Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.06.2003

Журнал «Торговое оборудование в России» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Опыт создания двух концептуальных ресторанов с общей технологической цепочкой»

Журнал «Торговое оборудование в России» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Опыт создания двух концептуальных ресторанов с общей технологической цепочкой»

Разместить два ресторана в одном здании, создав для каждого из них собственные производственные помещения, не сложно. Сделать же единый комплекс, в котором технологические потоки работали бы сразу на оба заведения, значительно сложнее. Но решение возникающих в этом случае проблем, безусловно, окупит себя — будут сэкономлены средства и площади.

Дружба народов на Новослободской

Такой необычный проект осуществила московская группа «Столичные рестораны», в которую входят трактир «Черная кошка», ночной клуб «Фэшн Хаус», рестораны «Семь пятниц», «Ходжа Насреддин в Хиве» и чайхана «Учкудук». Не так давно в группу вошли еще два заведения. В здании на Новослободской улице открылись: на первом этаже — ресторан с узбекским колоритом «Ходжа Насреддин в Бухаре», на втором — ресторан еврейской кухни «Цимес». Общая площадь обоих предприятий составила 1075 кв метров, «Ходжа» рассчитан на 180 посадочных мест, «Цимес» — на 220. Предполагаемый срок окупаемости комплекса — не менее 2-2,5 лет.
Специально под данный проект было возведено новое здание, строительство которого длилось около трех лет. «Ходжа в Бухаре», имевший прототипом более раннего «Ходжу Насреддина в Хиве» на Покровке, рассчитан преимущественно на представителей среднего класса. «Цимес» задумывался как первое в Москве заведение с аутентичной еврейской кухней, ориентированное на посетителей со средним и высоким уровнем доходов.

Так как опыт открытия ресторана с узбекской кухней у «Столичных ресторанов» уже был, запуск нового «Ходжи» произошел относительно быстро. Того же не скажешь о «Цимесе», который в процессе его создания неоднократно перестраивался. Разработкой концепции и дизайна интерьера еврейского ресторана руководил сам владелец предприятия. Именно ему принадлежит идея создания одной сети, в которую входят принципиально разные концептуальные заведения. (Здесь можно вспомнить пример известного ресторатора Аркадия Новикова, который владеет в Москве «тематическими» ресторанами «Кавказская пленница», «Белое солнце пустыни», «Сирена» и др.). Разнородность группы должна привлекать ресторанных завсегдатаев, привыкших к большому разнообразию. Однако для позиционирования на рынке как единой сети в октябре 2002 года был создан бренд «Столичные рестораны».

Хорошо лежать на дастархане…

«С самого начала планировалось, что на Новослободской будет два ресторана с большими цехами, которые должны работать на оба заведения, — рассказывает Дмитрий Леташков, менеджер компании „Русский проект“, занимавшейся оснащением двух „Ходжей“, чайханы „Учкудук“ и „Цимеса“. В Москве уже есть примеры размещения двух ресторанов один над другим, в частности, „Мао“ и „Обломов“. Но совмещения таких специфических вещей, как узбекская и еврейская кухня, еще не было».

Интерьер «Ходжи в Бухаре» воссоздает облик этого города с традиционными мусульманскими постройками. Дизайнеры включили в оформление ресторана элементы, имитирующие купола мечетей и минаретов, которые создавались по искусствоведческим альбомам с использованием итальянской керамической плитки. Пространство зала «Ходжи» насыщено многочисленными деталями из дерева с традиционной узбекской резьбой. Деревянные колонны, двери и решетки на окнах, а также посуда были привезены из Ташкента. Скамейки и столы, украшенные имитацией среднеазиатского орнамента, изготовлялись на мебельной фабрике в Подмосковье. Деревянные стены заведения покрыты цитатами из священных книг ислама — эти надписи вырезаны мастерами-узбеками.

Ресторан имеет один общий зал, в котором выделены подиумы с оградой для размещения компаний из нескольких человек, так называемые дастарханы. Этим словом могут обозначаться и скатерть, и настил, на котором накрывается стол, и само угощение. Традиционно гости на дастархане располагаются полусидя-полулежа.

