Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
08.04.2003

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Ресторан “с нуля” — выдумка или реальность?»

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Ресторан “с нуля” — выдумка или реальность?»

Ресторанный бизнес всегда считался очень прибыльным и одновременно закрытым для людей со стороны. Создать и “раскрутить” новое заведение, не зная специфики этого деликатного дела, очень трудно, так как технология открытия ресторана «с нуля» скрывает много подводных камней. Тем более интересен опыт людей, не побоявшихся вложить деньги в неизвестный для себя бизнес. Сегодня наш рассказ о таком проекте: ресторан носит название «Баликоти».

Концепция. Владелец «Баликоти» – профессиональный строитель, ресторанное дело является новым направлением его деятельности. Заведение было задумано как клуб-ресторан европейского типа, рассчитанный и на постоянных посетителей, и на клиентов «с улицы». Концепция «Баликоти» основывается на двух основных принципах: работа с итальянской кухней и присутствие в имидже и оформлении ресторана темы спорта.
Эти составляющие обязаны своим появлением личным пристрастиям владельца: он любит итальянскую кухню и в свое время профессионально играл в футбол. В качестве посетителей нового заведения хозяин хочет видеть близких ему по духу людей — предпринимателей, увлекающихся спортом.

Место расположения. «Баликоти» расположен на Большой Ордынке — в историческом районе столицы, который стал известен в XVIII-XIX веках как «Москва купеческая» и украшен несколькими памятниками архитектуры того времени в стиле ампир — это вполне согласуется с выбранной концепцией дорогого клуба-ресторана.
В 15 минутах ходьбы находится Третьяковская галерея, на Ордынке после войны жили Анна Ахматова и автор известных мемуаров о ней писатель Михаил Ардов. Неудивительно, что побывавший в «Баликоти» актер Игорь Косталевский назвал место расположения заведения «культурным перекрестком». Этот имидж предполагается использовать в дальнейшем.
Ресторан занимает подвал и первый этаж жилого дома, в котором также расположен кафе-бар. Напротив входа в «Баликоти» — блинная, у метро «Третьяковская» действует Макдоналдс. На другой стороне Водоотводного канала находится гостиница «Балчуг» со своим рестораном. Однако эти заведения, скорее всего, не составят прямой конкуренции новому ресторану.

Поблизости от «Баликоти» располагается банк с израильским капиталом, а также деловой центр, служащие которых ходят в ресторан на обед. Впрочем, это только «боевое крещение»: основная клиентура будет заказывать столики заранее.

Технологическая цепочка. Поставка технологического оборудования осуществлялась компанией «Русский проект». «Проектирование кухни выполнялось в соответствии со схемой компоновки, предоставленной компанией, осуществлявшей строительные работы, — рассказывает Татьяна Гусак, технолог-проектировщик компании “Русский проект”. — Задача нашей компании заключалась в подборе необходимого оборудования и адаптации к нему уже имеющегося плана». Менеджер отдела комплексного оснащения компании «Русский проект» Юрий Слесарев добавляет: «В проекте все было “расписано” до мельчайших подробностей: плита должна быть четырехконфорочная, шкаф именно холодильный, а не морозильный и т.д.».


Набор поставленного кухонного оборудования позволяет готовить полный ассортимент блюд, обычный для ресторана с европейским уклоном. «Специфика заведения отразилась только в поставке макароноварки, которая необходима для приготовления традиционной итальянской пасты, — рассказывает Татьяна Гусак. — Так как технологическое решение ресторана предусматривает ежедневный завоз продукции, кладовая обходится только холодильными шкафами». Возможно, это был единственно правильный выбор, так как площадь заведения ограничена небольшими габаритами помещений. Чтобы построить большую камеру в таких условиях, потребовалось бы создать совершенно иную технологическую компоновку.

В состав кухонного оборудования входят: холодильные шкафы и столы с охлаждением итальянской фирмы Sagi, немецкое тепловое оборудование Ascobloc, немецкий пароконвектомат Rational, отечественная «нержавейка» (рабочие столы, моечные ванны, стеллажи), обычный набор электромеханики: кухонный процессор, мясорубка, овощерезка, слайсер.

Дизайн интерьера. Весь дизайн интерьера ресторана разработал дизайнер из Екатеринбурга Владимир Геллер. Автор проекта очень интересно решил проблему с небольшим пространством помещений: он разрушил перекрытие между подвалом и первым этажом. На освободившееся место на несущих балках была установлена платформа, по всему периметру которой оставлено свободное пространство между двумя уровнями, что позволило объединить объемы обоих залов. По словам менеджера ресторана, система подвески допускает незначительные колебания пола: при большой заполненности верхнего этажа: платформа слегка покачивается, как палуба на корабле.

Стилистика верхнего ресторанного и нижнего барного залов принципиально различна. Первый оформлен в стиле 1930-х годов — эпохи, когда начиналось победное шествие советского спорта. Эта тема прослеживается в оформлении двух больших гипсовых ваз, гипсовом же потолке с ромбовидным рисунком, картине на стене с изображением футбольного поля и лозунгом на трибунах «Слава советским спортсменам!».

Общая атмосфера верхнего зала весьма торжественна, в интерьере даже присутствуют две венецианские люстры. (Они соседствуют с выведенной наружу вентиляционной проводкой — подобное смешение модерна и классики прослеживается и на нижнем уровне). Окна на улицу было решено оставить незанавешенными. Это привлекает внимание прохожих, особенно вечером, когда включают приглушенный свет люстр, светильник в виде факела и зажигают свечи на столах. Помещение рассчитано на 32 посадочных места и легко трансформируется, так как столики не стационарны.

Нижний зал соединен с рестораном лестницей, щедро декорированной панелями из дерева темных тонов. В барном зале тон задает кожаная мебель и обилие деталей интерьера из массива, что также выглядит достаточно солидно, но, тем не менее, в целом бар более демократичен, чем ресторанный зал.

Компоновка нижнего помещения, рассчитанного на 46 посадочных мест, строится вокруг центральной барной стойки: с одной стороны ее окружают стулья для посетителей, с другой — отдельные кабинки на 4 человек. На стенах расположены три 50-дюймовые плазменные панели, по которым постоянно идет прямая трансляция спортивных программ из разных стран мира.

Бар, размещенный в подвальном помещении, имеет соответствующую стилистику. Потолок представляет собой бетонную плиту, не покрытую штукатуркой. Несущие консоли, о которых уже шла речь, выполнены в виде конструктивных опор с многочисленными заклепками. Вентиляционные трубы, как и в верхнем зале, вынесены наружу. Покрытие дальней стены бара имитирует побитую кирпичную кладку. На большинстве элементов интерьера, включая балки, чугунные радиаторы и экраны телевизоров, присутствует логотип заведения.

Сейчас ведется работа над менее значимыми деталями и неизбежными мелкими недоделками. Например, потребовалось вставить металлические переходники в зазор платформы, чтобы официанты и клиенты не оступались при входе и сходе с подвешенного блока. Шьется фирменная униформа для персонала, заказываются папки для меню и блокноты официантов. Первоначальный вариант вывески решили заменить на новый.


Работа барной стойки. «Барная стойка решена очень интересно, — рассказывает Татьяна Гусак (»Русский проект«). — Она нестандартна во всех отношениях: оригинально и ее размещение в зале, и размеры, и компоновка рабочих мест барменов». Стойка оснащена итальянской кофе-машиной Legenda, которая по итальянскому же образцу высоко «торчит» над столешницей. Однако практика показала, что такое расположение агрегата не удобно для нормального общения бармена с посетителями. Поэтому было решено кофе-машину несколько «опустить».
Кроме того, стойка располагает блендером, шейкерами, посудомоечной машиной и столами с охлаждением. Это более-менее типичный набор оборудования. По словам Юрия Слесарева, в состав стойки не вошли ни популярные ныне суши-кейсы, ни кондитерские витрины — это обусловлено спецификой нового заведения. Имеющаяся техника позволяет готовить порядка 5-6 сортов кофе, включая обычные эспрессо, капуччино и т.д., чай, различные коктейли.
На середину марта ассортимент алкогольных напитков в баре находился в состоянии разработки, но уже на тот момент были представлены различные итальянские вина, виски, коньяки, коктейли, а также 2 сорта пива, в том числе розливное. Со временем предполагается расширить номенклатуру коктейлей до 150 наименований, включая 10-15 фирменных напитков — как для дам, так и для мужчин.

