Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.02.2004

Журнал «Торговое оборудование в России» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «„Архитектор“ Антона Табакова»

Журнал «Торговое оборудование в России» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «„Архитектор“ Антона Табакова»

В январе этого года в Москве открылось новое заведение Антона Табакова — ресторан «Архитектор». Строго говоря, новым «Архитектор», существующий уже несколько десятков лет в Центральном доме архитекторов, что в Гранатном переулке, можно назвать только условно. Меню, интерьер, уровень обслуживания и, конечно же, цены — вот признаки нашего времени в заведении, в стенах которого проходила значительная часть жизни советской творческой интеллигенции.

Западная часть Москвы между Садовым и Бульварным кольцом известна как место сосредоточия различных посольств и как район, где жила российская и советская интеллигенция. Здесь находятся Центральный дом архитекторов, Центральный дом литераторов, Центральный дом журналистов. Только в Гранатном переулке, где располагается ЦДА, в различное время проживали известный театральный режиссер В. И. Немирович-Данченко, знаменитый писатель К. Г. Паустовский и не менее известный ученый-диссидент А. Д. Сахаров. Это одно из немногих мест в центре столицы, до сих пор сохраняющих патриархальный вид старой Москвы.
Ресторан «Архитектор» существует в ЦДА более 60 лет. Наравне с рестораном в ЦДХ и другими подобными заведениями, в советское время «Архитектор» представлял собой не просто предприятие общепита, но своего рода клуб, собиравший людей одной профессии, выражаясь современным языком, тусовку, состоящую только из «своих». «Клубность» ресторана в несколько измененном виде сохранится и в будущем.

Как и все здание Центрального дома архитекторов, ранее принадлежавшее предводителю московского дворянства (см. справку), помещения ресторана были отделаны ценными породами дерева и лепными украшениями. «Архитектор», расположенный в цокольном этаже, был оформлен в псевдоготическом стиле: кирпичные стены, кованые бра, тяжелые портьеры. Центральный зал с настоящим камином и длинным столом посередине напоминал германские «холлы», в которых пировали варяжские дружины. Ресторан вмещал одновременно до 216 посетителей, основная часть которых располагалась в главном зале, а 30 и 16 человек — в двух небольших боковых залах. Традиционно в заведении устраивались музыкальные выступления бардов и исполнителей романсов.

Однако, как говорится, наше время внесло свои коррективы. Руководство ЦДА, понимая, что «Архитектору» нужно обновление, начало сотрудничать с Антоном Табаковым и его командой, которые привнесли новую струю в жизнь ресторана. При этом было особенно важно, изменив интерьер, меню и уровень обслуживания, сохранить прежнюю основу, прежде всего это касалось того же интерьера и клубного характера заведения.

Еще летом 2003 года во внутреннем дворике ЦДА открылся летний ресторан «Табак» Антона Табакова, а 25 декабря того же года состоялось предоткрытие обновленного «Архитектора». После открытия ресторан вмещает до 140-170 гостей одновременно: 14 и 10 мест находятся в двух VIP-залах, 45 мест в кафе-баре, оставшиеся — в основном зале. Над изменениями интерьера работала Альбина Назимова, определившая конечный дизайн ресторана как некое смешение эклектики и стиля арт-деко. Помещение кафе-бара выполнено в светлых ненавязчивых тонах, на полу постелен паркет, стены украшены гипсовыми розетками. Посетителю бросается в глаза резкий контраст между кафе-баром, выполненном в теплых тонах и основным темным и, так и хочется сказать, сырым «холлом» с дубовыми панелями на стенах. В пространство этого «готического» зала Альбиной Назимовой были добавлены огромные торшеры, по замыслу автора вносящие в помещение некий элемент иронии. Неотъемлемой частью интерьера здесь стали 10 панно фотохудожника Ильи Пиганова, выполненные специально для данного заведения.

«Любой человек найдет себе место в главном зале, — рассказывает Елена Вольцингер, руководитель проекта. — Те, кто любят общение, могут сесть в центре. Те, кто хотят „спрятаться“, могут укрыться около камина или провести ужин в одном из VIP-залов. У камина интересно сидеть потому, что вас при этом никто не видит, а вы в наклоненные зеркала на стенах видите весь зал. Один из двух небольших залов изнутри представляет собой имитацию шоколадной шкатулки, кроме того, в нем есть люстра с листками бумаги, на которых любой посетитель может оставить запись своих впечатлений».

Ресторан предлагает русско-европейскую кухню simple. Меню «Архитектора» включает около 15-20 горячих блюд, по 10 видов рыбных и мясных блюд, по 15 холодных и горячих закусок и салатов, столько же десертов и 6-7 первых блюд. «В основе меню — европейская кухня с включением средиземноморских элементов, — говорит шеф-повар ресторана Владимир Ястребов. — В частности, присутствует значительное количество морепродуктов, итальянских соусов, паст, используются элементы итальянской и французской технологии приготовления блюд. При этом основная часть блюд адаптируется под вкусы и привычки русского человека. Например, во французской кухне соус могут делать на жире, образовавшемся после жарки мяса. Мы же изготавливаем соус на основе натурального масла или бульона, так как французский вариант воспринимается в России как слишком жирный. С советских времен в меню присутствуют котлеты «Архитектор» — это дань истории заведения. В целом же состав блюд выбирался самим Табаковым, в частности он оставил в меню фуа гра «для мальчиков» и «для девочек» — с медовой коврижкой и с клубничным вкусом соответственно. Кроме того, ожидается приезд повара Айзика Кареара, который введет в меню несколько блюд в духе кухни «фьюжн».

Оснащение кухни технологическим оборудованием производила компания «Русский проект».

«Данный проект был не очень сложным и занял всего около месяца, — рассказывает Максим Горбач, менеджер компании. Мы подбирали и расставляли оборудование согласно пожеланиям менеджера по открытию ресторана». Кухня была оснащена финскими электрическими плитами Hackman Metos, немецким пароконвектоматом Rational, СВЧ-печью Panasonic, словенской фритюрницей Kovinastroj, итальянскими столами с охлаждением Sagi. Механическая часть оборудования включает французский кухонный процессор Robot Coupe R302, итальянский слайсер Beckers ES 275 и т. п. Для выпечки хлебных изделий были поставлены итальянские пекарский и расстоечный шкафы Gierre. Уровень стоимости и качества поставленных агрегатов можно оценить как средний, средне-верхний. Часть оборудования, например, словенский и итальянский грили, некоторые холодильники, холодильные камеры, а также конвекционная печь Nu-Vu в кондитерском цеху, остались от прежнего ресторана.

Рассказывает шеф-повар Владимир Ястребов: «Мы стараемся работать с охлажденными продуктами. Больших запасов не делаем, потому что имеющиеся холодильные камеры — довольно небольшие (одна морозильная камера и три среднетемпературных каждая по 8-12 „кубов“). Зато у нас очень много холодильных шкафов объемом по 700-800 литров. Только в холодном цеху есть 6 холодильников, а в главном горячем — 5. Всего же кухня включает 4 цеха: заготовочный (25 кв. метров), горячий (около 50 кв. метров), кондитерский (30 кв. метров) и холодный (около 25 кв. метров). В подвале находятся центральное складское помещение для хранения мяса и рыбы, а также хранилища продуктов для заготовочного и кондитерского цехов. Всего на кухне работают 18 человек».

Комментирует Татьяна Гусак, технолог компании «Русский проект»: «Изначальную планировку технологических помещений мы не меняли, а просто поставили необходимое оборудование по заданной схеме. Это обусловлено тем, что помещение ранее использовалось под ресторан и само диктовало расстановку оборудования в соответствии с имеющимися коммуникациями: разводкой энергосети, подводом воды и т. д. Допустим, моечная посуды как существовала, так и существует в прежнем виде, просто произошло переоснащение».

«Мы не собираемся позиционировать себя только как место для питания, таких мест в Москве достаточно, — говорит Константин Демин, управляющий „Архитектора“. — Мы хотим не забывать историю того ресторана, который был здесь раньше, хотя, конечно, по ценам нынешний „Архитектор“ существенно отличается от предыдущего. В частности, скоро у нас будет отдельное „книжное меню“, для которого уже собраны редкие книги по истории искусств, а также журналы по архитектуре и дизайну, такие как Salon. В основном зале находится специальное место для чтения, где можно полистать книги, а журналы будет можно взять с собой домой».

Планируется, что сценическая площадка заведения будет использоваться для проведения различных творческих вечеров. Во вновь открывшемся ресторане уже прошли 2 джаз-вечера. В проекте — проведение вечеров известных актеров, режиссеров, фотографов, презентации книжных новинок. В планах введение закрытой системы, при которой известные гости заведения будут знать, что их никто потревожит расспросами и просьбами об автографе. Уже действует карта системы «Табантон», дающая право на получение скидок во всех заведениях Табакова. В то же время, по словам Константина Демина, планируется оставить доступ в ресторан для представителей творческой интеллигенции. Средний счет без спиртного — от 50 долларов.

Основной канал рекламы нового заведения — печатные издания вроде Salon и «Мезонин», прямая рассылка по посольствам и банкам, помещение информации о заведении в различных справочниках, светская хроника в журналах типа «Домовой».

Справка

Центральный дом архитекторов занимает здание в готических формах, построенное по проекту московского архитектора А. Э. Эрихсона в 1899 году для жены потомственного почетного гражданина Анны-Луизы Леман. Строение, ныне причисленное к разряду памятников архитектуры, сменило нескольких хозяев, среди которых московский губернский предводитель дворянства П. А. Базилевский, центральное бюро по обслуживанию иностранцев и канцелярия французского посольства. В 1938 году здание перешло в распоряжение Союза архитекторов.


                                  
 

Возврат к списку


Материалы по теме: