Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.12.2003

Журнал «Торговое оборудование» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Новая альтернатива „столовкам“»

Журнал «Торговое оборудование» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Новая альтернатива „столовкам“»

В Москве открылся первый ресторан формата free flow

Первооткрывателем нового формата в России стал Роман Рожниковский, совладелец ресторанов «Ностальжи» и «Репортер», а также летнего кафе «Шатер». Новое заведение, открывшееся в сентябре этого года, носит название «Грабли» и располагается поблизости от станции метро «Алексеевская». Площадь ресторана «Грабли» — 1500 кв. метров, количество посадочных мест — 400, меню включает около 200 различных блюд.

Свобода передвижения

Название free flow («фри-фло») можно перевести как «свободное передвижение». Характерной особенностью данного формата является то, что часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд и салатов, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Затем посетитель расплачивается за обед через кассу, после чего может расположиться в любой части заведения.

Подобные рестораны, обычно отличающиеся демократичными ценами и большой проходимостью, есть в Италии, Франции, Австрии и других странах. Наиболее известной на постсоветском пространстве компанией, работающей в формате free flow, является латвийская Lido. Флагманом этой сети является открытый в 2000 году в Риге на улице Краста комплекс, включающий трехэтажное здание ресторана на 1000 мест и прилегающую зону с детскими игровыми площадками. В 2002 году ресторан самообслуживания Lido открылся в вильнюсском ТЦ «Акрополь». Также в 2002 году началось строительство комплекса Lido площадью 1000 кв. метров в Минске. В 2001 году возможностью построить сеть точек free flow заинтересовалось правительство Москвы. В результате появился ресторан «Грабли», создатель которого Роман Рожниковский поделился с нами опытом открытия первого российского заведения free flow.

- Где впервые появилась концепция free flow?

- Трудно сказать. Я увидел ее в первый раз в Австрии лет пять назад. Мне сказали: «Ты обязательно должен это посмотреть». Я посмотрел, и мне это понравилось. Сама технология достаточно привлекательна для посетителей: в ней есть элемент театральности, шоу. Кроме того, предлагаемые блюда — достаточно недорогие и вкусные, так как готовятся только из свежих продуктов. Однако тогда, пять лет назад, российский рынок, на мой взгляд, не был готов к восприятию free flow. Во всяком случае, я не увидел возможности создать подобный ресторан в «русском формате». Ведь в каждой стране есть свои особенности, например, во Франции уделяют мало внимания интерьеру, все достаточно прозаично, как в обычной столовой. Особенно для меня был интересен опыт латвийской Lido — с точки зрения близости к русским вкусам и менталитету, а также потому, что меня интересовали русскоговорящие кадры, но с правильным пониманием, что такое ответственность и дисциплина.

- Вы сказали, что российский рынок раньше не был готов к восприятию данного формата. Почему?

- У нас не было двух необходимых составляющих. Во-первых, не было большого количества людей, которые хотят обедать или ужинать вне дома, по крайней мере, в обед очень многие раньше просто перекусывали бутербродами. Во-вторых, еще несколько лет назад в российском ресторанном мире были популярны в первую очередь «концептуально-лубочные» интерьеры, такие как в «Елках-палках», что мне не слишком интересно. С другой стороны, я понимал, что если я сделаю что-то слишком красивое, то многие просто побоятся зайти. И этим, кстати, обусловлено, сегодняшнее демократичное название ресторана — «Грабли», — чтобы люди не боялись зайти.

- Чем российский free flow отличается от иностранных аналогов?

- Человек, выросший в определенной стране, имеет генетические пристрастия в еде. Естественно, что везде есть небольшое число гурманов, но около 90% людей постоянно едят примерно одни и те же блюда, достаточно привычные по вкусу, и не хотят никаких экспериментов. Поэтому в «Граблях» была задача сделать все мило, по-домашнему. Если это котлеты, то у них должен быть вкус «домашних» котлет, если это зажаренный или тушеный кусок мяса или блинчики, то с до боли знакомым вкусом. То есть главный принцип составления меню — выбирались те блюда, которые всегда желанны, например, салат «Оливье». Все блюда — порционные, за исключением салат-бара и фруктового бара.