Размещенный на втором этаже здания, «Цимес» получил свое название по наименованию традиционного еврейского десерта из моркови и фруктов, загущенных манной кашей. Заведение имеет два уровня. Интерьер первого представляет собой зажиточное местечко начала XX века. Ресторан строился около двух лет, хотя, по словам Ирины Кузьминой, PR-менеджера группы «Столичные рестораны», обычно на создание заведения такого плана уходит от полугода до полутора лет. Открытие «Цимеса» затянулось ввиду многочисленных переделок как общей планировки зала, так и отдельных деталей оформления. Несколько раз переносились стены, долго искался подходящий цвет различных залов, например, вначале один из них покрасили в розовый цвет, другой — в синий, потом оба перекрасили в один цвет, а впоследствии — снова в разные.

В конечном варианте интерьер заведения получился очень ярким и пестрым. Так как это имитация местечка, присутствуют элементы стилизации еврейских лавочек, вывески: «Цирюльня», «Возьмусь обеспечить защиту в суде», «Соблюдайте кашрут. Делайте обрезание». В одном из залов в стену встроены старинные краны: у евреев есть обычай омовения рук перед едой, во время которого они произносят определенную молитву — ее слова вырезаны на стене над кранами.
Любопытно, что шрифт надписей на стенах создавался художниками фактически заново — от руки, без использования компьютерной графики. «Подлинные еврейские шрифты имеют достаточно скромное исполнение, — комментирует Ирина Кузьмина. — Перед художниками стояла задача создать орнаменты и шрифты, которые бы хорошо читались, были красивыми и достаточно удобными, чтобы их можно было вырезать в дереве». Как и в «Ходже», над резьбой трудились мастера-узбеки. Они выполнили поистине титаническую задачу — работа шла в три смены в течение 9 месяцев.

В интерьере ресторана также использованы старинные лампы, утюги, бинокли, фрагменты часов — в их покупке на вернисажах принимал участие сам владелец. Часть светильников, стилизованных под начало века, изготовлены на заказ по эскизам дизайнеров. Предполагается, что на входе посетителей будет встречать бронзовая скульптура «еврей на рыбе» — она также отливается на заказ.

Главным лейт-мотивом по интерьеру заведения проходит знак меноры — храмовый семисвечник. Его изображение вырезано почти во всех помещениях заведения. Семисвечник обычно используется во время праздника Ханука, длящегося целую неделю, в течение которой каждый день зажигают по одной свече. Сегодня менора является официальным символом государства Израиль и еврейского народа.

Второй уровень «Цимеса» оформлен как покои бухарских евреев. Коридор, соединяющий отдельные помещения, стилизован под городскую улицу. Стены выполнены из кирпича, в них проделаны окна на «первом этаже», а также «подвальные окна» с красной подсветкой изнутри. Комнаты имеют низкие потолки, так как столы в них представляют собой топчаны, вокруг которых гости рассаживаются прямо на полу, а официант обслуживает посетителей, стоя на коленях. В помещениях поставлены рукомойники, а также предполагается провести телефон, чтобы гости могли связываться с обслуживающим персоналом.
Кроме того, в банкетном зале ресторана находится детская комната, работающая по выходным. И в «Цимесе», и в «Ходже» имеется сцена, на которой по выходным выступают с национальными номерами приглашенные артисты.

Адаптация нужна, адаптация важна

Безусловно, большинство посетителей национальных ресторанов приходит в них ради национального колорита не только в интерьере, но в первую очередь в меню. Как правило, гости, посещающие «Ходжу», заказывают плов или шашлык. «Узбекская кухня несколько тяжеловата для лета, поэтому меню частично адаптировано, — говорит Ирина Кузьмина. — Например, у нас есть разные варианты плова: более или менее острый, пожирнее или попостнее, в меню введены европейские салаты, вина и т. д. Спиртное представлено в „Ходже“, как в обычном европейском ресторане, потому что ортодоксальных мусульман среди посетителей очень мало».

Специфика узбекской кухни также проявляется в наличии в ресторане тандыра (большой сосуд из глины без дна), который привезли специально из Ташкента. В тандыре выпекаются национальные лепешки и самса (пирожки из слоеного теста с начинкой из баранины или тыквы). Лепешки подаются в качестве хлеба еще теплыми — их ломают руками. Тандыр, как и тепловое оборудование для приготовления плова и шашлыка, специально вынесены в зал, чтобы посетители могли наблюдать за процессом приготовления заказанных ими блюд.

