Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
04.03.2002

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Холодный расчет при хранении продуктов»

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Холодный расчет при хранении продуктов»

В СОВРЕМЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ применяется разнообразное холодильное оборудование — камеры, шкафы, столы с охлаждаемыми шкафами общего, специального назначения и другое оборудование.

Производственная задача хранения, переработки и реализации определенного количества продуктов в конкретном предприятии обязывает технологов-проектировщиков еще на стадии разработки планировочного решения просчитывать необходимое количество единиц холодильной техники и их объем. Поэтому, чем разнообразнее модельные ряды поставляемого оборудования, тем точнее к оптимальному решению можно подобрать необходимый перечень. Выбор поставщика обусловлен также его ценовой политикой, надежностью техники при эксплуатации в непростых российских условиях, дизайном, гибкостью и оперативностью при решении нестандартных ситуаций.

НА ПРИМЕРЕ итальянской фирмы Sagi, поставщика холодильного оборудования компании «Русский проект», вниманию читателей будут предложены основные виды этого оборудования, его потребительские характеристики и усовершенствования.

Холодильные шкафы

Разнообразие моделей, включенных в каталог Sagi, позволяет предложить клиенту 4 серии шкафов с глубиной 60см — G-am-me 400 It, 70см — Geniust 79,5см — Espace и 81см — Royal. В однодвернык шкафах это соответствует рабочим объемам 400, 600 и 700 литров. Для небольших предприятий можно предложить первый, самый недорогой вариант. Состоятельные заказчики — крупные рестораны, коммерческие и бюджетные организации, организующие питание для своих сотрудников, предпочитают более вместительные и усовершенствованные холодильники.

С 1999 года в странах-членах ЕС запрещено использование алюминия как материала, вступающего в контакт с пищевыми продуктами при хранении в холодильниках. В качестве конструкционных материалов в оборудовании Sagi используется нержавеющая сталь, отличающаяся устойчивостью к агрессивным факторам из-за содержания легирующих добавок. Сталь марки 18\10 дороже, но лучше, чем AISI430, которая используется только при изготовлении серии кО-атте 400 It«. Для удешевления стоимости, в качестве внутреннего облицовочного материала в этой же серии применяется специальный пластик.

Среди других важных потребительских характеристик оборудования Sagi следует отметить, что холодильники серий Genius и Royal выпущены в тропическом исполнении и рассчитаны на работу в помещениях с температурой до +43°С Панель управления включает в себя электронный регулятор температуры, термометр, регулятор влажности (в средне-температурных моделях) и общий выключатель. Кроме шкафов холодильных и морозильных, существуют также комбинированные с двумя изолированными объемами и двумя автономными агрегатами.

Другое преимущество серии Royal — два уровня влажности и расширенный температурный диапазон: от — 2 до +8°С . Это особенно удобно при хранении морепродуктов, в которых из-за повышенной концентрации соли в протоплазме клеток, точка замерзания на 2 градуса ниже нуля. Эти несколько градусов позволяют значительно увеличить срок хранения рыбы без риска бактериальной порчи и потери органолептичес-ких качеств приготавливаемых изделий. Увеличение влажности с традиционных 70% до 90% предохраняет продукты от высыхания.

Холодильные шкафы во всех сериях можно укомплектовать не только стандартными решетками, но и специальными комплектующими — глубокими корзинами для овощей и фруктов, пластиковыми контейнерами с перфорированными поддонами для хранения рыбы или кронштейнами с крюками для хранения отрубов туши в подвешенном состоянии. Двери снабжены магнитной защелкой и индивидуальным замком. Холодильные шкафы глубиной 81 и 79,5 см. приспособлены для загрузки гастронормированными контейнерами размером G-N 2/1.

Оригинальная конструкция испарителя и вентилятора обеспечивает циркуляцию воздуха не по центру, а вдоль боковой стенки. Это предохраняет продукты от заветривания, потерь из-за излишнего влаговыделения и способствует распределению температуры по всему рабочему объему. Вспененный полиуретан, расположенный между внутренними и наружными стенками шкафа, надежно обеспечивает термоизоляцию. Его толщина составляет 75 мм в серии Royal, 63 мм в серии Espace и 55 мм у оборудования Gam-me 400 It. Используемые в качестве хладагента фреоны 134 а и 404 а, а также термоизоляционные материалы экологически безопасны.

Столы с охлаждающими шкафами

Столы с охлаждающими шкафами экономят площадь производственных помещений и могут использоваться как разделочные столы.

У фирмы Sagi модельный ряд столов с охлаждаемым объемом весьма обширен. Серия ЕМ, обеспечивающая хранение продуктов при температуре от +2 до +10°С, начинается со стола с двухдверным шкафом длиной 115 см и заканчивается столом длиной 198 см.

Более совершенная серия столов КМ (Рис. 1) предоставляет взыскательным клиентам расширенный температурный диапазон хранения — от 0 до +10°С и больший объем хранения за счет размещения дополнительного выдвижного ящика над холодильным агрегатом. Любую из вышеперечисленных моделей можно заказать с бортиком, возвышающимся над задней стенкой стола на 85 мм, и выдвижными ящиками вместо одной распашной двери.

Для хранения замороженных продуктов можно использовать низкотемпературные столы серии ТМ. Конструкторы Sagi, учитывая современные тенденции эксплуатации холодильной техники, предусмотрели поставки столов без встроенного агрегата, рассчитанные на работу от одной холодильной машины.

Существует еще одна сфера применения столов с охлаждаемыми шкафами серии «J». Они встраиваются в переднюю линию барной стойки под рабочую поверхность или их крышку используют как рабочую поверхность. Отличаются уменьшенной до 60 см шириной столешницы и конструкцией вентилятора, направляющего поток охлаждаемого воздуха к фронтальной стороне холодильника.

Усовершенствовав конструкцию столов с холодильными шкафами для работы в холодных цехах, был создан новый тип оборудования — Saladeta (Рис. 2). Вместо традиционной столешницы, верх стола выполнен из складывающихся панелей, которые легко открываются и обеспечивают доступ к емкостям с охлажденными салатами, овощами и другими ингредиентами. Производительность труда поваров в пиццерии значительно возрастает, если на их рабочем месте установлен специальный стол (Рис. 3) с внутренним охлаждаемым объемом, гранитной плитой для раскатки тестовых заготовок, несколькими охлаждаемыми емкостями для хранения топпингов (наполнителей пиццы) и выдвижными ящиками для хранения заготовок из теста.

Шкафы интенсивного охлаждения

По конструкции отличаются повышенной холодопроизводи-тельностью и мощным вентилятором (Рис. 4). Благодаря этому горячие, только что приготовленные продукты быстро, менее чем за 120 минут, проходят опасный температурный диапазон активного размножения микроорганизмов, что позволяет значительно увеличить сроки хранения при недостижимом ранее уровне санитарно-гигиенической защищенности продуктов.

Модельный ряд шкафов интенсивного охлаждения насчитывает более 20 наименований, различающихся размерами и производительностью.


                    
 

Возврат к списку


Материалы по теме: