Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
03.05.2002

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Специальные программы, традиционное качество. Пароконвектоматы RATIONAL серии СРС»

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Специальные программы, традиционное качество. Пароконвектоматы RATIONAL серии СРС»

Новое поколение пароконвектоматов ClimaPlus Combi стало логическим продолжением ранее выпускавшихся серий CD и CM. Используя проверенные временем ТРИ преимущества традиционных моделей пароконвектоматов: выбор среды, определенная продолжительность и температура приготовления, модели серии СРС способны контролировать ЧЕТВЕРТЫЙ параметр — влажность в рабочей камере. Это новая и абсолютно уникальная система была разработана и запатентована специалистами RATIONAL.

Повара и раньше сталкивались с проблемой подбора оптимальной продолжительности приготовления пищи, температуры и влажности. Талантливые и умелые успешно справлялись с ней, используя трудоемкие, точно рассчитанные кулинарные приемы, требующие сосредоточенности и высокого профессионального мастерства. На какие только ухищрения не приходилось идти: здесь и поливание приготовляемого продукта жиром и собственным соком, и емкость с водой на дне духовки, и даже герметизация крышки кастрюли прослойкой из теста. При этом практически невозможно было дать реальную оценку проводимых операций и приходилось надеяться только на опыт и интуицию.

С появлением пароконвектоматов RATIONAL серии СРС стало возможным контролировать процесс приготовления пищи, использовать готовые и составлять собственные программы с оптимальными условиями приготовления самых разнообразных блюд.

Объем памяти пароконвектомата позволяет разместить 99 программ собственного сочинения, до 9 шагов в каждой. Кроме того, в библиотеку IQT (интеллектуальных технологий) включены разработанные ведущими шеф-поварами компании RATIONAL 12 программ, позволяющие обрабатывать продукт полностью в автоматическом режиме:

  • ROASTCHI- обжарка тушек цыплят;
  • LOW-T- приготовление мяса в низкотемпературном режиме;
  • CC-CHICK- обжарка цыплят до легкого зарумянивания;
  • REG-CHIC- повторный разогрев предварительно приготовленных цыплят;
  • CROISSAN- выпечка разнообразных рогаликов;
  • BAGUETTE- выпечка французских булок;
  • REG-BANQ- разогрев приготовленных и охлажденных блюд
  • REG-CART- разогрев блюд, включенных в ежедневное меню и приготовливаемых по заказу;
  • DELTA-T- медленный метод термообработки мясных продуктов;
  • P DELTA-T- медленный метод термообработки вареных продуктов
  • PROFILE - самонастраивающиеся режимы тепловой обработки полуфабрикатов;
  • CLEAN- автоматическая мойка рабочей камеры.

Предлагаем остановить внимание на двух наиболее универсальных из вышеперечисленных программ PROFILE и LOW — T

Самонастраивающиеся режимы PROFILE

Профили тепловой обработки, разработанные компанией RATIONAL, представляют собой записи неоднократно проверенных программ приготовления разнообразных блюд из крупнокусковых мясных полуфабрикатов. Термин «PROFILE» можно перевести как «направляющие» или «колея». Уникальная программа сама задает самый оптимальный путь к поставленной цели из множества других вариантов. Также самостоятельно корректируется процесс термообработки в зависимости от степени загруженности рабочей камеры пароконвектомата, конфигурации и массы куска мяса, конечной температуры в его толще и степени зажаренности. Преимущества данного метода легко продемонстрировать следующими показателями:

  • температура в толще продукта. Даже если термокерн (или на поварском сленге — «игла») установлен не совсем точно, один из четырех датчиков, расположенных через каждые 10 мм, все равно найдет наиболее медленно прогревающуюся часть, обеспечит ее готовность и гарантирует микробиологическую защищенность;
  • потери при термообработке. Благодаря высокой точности термодатчика продукт не будет подвергнут нагреву ни одной лишней минуты, а значит сократятся естественные потери веса;
  • органолептичеcкие характеристики. 7 различных установок степени зажаренности — от светло-бежевого до темно-коричневого (рис. 1), позволяют повару добиться наиболее предпочтительных показателей цвета, запаха, вкуса и консистенции самого продукта;
  • индикация времени. После того, как истечет примерно одна треть общего времени приготовления, таймер автоматически включается и выводит на дисплей убывающее значение оставшихся минут, что помогает повару правильно спланировать свое время и подготовить дальнейшие производственные процессы.

На завершающей стадии технологического процесса срединная температура, колеровка, а значит и желаемая консистенция готового продукта достигается одновременно. Неизменно отличные результаты гарантированы независимо от вида сырья, его размеров и количества в рабочей камере (рис.2). При этом повару необходимо установить всего два параметра: температуру в толще продукта и степень зажаренности. Увеличение выхода продукции на 10-12 % (по сравнению с обычными пароконвектоматами) — еще одно преимущество новой технологии.

Функция PROFILE является самостоятельной программой и не может быть встроена в другую программу или использована в качестве самостоятельного шага. Однако ее можно скопировать для создания профиля специальной тепловой обработки и изменить для него параметры исходящей программы.

Программа низкотемпературной тепловой обработки LOW-T

Преимущества программы LOW-T заключаются в следующем:

  • медленная термообработка крупнокусковых мясных полуфабрикатов проходит при щадящих температурах от 120 до 160 *С, что позволяет приготовить блюдо сочным, с удивительно нежной консистенцией и минимальными потерями веса;
  • благодаря умеренной температуе в рабочей камере, продукт сохраняет свой естественный вкус, цвет и аромат;
  • резкое, скачкообразное охлаждение, проходящее сразу после окончания стадии жарки, предотвращает пересыхание корочки. Цвет мяса на разрезе одинаковый. Практически отсутствуют потери мясного сока при порционировании большого куска. Независимо от глубины расположения дегустируемой части готового блюда, его вкус, сочность и консистенция остаются неизменными;
  • возможна работа в ночное время с использованием программы отложенного старта. Позволяет экономить трудозатраты, расходы на электроэнергию, а также использовать пароконвектомат в качестве мармита для сохранения готового блюда в режиме термостатирования (стадия «Сooc & hold») продолжительностью до 24 часов (рис.3);
  • нет необходимости контролировать процесс приготовления. Все технологические параметры соблюдаются в автоматическом режиме. Исключена возможность ошибки по вине «человеческого фактора».

Все большее количество процессов, требующих механического учета, простого контролирования и внесения стандартных изменений перекладывается на компьютерные системы. Оператору современного оборудования открывается простор для создания новых кулинарных шедевров и творческого поиска оптимальных схем организации производственных процессов.


                           
 

Возврат к списку


Материалы по теме: