Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
20.03.2002

Обслуживание ресторанов в статье Компании «Русский Проект»: «Электрические плиты: правила безаварийной работы»

Практика показывает, что независимо от того, где произведена электрическая плита, одна и та же модель одного и того же производителя в одном ресторане работает многие годы, требуя минимальных затрат на обслуживание, в другом «убивается» за короткое время. С помощью несложных правил можно продлить безаварийную работу плит.

По роду своей деятельности (а это гарантийное и послегарантийное обслуживание ресторанов, ремонт и подключение оборудования) наша служба сервиса сталкивается с одним и тем же набором неисправностей электрических плит, большую часть которых можно было бы избежать или значительно отдалить по времени, соблюдая несложные рекомендации по эксплуатации.

ЭКСПЛУАТАЦИЯ

Первое, что необходимо сделать, подключив новую электроплиту, это прокалить конфорки, так как многие фирмы-производители наносят на них специальное покрытие. Делается это следующим образом: включают максимальный режим нагрева не более чем на 15 минут, затем плиту выключают и дают ей остыть. Только после этого на плите можно готовить, ставить на нее посуду. Такую же процедуру следует проводить и при замене конфорок.
Основная причина большинства поломок электрических плит — это работа на максимальных режимах без нагрузки, то есть без установленной на конфорки посуды. К примеру, очень часто приходится сталкиваться с ситуацией, когда все имеющиеся электрические плиты вместе с духовками включены на полную мощность и только на одной-двух конфорках стоит посуда. В результате поломки неизбежны: выходят из строя конфорки, от тепловых нагрузок сохнет электропроводка и переключатели, плавятся лампы индикации и т. д.

Известны случаи, когда дорогие электрические плиты со сплошной жарочной поверхностью, изготовленные из стали толщиной 18 мм, изгибались дугой от работы без нагрузки на максимальной мощности. Чтобы избежать этого, рекомендуется устанавливать переключатели режимов работы в среднее положение, если на конфорке или с духовым шкафом в данный момент не работают. Я предвижу возражения со стороны многих шеф-поваров, что электрическая плита должна быть готова в любой момент для выполнения заказа клиента. Однако исправная конфорка выходит на максимальный нагрев буквально за несколько минут.

Если минуты, которые требуются на разогрев конфорки, принципиально важны для быстрого выполнения заказа клиента (например, обслуживание ресторанов, где заказы следуют один за другим с интервалом в несколько минут), то стоит спланировать работу таким образом, чтобы на конфорке всегда что-то готовилось или смириться с возможными издержками на ремонт.

Когда одну или несколько электроплит включают на максимум и в таком состоянии они находятся целый день независимо от нагрузки, то надо помнить, что помимо затрат на ремонт оплачиваются еще тысячи киловатт электроэнергии.

Многие поломки происходят из-за того, что на рабочую поверхность конфорок попадает вода или продукты приготовления, и, как следствие, появляются трещины, пробой спиралей на корпус, может произойти короткое замыкание проводки и переключателей.

Продлить службу электрических плит может правильно подобранная посуда. Площадь дна гастроемкости должна, по возможности, соответствовать рабочей поверхности конфорки, этим достигается наилучшая теплопередача и равномерное распределение температуры по всей поверхности дна. Необходимо учитывать и весовую нагрузку на конфорки, например для круглой, диаметром 220 мм, максимальный вес не должен превышать 15 килограммов, для квадратной 220х220 мм — не более 20 килограммов. Довольно часто на такие конфорки ставятся баки вместимостью 50 литров, в результате происходит деформация рабочей поверхности электрической плиты, и последующая жарка, например на сковородах, становится довольно проблематичной, так как масло начинает собираться по углам посуды. Поэтому при покупке электрических плит следует учитывать как площадь, так и объем применяемой посуды.

СТЕКЛОКЕРАМИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ

Особенно важно последнее правило для электрических плит со сплошной стеклокерамической следует убирать сразу же, пока она еще не прилипла к поверхности плиты. При легком загрязнении для стеклокерамических плит достаточно слабого моечного раствора, в других случаях необходимо специальное средство для этих поверхностей. Нельзя использовать искусственные губки или стальные волокна.

ЧИСТКА И УХОД

Во время чистки оборудование должно быть отключено и достаточно охлаждено.

Поверхности из нержавеющей стали должны всегда содержаться в чистоте, так как под отложениями извести, жира, крахмала и белка возникают очаги коррозии. Пряные вещества, такие как горчица, уксусная эссенция, растворы поваренной соли и т. п., могут в зависимости от концентрации и температуры привести к химическому повреждению и разрушению пассивного слоя нержавеющей стали.

Стеклокерамическая поверхность чистится легче, чем обычная чугунная конфорка. Разлившуюся или перелившуюся пищу необходимо сразу удалять с поверхности. Попытка поставить на такую плиту посуду большого объема на ребро или слишком резко приводит к раскалыванию стеклокерамической поверхности и необходимости ее замены, а это довольно дорого. Используйте кастрюли с гладким дном. Негладкое дно может царапать стеклокерамическую поверхность, когда передвигают кастрюли. Не стоит использовать алюминиевую посуду — на стеклокерамической поверхности остаются следы.

Ведущий рубрики — Владимир Титаренко, специалист службы сервиса компании «Русский проект».


 

Возврат к списку