веществ, но и предохраняет от попадания нежелательных эфирных масел, придающих напитку излишнюю горчинку.

В начале XIX века во Франции усовершенствовали перколятор, оснастив его внутренней трубкой, устанавливаемой в центре кофеварки, с расширением вверху. С началом кипения избыток давления заставляет воду подниматься по трубке вверх, и этот горячий фонтанчик разбрызгивается на кофейный порошок, засыпанный в фильтр-сетку на верхнем конце трубки. Вода неоднократно проходит через слой кофе, насыщается им и через отверстия в фильтре стекает в емкость. Такой тип кофеварок называется гейзерным.

Существует множество способов приготовления кофе, но суть у них одна — наилучшим образом использовать вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в кофейном зерне. Это и есть формула успеха.

В последние десятилетия наибольшее распространение получили кофеварки для приготовления кофе-эспрессо. Важно отметить, что само название определяет способ приготовления напитка, а не его состав. Прежде чем описать конструкцию таких кофеварок и их функциональные возможности, хотелось бы поделиться с предположениями, объясняющими растущую популярность именно этого напитка.

По-итальянски «эспрессо» — это скорый поезд. Так же называется и срочное письмо с доставкой непосредственно адресату. И, наконец, какая-то вещь, сделанная с особой выразительностью, экспрессивностью. По сути, кофе-эспрессо превращается в продукт, в котором сочетаются уникальное качество и скорость приготовления. Национальный институт кофе в Италии на своем конгрессе в Триесте в мае 2000 года сформулировал следующие основные правила приготовления эспрессо:

  • в аппарат закладывается порция кофейного порошка — 7 г;
  • оптимальная температура экстракции — 88 o С;
  • давление пароводяной смеси в фильтре-держателе — 9 атм;
  • время приготовления напитка объемом 30 мл — 25 — 30 секунд.

Считается, что соблю дение перечисленных па раметров позволяет до биться наилучших орга- нолептических показате лей, а содержание кофеи на при этом не превышает среднестатистическое для других способов пригото вления кофе. В традиционных экспресс-кофеварках первых поколений экстракция кофе осуществлялась во время про-давливания пароводяной смеси через порцию порошка, засыпанного в фильтродержатель. Этот принцип не изменился до сих пор, но в стремлении предложить клиенту дополнительный ассортимент, выполнить заказ и одновременно упростить работу бармена кофеварки стали усложняться. Благодаря внедрению дозирующего устройства была решена важная проблема автоматического слежения за количеством отпускаемого кофе. Теперь бармен не должен следить за порционирова-нием, остерегаясь возможного перелива.

Следовательно, у него освободилось дополнительное время для обслуживания клиента. В кофеварку итальянской фирмы СМА серии San Marino SMАТ/2 BRAVA встроен микропроцессор, позволяющий программировать нужный объем кофе в чашке. Для приготовления каппучино (cappuccino — по-итальянски капюшон, т. е. шапка из молочной пены) предусмотрена трубка подачи пара, который, проходя через налитое в кружку молоко, взбивает его до пенистого состояния. Другие горячие напитки можно приготовить, используя кран подачи горячей воды.

Для борьбы с недобросовестными барменами, позволяющими себе «забывать» нормы закладки кофе, появились одноразовые дозы измельченного и спрессованного в виде таблеток кофе, а также вкладыши в фильтродержатель для их фиксации. Изобретательным конструкторам удалось компенсировать и еще один существовавший ранее недостаток в работе с экспресс-кофеварками. Проблема заключалась в одновременном обслуживании большой группы клиентов. В этой ситуации удобно использовать специально сконструированную экспресс-кофеварку с подогреваемым накопителем готового напитка объемом до 2,5 литра.

На этом совершенствование экспресс-кофеварок не закончилось. В борьбе за придирчивого покупателя разработчики новых моделей двигались одновременно по трем направлениям: максимальная автоматизация процессов приготовления, расширение ассортимента, доскональный контроль итогов работы и внесенных изменений со стороны персонала. Модель SEF, с принципиально новыми возможностями:

  1. встроенная кофемолка с воз? можностью регулировки количества закладываемого кофе и степени его измельчения;
  2. дополнительное загрузочное отверстие для второго вида кофе, как правило, декофеинизи-рованного;
  3. охлаждаемая встроенным хо? лодильным агрегатом ниша для хранения молока и автоматический каппучиномейкер;
  4. дополнительная емкость рядом с основным бойлером для приготовления чая и других горячих напитков;
  5. отдельные ключи для бармена и менеджера, позволяющие первому снимать отчет в конце смены, а второму контролировать работу бармена по всем показателям.

Общеизвестно, что сегодня процесс развития техники не останавливается ни на минуту. И хотя совершенствование кофеварок само по себе не улучшает напиток, а лишь упрощает процесс приготовления и содействует надежной эксплуатации, любители кофе во всем мире только выигрывают от той конкуренции, которая разворачивается между производителями кофемашин.


             
 

Возврат к списку


Материалы по теме:

Оборудование