Сроки сдачи объекта. Общение заказчика со специалистами компании «Русский проект» началось в конце лета прошлого года, непосредственно монтаж кухонной цепочки занял около недели. Процесс решения вопросов, возникавших в сфере дизайна, электроразводки, строительных работ и т.д. был достаточно продолжительным (все-таки здание находится в центре столицы). Сами же работы были проведены достаточно быстро: в сентябре строительство только начиналось, а в декабре объект был сдан. Вначале он обслуживал только корпоративные мероприятия, в конце февраля этого года началась работа «на улицу».

Шеф-повар и меню. В поисках хорошего шеф-повара владелец «Баликоти» объездил несколько ресторанов, расположенных непосредственно в Италии. В результате в Россию был приглашен «маэстро» Стефано Заффрани, имеющий опыт работы шеф-поваром не только в Италии, но и в Лос-Анджелесе, Токио и Монте-Карло. Специализация шефа — морепродукты, но в меню также представлены блюда из баранины и телятины.
В портфолио Стефано — до 300 различных рецептов, в ресторане предполагается использовать около 70-80 из них. На начальном этапе меню включает 5 аперитивов, 4 холодные закуски, 4 горячие закуски, 14 наименований пасты и ризоттто (рисовая каша по-итальянски), 4 наименования супов, 12 горячих блюд из мяса, 5 горячих блюд из рыбы, сыры, 12 наименований десертов и 3 наименования пирогов по-осетински.

«Полная программа» от маэстро состоит из 2 аперитивов, 5 основных блюд и 3 десертов, подаваемых в течение 1,5-2 часов. Стефано имеет несколько авторских запатентованных рецептов и собирается поражать посетителей такими изысками, как, например, ризоттто с золотым листом, изготовленным из пищевого золота, или паста в съедобной корзиночке из теста.

Карта вин. Составлением винной карты занимается Фатима Баликоева, ведущий преподаватель школы вин и высокой гастрономии ресторана «Ностальжи». Она же проводит с персоналом новой точки тренинги по грамотному обращению с винами.

Главное место в карте отведено итальянской марочной продукции, в меньшей степени представлены французские вина, а также испанские и чилийские напитки. «Последние введены в ассортимент, так как они сейчас популярны в Москве, — комментирует менеджер “Баликоти” Сергей. — Чилийские вина пользуются хорошим спросом уже около трех лет, а в последнее время растет и популярность испанской продукции». Кроме того, в ассортименте представлена «домашняя» лемончелла (итальянский лимонный ликер), которую готовит шеф-повар.

Состав персонала и график работы. Директор заведения была приглашена из «Ностальжи». В ее прямом подчинении один замдиректора и двое менеджеров. Как для руководящего звена, так и для исполнительского подбирались люди с опытом работы в ресторанах именно с итальянской кухней. Средний возраст персонала составляет 25-26 лет — это одновременно зрелые и способные к обучению люди.

Планируется, что посетителей будет обслуживать смена из 5 официантов — троих в ресторанном зале и двоих в баре. Рабочий день официантов начинается в 10 часов утра, барменов — в 11. Ресторан работает на вход до 11 часов вечера, закрывается с уходом последнего посетителя (в среднем в 2-3 часа ночи; если проходят крупные банкеты или корпоративные вечеринки — в 4 часа утра). График работы официантов и барменов — 2 дня через 2. Ресторан оснащен туалетом и раздевалкой для персонала. Так как площадь ограничена, обедают на кухне — для этого приобретены раскладные стол и стулья.

Официанты проходят тренинги по специфике работы с блюдами, приготовляемыми шеф-поваром. Они должны знать не только состав меню, но и время и способы изготовления различных блюд, чтобы иметь возможность давать пояснения посетителям.
Заведение располагает сразу двумя швейцарами. Возможно, их количество может кого-то отпугнуть, но дело в том, что швейцары одновременно работают парковщиками (парковка для посетителей бесплатная, на 10 машин). Один из швейцаров работает с 8 часов утра до 8 вечера, второй с — 12 до 12 (чтобы служащие местных офисов, приезжающие на работу с 8 часов, не ставили автомобили на машиноместа ресторана).