Нередко, приходя в ресторан с национальной кухней и делая выбор по меню, посетители вынуждены выяснять у официанта, что представляет собой то или иное блюдо. В «Ходже» решили эту проблему, сделав меню, снабженное фотографиями. В «Цимесе» есть сразу несколько меню: основное, винная карта и отдельная десертная карта, которые полагаются всякому дорогому ресторану. При составлении меню главная проблема заключалась в том, что подлинная национальная кухня евреев в основном включает довольно пресные блюда. Поэтому, как и в «Ходже», их пришлось адаптировать к российским вкусам, например, в тот же цимес было введено мясо.
Адаптацией занимался шеф-повар из другого ресторана группы «Столичные рестораны» совместно с шеф-поваром «Цимеса». Естественно, в меню нельзя было обойтись без традиционных для еврейской кухни блюд из карпа и щуки — фаршированной «рыбы фиш» и сложного рыбного паштета «форшмак». Причем рецепты для ресторана собирались по различным книгам и у бабушек — «специалисток по еврейской кухне». Для ортодоксальных посетителей в «Цимесе» предусмотрена кошерная лавка (отдельное хранилище кошерных продуктов), включающая помимо прочего 2-3 сорта кошерного вина. Но основу меню составляют все же некошерные продукты.
Общее число поваров в комплексе на Новослободской достигает 40 человек, в «Ходже» в смену работают 12 человек, в «Цимесе» — 20. Большинство официантов по национальности не евреи и не узбеки, однако в «Ходже» заняты преимущественно люди с восточной внешностью, одетые в национальные костюмы. Каждое утро в обоих ресторанах директор и шеф-повар проводят обучение персонала, рассказывая о правилах обслуживания и специфике блюд. В частности, в узбекском заведении особый акцент делается на подаче десертов и чая. В «Цимесе» обслуживание строится по европейскому образцу. Национальная специфика может проявляться в комплименте от ресторана, который представляет собой израильскую пасту из баклажанов — ее намазывают на хлеб, как икру или масло.

«Многоэтажная» кухня

«В процессе строительства требования заказчика к планировочному решению и технологическому оборудованию менялись несколько раз. Соответственно трансформировалась и планировка помещений, — рассказывает Дмитрий Леташков, менеджер компании „Русский проект“. — Благо наличие больших площадей позволило достаточно свободно изменять компоновку оборудования и предназначение цехов. Правда, из-за этого проект растянулся по времени, и фактически технологическое оборудование не было закуплено вплоть до открытия ресторана, кроме основного теплового и холодильного оборудования, которое было заказано примерно за три месяца до запуска, состоявшегося 2 апреля этого года. Плата за остальное оборудование была внесена за пять дней до открытия, а доставили мы его за три дня до запуска. В течение этих трех дней были произведены монтажные и пуско-наладочные работы».

Основное «производственное» оборудование комплекса включает: два лаво-гриля, один гриль «саламандра», пароконвектомат, 4 плиты и пекарское оборудование.
Итальянские лаво-грили марки Silko находятся на втором этаже и обслуживают кухню «Цимеса». В их конструкции используется газовая горелка, раскаляющая пористые кусочки лавы, которые служат источником интенсивного инфракрасного излучения. Подобное устройство освобождает повара от необходимости периодически подсыпать древесный уголь взамен уже прогоревшего.

Гриль «саламандра», также производства Silko, находится на первом этаже и, как уже упоминалось, вынесен в зал «Ходжи». Устройство «саламандры» позволяет готовить различные продукты, имеющие плоскую форму. Применительно к узбекской кухне, это в основном порционные куски баранины, которые можно сочетать с различными овощами.

Итальянский пароконвектомат бойлерного типа Gierre, установленный в «Ходже», может осуществлять различные виды тепловой обработки, включая жарочный, пекарский и пароварочный режимы. Особенностью поставленного аппарата является то, что пар в нем образуется в парогенераторе, где находятся отдельные ТЭНы. Благодаря этому пар может поступать в камеру агрегата при температуре ниже 100С, что невозможно в пароконвектоматах инжекторного типа.
«Арсенал» плит комплекса на Новослободской включает три 4-конфорочных плиты Kovinastroj 700 серии и одну 2-конфорочную Silko 700 серии (как правило, печи 700-ой серии используются на предприятиях с количеством посадочных мест более 100).

