Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
04.01.2002

Журнал «Ресторанные ведомости» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Кухонные плиты: технология выбора»

Журнал «Ресторанные ведомости» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Кухонные плиты: технология выбора»

Трудно представить себе предприятие общественного питания любого формата, в котором не было бы плиты. В первую очередь это объясняется заложенной в ее конструкцию многофункциональностью — вместе с жарочным шкафом на ней можно варить, жарить, запекать, бланшировать, пассеровать, припускать, тушить, пошировать (обжаривать, например, яйца не на масле, а в невысоком слое кипящей воды), выпекать и даже прядить (обжаривать в парах кипящего масла). Если использовать нехитрые приспособления, например, в кипящую кастрюлю установить перфорированную подставку, то открывается возможность отваривать продукты на пару. А в посуде с утолщенным дном, с некоторым отступлением от классической технологии, можно провести и обжарку во фритюре…

Учитывая многообразие плит, выбрать подходящую не всегда оказывается просто. Необходимо четко представлять весь перечень предстоящих технологических операций с продуктами, дать им количественную оценку, учесть возможность установки и подключения в конкретном помещении. Из оставшегося множества образцов, представленных в фирменном каталоге «Русского проекта», можно выбирать, руководствуясь следующими потребительскими характеристиками: мощность, производительность, конструктивные нововведения, улучшающие эксплуатационную надежность и упрощающие работу персонала, эргономичность, ремонтопригодность и, наконец, стоимость, которая вычисляется путем сложения цены оборудования с текущими годовыми затратами и деления полученной суммы на количество лет ожидаемой эксплуатации (для импортного теплового оборудования эта цифра составляет ориентировочно 6 — 7 лет). Далее представлены фирмы — производители плит, чья продукция постоянно присутствует на складах и в демонстрационных залах компании «Русский проект».

ASCOBLOC (Германия)

Оригинальную концепцию теплового оборудования, выполненную с традиционной немецкой основательностью и привлекательным дизайном, выбирает покупатель, заинтересованный в создании современной, надежной и оптимальной в экономическом отношении кухни. В данном случае ваш правильный выбор гарантируют опыт высококвалифицированных специалистов, внедряемые на мировом технологическом уровне новые конструктивные решения и особое «чутье» на перспективные технические инновации.

За свою более чем 120-летнюю историю продукция фирмы Ascobloc неоднократно удостаивалась медалей на международных выставках, а на сегодняшний день сертификат ISO 9001 удостоверяет, что все стадии производства, от приемки комплектующих до испытания готового оборудования, проходят все необходимые этапы контроля качества.

Все плиты 700-й серии Ascobloc классифицированы на электрические и газовые, устанавливаемые на полу, на столах и на ферме. В свою очередь электрические плиты подразделяются на укомплектованные чугунными конфорками и стеклокерамической нагревательной поверхностью. Преимущества последних перед традиционными в том, что уменьшается потребляемая мощность — с 5,2 до 4,2 кВт в двухконфорочных и с 10,4 до 9,4 кВт в четырехконфорочных. При этом значительно сокращается время предварительного разогрева рабочих зон и возрастает коэффициент полезного действия за счет уменьшения теплопотерь. С точки зрения технологии теплообработки очень удобной оказывается малая инерционность данного вида плит (раньше можно было добиться резкого снижения температуры обрабатываемого продукта только на газовых плитах). К несомненным достоинствам следует отнести простоту чистки и санитарной обработки плит в конце рабочей смены.

Однако в работе с такими плитами существуют и свои сложности.

Во-первых, это связано с использованием только высококачественных кастрюль и сковород из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым внутрь дном. В соответствии с требованиями европейских норм DIN 44904 максимальная вогнутость днища внутрь в холодном состоянии не должна превышать 0,6 процента от диаметра дна. Например, у кастрюли диаметром 180 мм допустимая вогнутость составляет 1,1 мм, а при диаметре 220 мм — 1,3 мм.

Сковороды и кастрюли с острыми углами и кромками могут оставить сильные царапины, поэтому следует соблюдать особую осторожность при работе с такой посудой. Стеклокерамика имеет высокое механическое сопротивление и выдерживает ударные нагрузки. Пределом принято считать стандарт, заданный в европейских нормах EN 60-335-2-36-1997. Он предусматривает, что стеклокерамическая поверхность не разрушается и не дает трещин при падении на ее плоскость емкости, равномерно заполненной песком, общим весом 4 кг с высоты 150 мм.

Основные рекомендации при использовании плит со стеклоке-рамической поверхностью:

  • не используйте плиты в качестве рабочего стола для размещения посуды или кухонного инвентаря;
  • никогда не используйте контейнеры или тарелки из алюминиевого листа;
  • не используйте кастрюли с мокрым днищем. Перед включением нагрева убедитесь, что на поверхности отсутствуют вода, жир, остатки пищи;
  • не оставляйте рабочую конфорку без кастрюли. Не используйте кастрюли с неровным днищем, с диаметром дна меньше или значительно больше рабочей зоны;
  • очень аккуратно устанавливайте и снимайте посуду с поверхности плиты. Помните- это стекло!
  • пятна с еще теплой стеклокерамической поверхности удаляются с помощью средства для чистки изделий из нержавеющей стали. После чистки рекомендуется протереть поверхность влажной тканью и затем отполировать сухой;
  • никогда не используйте для чистки абразивные порошки, стальные сетки, губки с грубой поверхностью;
  • не допускайте попадания сахара, джемов или соков на разогретую рабочую зону плиты. Если избежать попадания не удалось, немедленно удалите их с помощью скребка для чистки стекол, чтобы предотвратить начало необратимой химической реакции.

Все эти рекомендации в равной степени относятся к стеклокерамическим поверхностям плит других производителей.

Чугунная конфорка в электрических плитах Ascobloc не традиционно квадратная, а вытянута в форме прямоугольника с двумя автономно управляемыми зонами нагрева. Особая конструкция конфорки позволяет использовать остаточное тепло и легко перемещать кастрюли. Получается, что в напольных плитах АЕН 210, 410 и АЕН 413 с жарочным шкафом с потребляемой мощностью соответственно 5,2, 10,4 и 13,4 кВт для корректного сравнения с традиционными плитами следует удваивать количество конфорок. В качестве подставки можно использовать открытый постамент или жарочный шкаф с раздельным управлением верхними и нижними ТЭНами.

PARRY (Англия)

Плиты фирмы Parry, электрические и газовые, представлены только в настольном варианте. Это выглядит вполне логично, если учитывать наиболее вероятный формат пользователей оборудования 600-й серии — это предприятия QSR (Quickservice — быстрое обслуживание) и небольшие офисные столовые.

Все плиты этой фирмы имеют небольшую потребляемую мощность одной конфорки (1,5 кВт) и специальную форму рабочей поверхности, препятствующую растеканию жидкости. Плиты снабжены 6-позиционным переключателем каждой конфорки в отдельности. Для адаптации английского оборудования к условиям отечественного рынка по рекомендации специалистов компании «Русский проект» все плиты оснащены коммуникациями, рассчитанными на использование напряжения 220 В.

Традиционно присутствуют на складе модели 9170 — 2-конфо-рочная и 9171 — 4-конфорочная, по своим размерам вписывающиеся в секционно-модульный принцип построения тепловых линий. Гамма кухонного оборудования спроектирована с одинаковой глубиной 600 мм в модулях шириной 300, 450, 600 и 750 мм. Выбрав соответствующую комбинацию с духовым шкафом или другими шкафами-подставками, можно собрать комплект оборудования на любой вкус.

По специальному заказу клиент может получить плиту с ускоренным разогревом одной конфорки. За норму принято считать время разогрева до максимальной температуры 400°С за 10 мин. При этом чем больше масса и мощность конфорки, тем дольше время разогрева. Из малогабаритных моделей наиболее популярной остается 1870. В этой серии появилась новинка марки CHUB с габаритными размерами 345в500 в 190 мм, с одной круглой конфоркой и цилиндрическим мармитом, рассчитанным на хранение 4,6 л продуктов в емкости из нержавеющей стали с крышкой. Новизна конструкции отличается не только наличием критического термостата, но и тем, что питание конфорки автоматически отключается после того, как приготовление закончилось и посуду сняли с плиты.

IKOVINASTROJ (Словения)

Широкая производственная программа кухонного оборудования Kogast обеспечивает возможность оснащения тепловым и вспомогательным оборудованием и небольших предприятий QSR, и кухонь заводских столовых, и международных аэропортов. При изготовлении электрических и газовых плит 600-, 700- и 900-й серий используются высококачественный нержавеющий лист из Германии и комплектующие известной немецкой фирмы Ego.

Тщательно продуманная с учетом рекомендаций специалистов-практиков конструкция каждого изделия обеспечивает надежную эксплуатацию и эргономичность проведения разнообразных операций конкретным пользователем. Ручки переключателей выполнены из специального термостойкого пластика и вынесены на панель, предусматривающую их защиту от раскаленного воздуха жарочного шкафа. Все углы поверхностей, вступающих в контакт с пищевыми продуктами, имеют большой радиус закругления, тщательно проварены и отшлифованы. Конфорки плит всех серий без исключения снабжены критическим термостатом, предохраняющим их от перегрева без наплитной посуды.

В 600-й серии представлены настольные двух- и четырехконфорочные плиты с круглыми конфорками диаметром 180 и 220 мм и с одинаковой мощностью в 2,0 кВт.

Плиты 700-й серии отличаются большим разнообразием. Они укомплектовываются двумя видами квадратных конфорок или стеклокерамической поверхностью с четырьмя зонами нагрева. Плиты с маркой ES оснащены чугунными конфорками с потребляемой мощностью 2,5 кВт и размером 300в300 мм.

Таким образом, они образуют практически сплошной настил, удобный для манипуляций с большими кастрюлями. Нагрев регулируется 4-позиционным переключателем, а включение конфорки подтверждается световой индикацией. Марка ESK в этой серии относится к плитам с меньшими конфорками — 220в220 мм и мощностью 2,0 кВт. Переключатель 7-позиционный, с лампой, сигнализирующей о включении конфорки. Также существует еще одна марка плит в 700-й серии — ESC со стеклокерамической поверхностью и четырьмя зонами нагрева с мощностью 2в2,3 кВт и 2в2,5 кВт.

Возможны два вида нагрева встроенных в плиты Kovinastroj жарочных шкафов, приспособленных для загрузки продукции на противнях с размером GN 1 1/2, с диапазоном температур от 50 до 300°С: статический — с раздельной регулировкой степени нагрева верхних и нижних ТЭНов и конвекционный — с принудительной вентиляцией. Практика эксплуатации таких духовок показывает, что за счет постоянной циркуляции горячего воздуха возможна интенсификация производственного цикла в среднем на 10 — 12 процентов.

Мощная 900-я серия повторяет принцип построения модельного ряда предыдущей, но имеет более впечатляющие характеристики. Увеличивается размер жарочного шкафа — до GN 2/1, его потребляемая мощность становится 5,9 кВт в статической духовке и 6,6 кВт при конвекционном нагреве. Мощность каждой зоны нагрева в стеклокерамических плитах возрастает до 4,0 кВт.

Для предприятий, где возможна эксплуатация как газового, так и электрического оборудования, интерес может представлять комбинированная плита KS-(2+2)9\1 с двумя газовыми горелками (1в3,5 +1в5,5 кВт) и двумя электрическими суммарной мощностью 5,0 кВт. Тип обогрева жарочного шкафа с размером GN 2/1 — газовый или электрический — определяет заказчик.

SILKO (Италия)

Эта компания выпускает газовые и электрические плиты в 650-, 700- и 900-й сериях.