- Что еще принималось в расчет при формировании меню?

- Чтобы обеспечить приемлемые цены, необходима жесточайшая экономия. В этом заключается главное ноу-хау. Поэтому меню формировалось исходя из задачи максимально полно использовать все сырье. Допустим, в «Ностальжи» для изготовления некоего деликатеса из 100% сырья после окончательной переработки остается только 30% готового продукта. В ресторане free flow это невозможно.

- Стиль ресторана «Грабли» можно условно определить как «старая дача» (верхний этаж стилизован под дачный чердак, отдельно выделены пространства «веранды» и «оранжереи», персонал носит соломенные шляпы и т. д.). Как и у кого возникла идея подобного оформления?

- Городской житель всегда тянется на дачу, в сад или в парк, скажем, для людей моего возраста — это Сокольники, Измайлово и др. Перед нами стояла задача создать такую атмосферу, чтобы человек как бы попадал из города на природу, из зимы в солнечное лето. В данном случае эта идея пришла дизайнеру Алене Табаковой. Автором ресторана являюсь я, автором интерьера — Алена, но разделить, что кто придумал, невозможно, потому что это совместное творчество.

- Судя по детальной проработке интерьера (чугунные ступеньки лестницы на второй этаж с логотипом заведения, присутствие на «чердаке» реальных старых коньков, ракеток и пластинок, мозаичные панно), создание ресторана заняло много времени?

- Года полтора.

- Насколько я знаю, вы собираетесь создать в Москве целую сеть ресторанов free flow. Но ведь невозможно каждый филиал сети делать по полтора года?

- Ну, во-первых, срок в полтора года скорее обусловлен тем, что ресторан «Грабли» располагается в жилом доме. Поэтому строительные работы велись только в строго ограниченные часы. Кроме того, я планирую, что сейчас в работе будут одновременно три объекта. Причем «Грабли» станет самым небольшим из них по размерам. Для создания самого крупного комплекса с парковой зоной я буду брать за пример трехэтажный комплекс Lido в Риге, где ежедневная посещаемость составляет от 5 до 10 тыс. человек, и это в сравнительно небольшом городе. Для Москвы приемлема цифра в 1 тыс. посадочных мест и даже больше. У нас вполне возможно повторение опыта «Макдональдса», где проходимость в первое время доходила до 30 тыс. человек в день. Сейчас идет процесс согласования с городскими властями мест расположения новых точек.

- В «Граблях» работают кондитеры из Бельгии и Латвии. В новые рестораны персонал также будет привлекаться из-за рубежа?

- В данном случае не имеет значения, откуда будут кадры, главное, чтобы это были профессионалы. Шеф-повара и ресторана «Ностальжи», и нового ресторана free flow, через который проходит 3 тыс. посетителей в день, имеют разную специализацию. Однако и там, и там работают профессионалы высочайшего класса, и зарплату они получают одинаковую.

- Первый ресторан free flow располагается в «офисной зоне». Где предполагается размещать новые точки?

- У подобных ресторанов есть социальная функция — накормить голодных, пусть это даже голодный миллионер. Кормить нужно по месту работы, поэтому заведение free flow должно находиться в непосредственной близости от скопления офисов. На примере Алексеевской я показал, что это не обязательно должен быть центр города. Сейчас рассматриваются варианты размещения новых точек в районе МГУ и Профсоюзной. Главное, чтобы эти площадки были в зоне пешеходной досягаемости.

- В прессе называлась сумма инвестиций в «Грабли» — 2,5 млн. долларов. Каков планируемый срок окупаемости предприятия?

- Выручку ресторана можно посчитать на основе названной посещаемости и среднего чека суммой в 150 рублей. Средняя рентабельность ресторана в Москве сегодня составляет 30-40%. Так что планируемый срок окупаемости был определен в два года. Однако спустя месяц работы «Граблей» у меня создалось ощущение, что предприятие окупится уже раньше. Наплыв посетителей таков, что иногда бывает очередь на улице. Основные «пики» приходятся на время с часу до четырех дня, а также на вечер.

- Что касается технических моментов, в новом ресторане очень много газового оборудования, в частности значительная часть блюд готовится на больших сковородах на открытом огне. Не было ли сложностей с организацией вытяжки, тем более что часть кухни осознанно вынесена на обозрение посетителей?