Взаимодействие «шефа» с официантами. В подчинении у Стефано находятся двое помощников — его соотечественников. Один занимается кондитерским цехом, второй помогает шефу по горячему цеху. Русские повара работают «на подхвате»: подносят и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Стефано не делится с российским персоналом своими ноу-хау, обучая им только итальянцев. В одну смену на кухне работают около шести человек, включая переводчицу-помощницу шефа и специалистку по осетинским пирогам.

С русским персоналом и клиентами итальянцы общаются через двух работающих посменно переводчиц. Через них повар объясняет официантам специфику того или иного блюда и правила его подачи.
Как и заведено в итальянских заведениях, шеф сам может общаться с посетителями. Если клиент заказывает блюдо, не указанное в меню, повар лично подходит к гостю и старается выяснить, что желает посетитель. Для заказчиков, собирающихся устроить банкет, Стефано может предложить тестовую программу по рецептам, отсутствующим в меню.

Порядок обслуживания клиентов. Подача блюд строится на основе итальянской системы с некоторыми модификациям. «Вначале посетителю подается так называемый комплимент от ресторана — вода с газом или без газа, — рассказывает менеджер Сергей. Затем выносится аперитив от шеф-повара: это может быть мини-закуска (свежая устрица, канапе с икрой или мансарелла с помидорами), небольшая порция супа. Таким образом, все время, пока идет работа над блюдом, включая необходимый перевод, посетитель не скучает».

Кухня соединена с нижним залом шахтой лифта. Клиент может заказать блюдо наверху и пойти в бар посмотреть телевизор. Используется специальный лифт под блюда. (Правда, он пока не оборудован инфракрасной лампой, подогревающей тарелки). Эта технология должна заинтересовать постоянных и привлечь дополнительных клиентов.

Культурная программа. В силу ограниченной площади специальной сценической площадки в ресторане нет. Когда в заведении предполагается выступление музыкантов «вживую», для них освобождается один из углов бара, музыкальный фон — общий для двух залов. Хотя постоянной программы еще нет, в «Баликоти» успели выступить Дмитрий Маликов, Лолита Милявская и Феликс Царикати.

Ресторан оснащен музыкальной системой и необходимым количеством динамиков на обоих уровнях. По будням в заведении звучит музыка с дисков, подборка — общеевропейская, без уклона в итальянскую специфику. Днем играет спокойная музыка, вечером звучат более ритмичные испанские и латиноамериканские мелодии. По четвергам, пятницам и субботам идет «живая» программа.

Рекламная стратегия. Рекламную кампанию нового ресторана ведет рекламное агентство «Север». Используется весь необходимый «арсенал»: реклама в СМИ, «наружка», PR-акции. В соответствии со спецификой ресторана прилагаются усилия к созданию имиджа заведения, связанного со спортивной тематикой. Баннеры с рекламой «Баликоти» присутствуют на футбольных матчах, транслируемых по телевидению. Также была дана реклама в газетах «Спорт-Экспресс» и «Советский спорт». Эти мероприятия не принесли конкретных посетителей, но помогли создать у околоспортивной общественности мнение о новой точке как о месте со «спортивным статусом». Той же задаче служат такие PR-мероприятия, как празднование в «Баликоти» награждения футбольной команды «Локомотив» медалями чемпионата России — 2002.

Реклама заведения идет по двум радиостанциям, публикуются PR-статьи в одном из крупнейших деловых изданий. Заключен договор о сотрудничестве с Ресторанным рейтингом. В перспективе предполагается работа с интернет-площадкой menu.ru. Генеральный директор «Севера» Сергей Веретенников комментирует: «Сейчас используются все необходимые для продвижения нового ресторана средства. Но никакая реклама не имеет той роли, какую могут сыграть люди, посетившие заведение».

Торговое оборудование в России, апрель 2003


 

Возврат к списку