Модельный ряд SNACK 650 включает в себя 6 видов настольных плит — с двумя или четырьмя круглыми конфорками или стеклокерамической поверхностью и два вида напольных — также с круглыми конфорками со встроенным жарочным шкафом и без него. Каждая чугунная конфорка герметично вмонтирована в рабочую поверхность, что не позволяет случайно разлившейся жидкости попадать внутрь плиты. Потребляемая мощность 1,8 (диаметр 18 см) или 2,4 кВт (диаметр 22 см), регулируется 7-позиционным переключателем и защищена от перегрева критическим термостатом. Существует возможность использования специальной подставки под плиту и другого теплового оборудования со встроенными холодильными шкафами. Напольная плита ССТ 6246 снабжена жарочным шкафом, облицованным, как и в других моделях SILKO, нержавеющей сталью AISI 430 c повышенным содержанием никеля для снижения коэффициента линейного расширения при интенсивном нагреве. Размеры подходят для стандартного противня GN 1/1 с размером 530в325 мм.

Нагрев духовок во всех сериях плит статический и осуществляется двумя рядами ТЭНов — верхними и нижними. Коммутирующее устройство цепи управления позволяет задействовать верхние и нижние нагревательные элементы вместе или раздельно и тем самым добиваться нужной степени нагрева определенной части продукта. Встроенный термодатчик точно регулирует температуру приготовления. Рабочий диапазон температур от 50 до 310°С

700-я серия плит является самой популярной и широко представленной. Она с успехом может устанавливаться в ресторанах и столовых до 120 — 150 посадочных мест. Алгоритм построения серии остается прежним, но значительно увеличиваются длина и глубина модельного ряда. Среди 20 возможных моделей — настольные с двумя и четырьмя круглыми и квадратными конфорками, аналогичные напольные в 3 вариантах: на открытой подставке, на подставке с дверями и с духовкой с ТЭНами суммарной мощностью 5,5 кВт. Жарочный шкаф подходит для двух гастронормированных противней GN 2/1 и достаточен по размерам для приготовления крупных блюд в банкетном исполнении: молочного поросенка, осетра, индейки.

В шестиконфорочных плитах дополнительно к жарочному шкафу конструкцией предусмотрен небольшой тепловой шкаф мощностью 1 кВт с возможностью кратковременного хранения в нем готовых продуктов или тарелок в диапазоне температур от 30 до 90°С

Потребляемая мощность как круглой, так и квадратной конфорки составляет 2,37 кВт. При выборе оптимального варианта следует учитывать, что площадь квадрата со стороной 22 см больше, чем площадь круга с диаметром 22 см. Поэтому тепловыделение от 1 кв. см круглой конфорки будет больше, чем от квадратной. При этом масса круглой конфорки меньше по сравнению с квадратной, следовательно, меньше и время ее разогрева до рабочей температуры. То есть в небольшой кастрюле вода быстрее закипит на круглой конфорке, а квадратную лучше использовать при необходимости работы с кастрюлями, чей диаметр превышает 22 см. Форма конфорок существенно влияет и на стоимость. Плита с квадратными конфорками CCQ 7246 дороже на 25 — 30 процентов.
Кроме того, идя навстречу пожеланиям специалистов «Русского проекта», фирма-производитель освоила выпуск специальных вставок из нержавеющей стали, выравнивающих рабочую поверхность плиты на уровне квадратных конфорок и позволяющих перемещать в горизонтальной плоскости большие кастрюли (но из расчета не более 20 кг нагрузки на одну конфорку в 700-й серии и 30 кг в 900-й серии).

В 900-й серии модельный ряд плит сокращается за счет отсутствия плит с конфорками круглой конфигурации. Это можно объяснить специальным предназначением мощного теплового оборудования 900-й серии — организовать питание в большой столовой (от 150 посадочных мест), крупном гостинично-ресторанном комплексе или комбинате питания. Увеличенный размер квадратных конфорок — 300в300 мм и повышенная до 4,0 кВт потребляемая мощность позволяют с успехом справляться с производственными задачами повышенной сложности.

Александр Никифоров, эксперт по технологическому оборудованию компании «Русский проект»


                           
 

Возврат к списку