Плиты Kovinastroj оснащены чугунными конфорками с потребляемой мощностью 2,5 кВт и размером 300в300 мм. Большие квадратные конфорки создают сплошную поверхность, что позволяет быстро перемещать посуду большого размера. Конфорки плит снабжены критическим термостатом, предохраняющим их от перегрева без наплитной посуды. Жарочные шкафы позволяют осуществлять термообработку продуктов на противнях GN 1 1/2 в двух режимах: статическом и конвекционном. Потребляемая мощность шкафа составляет 4,5 кВт, диапазон температур от 50 до 300°С.

Особо надо отметить, что поставленное тепловое оборудование позволяет готовить в «Ходже» не только традиционные плов и шашлыки, но и так называемый лангман — разновидность супа у узбеков, представляющего собой густую лапшу с жирными кусками мяса.

За исключением двух грилей, та часть теплового оборудования, которая работает на «Цимес», расположена на третьем этаже комплекса. Там же находится мучной цех, включающий расстоечный шкаф Gierre для подготовки теста к выпечке и пекарский шкаф Gierre. Это оборудование позволяет в частности выпекать несколько сортов хлеба для «Цимеса»: сырные булочки, булочки с луком, различные виды черного хлеба — с орехами, семечками и т. д.

Кроме того, на третьем этаже размещается холодный цех, где готовят холодные закуски, и кладовая вина. «Первоначально планировалось, что технологические помещения займут почти весь этаж, например, там же должно было находиться кафе для персонала. Но впоследствии около трети площади этажа заняли офисы администрации ресторанного комплекса, — рассказывает Дмитрий Леташков и продолжает: «То оборудование, которое сейчас функционирует в комплексе, позволило заказчику запустить проект и выйти на начальный этап работы. Теперь, видимо, будет происходить увеличение мощностей предприятия».

И, наконец, в подвале здания находятся 2 небольшие холодильные камеры объемом по 5 кубометров: средне- и низкотемпературная. В скором времени к ним должны добавиться еще две камеры по 9 «кубов». Кошерные продукты хранятся отдельно. Также в подвале расположены овощной и мясо-рыбный цеха.

Реклама: главное — не «переборщить»

Опыт «раскрутки» «Ходжи Насреддина в Бухаре», который открылся в марте 2001 года, показал, что наиболее эффективным средством рекламы являются радио и перетяжки. Тем не менее, понятно, что рекламная кампания должна включать целый комплекс мер и длиться достаточно долго. По словам Ирины Кузьминой, «срок действия» PR-статьи обычно составляет не более двух месяцев, после чего необходимы новые публикации — об обновлении меню, виной карты и т. п.

Но важно и не «переборщить». Если рекламная кампания начинается, когда ресторан только открылся, кухня и персонал могут быть не готовы к наплыву посетителей. Если же посетителю в первый раз не понравятся блюда и уровень обслуживания, то привлечь его повторно будет гораздо сложнее. Например, в «Ходжу» на Покровке были приглашены 5 поваров из Ташкента, которые готовят узбекские блюда. У себя на родине они привыкли работать по 5 часов в день и не знали, что такое 6-дневная рабочая неделя. Прошло несколько месяцев, прежде чем директор ресторана добился, чтобы качество блюд и их состав (например, по количеству специй) оставались неизменными в независимости от настроения и усталости поваров.

Реклама «Ходжи в Бухаре» ограничивается преимущественно PR-статьями в журнале «Гастроном», где рассказывается о национальных блюдах, правилах сервировки и т. д. Так как открытие «Цимеса» произошло раньше планируемого срока достаточно спонтанно — первоначально оно было назначено на июнь, то рекламная кампания нового заведения началась только после майских праздников. Наряду с перетяжками и рекламой на радио, она включает размещение визиток в национальных магазинах и синагогах столицы, баннеров на специализированных сайтах в интернете. Также в канун еврейской пасхи Песах была произведена рассылка по этническим организациям и обществам. Статьи о «Цимесе» публикуются в неспециализированных изданиях с широкой аудиторией: журнале «Афиша», газете «Коммерсант», журнале «Досуг».


                                  
 

Возврат к списку