- Создание системы вентиляции и кондиционирования обошлось в 300 тыс. долларов, в следующем ресторане она будет еще более качественной и дорогой. Основная сложность заключалась в том, что обычную вентиляцию делать было нельзя, в то же время в таком объеме подобные проекты в России практически никто раньше не осуществлял. Не было ни технологов, ни вентиляционщиков, которые имели бы соответствующий опыт.

- Часть кухни находится на нижнем этаже, часть — на уровне зала. Каким образом Вы определяли, какие технологические процессы вынести на обозрение посетителей?

- Выносили те процессы, на которые приятно смотреть. Например, смотреть, как чистят картошку, неинтересно, а как ее режут — уже нормально. Наблюдать за тем, как готовят фарш и лепят котлету, неинтересно, а как ее жарят — интересно.

- Как и в случае с вытяжкой, для «Граблей» было выбрано технологическое оборудование верхней ценовой категории — немецкое тепловое оборудование Rational, немецкие же большие чугунные сковороды Heidebrenner-Kiel, итальянское тепловое оборудование Gierre и Silko, механика Robot Coupe и Bear Varimixer и т. д. Почему?

- Оборудование выбиралось самое долговечное, так как никакое другое не выдержит такой эксплуатационной нагрузки, когда в процессе непрерывного производства продукты ежедневно перерабатываются тоннами.

- Насколько я знаю, поставку оборудования осуществляла компания «Русский проект». Планировку технологических помещений также разрабатывали специалисты этой фирмы?

- Вначале я работал с инженером-технологом, которому дал техзадание и примеры планов технологических помещений. Но этот технолог не смог сделать проект, который пошел бы в работу. Мне пришлось делать заново все самому, подключилась Алена Табакова и представители «Русского проекта», Александр Протченко и Юрий Слесарев. Надо отдать им должное — они выдержали многочисленные перестановки оборудования и изменения проекта. У меня были определенные задачи, исходя из которых я определил, сколько должно быть блюд, какое количества сырья должно перерабатываться на оборудовании и т. д. На основе этих данных формировался состав и количество оборудования и направление потоков.

- А как вообще началось Ваше сотрудничество с «Русским проектом» и намерены ли Вы его продолжить?

- В какой-то момент я решил докупить оборудование в «Ностальжи» и обратился в «Русский проект». Мне поставили плиты, но они не подошли. Специалисты «Русского проекта» поменяли мне это оборудование на более совершенное. В этот момент с моей стороны возникла симпатия и уважение к ним как к партнерам: они услышали мое требование, хотя могли сказать: «Сам виноват». Соответственно появилось желание сотрудничать и в дальнейшем. Кроме того, мы очень часто пересекаемся с сотрудниками «Русского проекта» на выставках. Ну и в принципе люди симпатичные. Я думаю, что «Русский проект» также заинтересован в продолжении нашего партнерства, так как суммы планируемых поставок оборудования в новые рестораны free flow измеряются не одним миллионом долларов.

- Была ли в процессе создания «Граблей» выработана стандартная технология производства, которая будет применяться и в других ресторанах?

- Здесь не будет шаблона. Наработанной схемы нет даже в «Макдональдсах».

- По Вашим расчетам, сколько еще заведений типа free flow может «проглотить» Москва?

- В свое время мы обсуждали этот вопрос с департаментом потребительских услуг правительства Москвы. Речь шла о том, чтобы открыть в столице около 15 небольших ресторанов и до 3 крупных комплексов. Администрация города обещала при этом всяческую поддержку, так как, повторюсь, проект носит социальный характер. Free flow может взять на себя те функции, которые раньше выполняли столовые при предприятиях. Кроме того, они поднимут на более высокий уровень инфраструктуру столицы, что важно для престижа Москвы и развития туризма.

- Вы не боитесь, что конкуренты переймут идею?

- Уверен. Более того, могу сказать, что «шпионы» ходят каждый день. Пусть шпионят, но помогать я им не буду. Учиться на чужом опыте — это право людей, пусть только сами поработают над тем, чтобы создать собственный ресторан.


                                  
 

Возврат к списку