Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.04.2002

Журнал «Мое дело. Ресторан» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Пароконвектоматы — простые правила для сложного оборудования»

Журнал «Мое дело. Ресторан» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Пароконвектоматы — простые правила для сложного оборудования»

Пароконвектоматы — это вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 процентов всех возможных операций по тепловой обработке пищи. Его работа основана на сочетании циркуляции горячего воздуха (конвекции) с обработкой продуктов паром.

Для того чтобы достичь лучших кулинарных результатов и продлить безаварийный срок службы оборудования, рекомендуем следовать определенным правилам.

Предварительный нагрев — один из важных технологических приемов при работе с современными электропечами. Исключение стадии предварительного нагрева может стать причиной того, что продукты будут с подсушенными краями, а цикл технологической обработки удлинится. Чтобы использовать достоинства пароконвектоматов наилучшим образом, предварительный нагрев должен стать обязательной практикой в повседневной работе с ним. Особенно это важно в начале рабочего дня, когда печь холодная. В случае максимальной загрузки печи или когда продукт загружается в печь в охлажденном или замороженном состоянии, рекомендуется перед началом приготовления печь нагревать в течение 10 минут при температуре на 30-40 градусов выше рабочей (исключая режимы обработки паром и расстойки дрожжевых изделий из теста).

После предварительного нагрева печь готова к загрузке продуктов. Продукты помещают в контейнеры так, чтобы воздух мог свободно циркулировать вокруг них. Рекомендуется всегда начинать размещать контейнеры или противни на стеллаже от центра и затем поочередно наверх и вниз. Общим правилом в этой операции является равномерность расположения контейнеров, противней и т. п. на стеллаже. При слишком плотной загрузке продуктов время обработки удлиняется, а соприкасающиеся поверхности не покрываются поджаристой корочкой.

При загрузке печи дверь должна открываться на как можно более короткое время во избежание понижения температуры рабочей камеры печи.

Уход за оборудованием

Рекомендуется мыть рабочую камеру ежедневно, что позволит полностью использовать ее функциональные возможности и избежать непредвиденных ситуаций.

В чистой печи сохраняются аромат и запах пищевых продуктов, процесс приготовления становится равномерным, исключаются резкий запах или дым.

Рекомендуется следующая процедура чистки печи:

  • Работы по очистке проводите всегда только при температуре печи не выше 60°С.
  • Нанесите мягкой щеткой или распылите на поверхности рабочей камеры, стеллажа и т. п. моющее средство (используйте только жидкие щелочные неабразивные чистящие средства).
  • Оставьте моющее средство в печи на 5-10 минут.
  • Запустите печь в режиме пароварки для пропаривания на 10-15 минут при температуре 90-100°С.
  • Сполосните рабочую камеру печи с помощью ручной ливневой установки.
  • Просушите печь в течение 5 минут в конвекционном режиме. Корпус пароконвектомата следует промывать мыльной водой и затем протирать насухо мягким куском влажной ткани. Споласкивать наружные поверхности направленной струей воды запрещается, так как можно повредить электронные блоки или платы.

Распространенные ошибки при эксплуатации:

  • Невнимание к работе замкового устройства двери. Неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки (которая стоит достаточно дорого), нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления. Кстати, на прокладку, как и на лампы подсветки, гарантия не распространяется, поэтому, если есть проблемы с замком, подрегулируйте его сами или вызовите специалистов сервисной службы.
  • Ручное управление пароконвектоматом. Многие современные пароконвектоматы (за исключением простейших моделей), имеют достаточно сложную электронную начинку. Такие модели могут запоминать от трех до нескольких десятков программ приготовления, каждая из которых состоит из нескольких этапов. И очень часто нашей сервисной службе приходится сталкиваться с ситуацией, когда работники кухни, вместо того чтобы установить автоматическую программу приготовления, каждую операцию задают по отдельности вручную. В результате выходят из строя элементы установки параметров приготовления, а это уже означает дорогостоящий ремонт. Поэтому стоит уделять внимание как подготовке обслуживающего персонала, так и наличию необходимой документации — технологических карт приготовления, программирования и т. д.
  • Пренебрежение к показателям жесткости воды. Многие модели пароконвектоматов комплектуются смягчителями воды различной вместимости, от 8 до 16 литров. Подключая пароконвектомат к системе водоснабжения, обратите внимание на жесткость воды. В зависимости от вместимости и жесткости воды они имеют разную производительность. Периодически, в соответствии с производительностью, необходимо проводить регенерацию смягчителя. Если этого не делать, парогенератор может выйти из строя из-за отложения накипи на тэнах и других элементах.

И в заключение хочу отметить, что современные пароконвектоматы — это сложное и дорогое оборудование, рассчитанное на продолжительный срок службы при соответствующем обслуживании. Встроенная система диагностики с индикацией кодов ошибок не допускает работу неисправного оборудования до устранения причины сбоя, поэтому ремонт необходимо доверять квалифицированным специалистам соответствующих служб.

Ведущий рубрики — Владимир Титаренко, специалист службы сервиса компании «Русский проект».


 

Возврат к списку