Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.01.2004

Журнал «Ресторанные ведомости» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Беспокойное хозяйство. Технологии и оборудование в ресторане Tretyakov Loung»

Начало деятельности любого предприятия общепита не может обойтись без профессионально выполненного проекта, в котором детально расписаны все этапы его организации: от технологической схемы работы и подвода коммуникаций до монтажа оборудования. Наиболее рационально наладить производственную деятельность ресторана или кафе удается только в случае оптимальной расстановки необходимого высокопроизводительного технологического и теплового оборудования. О том, как за минимальные сроки с «нуля» была налажена производственная деятельность заведения высокого уровня, мы поговорим на примере ресторана Tretyakov Loung.

Объективные трудности

Окидывая взором расположенный в Третьяковском проезде ресторан Tretyakov Loung, сложно представить, что эффективная деятельность этого дорогого и респектабельного заведения авторской европейской кухни с небольшим восточным уклоном была налажена в кратчайшие сроки.
Изначально во внутреннем дворике располагалась лишь летняя площадка на 80 посадочных мест, поблизости от которой была установлена линия теплового оборудования, включающая, в частности, небольшую угольную духовку, гриль-мангал и плиту 900-й серии со сплошной поверхностью. Однако в преддверии холодов было принято решение организовать закрытый ресторанчик, рассчитанный преимущественно на обслуживание клиентов компании Mercury, владеющей сетью элитных бутиков.

- Перед нами стояла задача найти компанию, оказывающую комплексные услуги по проектированию и оснащению предприятий общепита. От ее специалистов требовалось быстро установить и наладить работу всего технологического оборудования, а также оказать квалифицированную консультацию по его грамотной эксплуатации. Для решения этих задач мы предпочли компанию «Русский проект», — отмечает Эдуард Глинберг, руководитель проектов Mercury.

В силу сложившейся в историческом центре города плотной застройки перед проектировщиками стояла непростая задача максимально органично вписаться в отведенное пространство, с чем они успешно и справились. В итоге весь ресторанный комплекс разместился на двух уровнях. Со стороны проезда на уровне первого этажа «прописались» бар и обеденный зал ресторана на 34 посадочных места, а под организацию производственных цехов было выделено подвальное помещение, вход в которое находится поблизости от временно прекратившей работу летней площадки.

Технология производства

Перед проектированием кухни специалистам компании в первую очередь приходилось исходить из концепции заведения, количества посадочных мест и позиций меню, технологии производства, условий работы (сырье или полуфабрикаты), а также из архитектурных особенностей помещения. Учет этих критериев позволил быстро определиться с необходимым набором технологического оборудования.

Реальные доходы заведения в большей степени складываются из того, насколько высокой окажется посещаемость и как много посадочных мест удастся организовать в обеденном зале. Поэтому рестораторы обычно стараются сэкономить на производственных площадях и подсобных помещениях. Однако чрезмерная экономия негативно сказывается на эффективности работы заведения в целом.

- Поскольку изначально в ресторане под производственные цеха было отведено ограниченное пространство, предпочтения пришлось отдать использованию многофункционального оборудования, способного выполнять несколько технологических операций и идеально подходящего для приготовления блюд различной направленности. Учитывалось и то, что в дальнейшем при возможном изменении концепции и меню заведения это позволит без особых финансовых затрат модернизировать кухню. На стадии подготовки проекта мы постоянно консультировались с заказчиком, выясняя его запросы и пожелания. Поскольку в данном случае шеф-повар производил комплектацию оборудования сугубо под себя, основываясь не на строго выделенном для этих целей бюджете, а исходя из своего опыта работы, стоящих перед ним требований и имеющейся у нас в наличии техники, процедура подбора заняла минимум времени. Нам удалось уложиться в очень жесткие сроки, отведенные заказчиком, так как мы проектировали ресторан в расчете на реализуемое нами оборудование, качество и надежность работы которого можем гарантировать. Благодаря внушительным складским запасам компании ресторан удалось укомплектовать оборудованием всего за две недели, — говорит Максим Горбач, менеджер проекта компании «Русский проект».

Необходимыми условиями для правильной организации технологического процесса приготовления пищи являются: соблюдение поточности технологических процессов, оптимальная площадь производственных помещений и рациональное размещение в них оборудования. При проектировании технологу также необходимо учитывать, откуда в цеха поступают продукты и где предусмотрены входы для сотрудников и посетителей. По словам Елены Яничкиной, технолога-проектировщика компании «Русский проект», при проектировании помещения старались руководствоваться следующим правилом; если была возможность оставить имеющиеся архитектурные элементы конструкции без нарушения технологического цикла приготовления блюд, то именно так и поступали, что позволило сэкономить время и средства заказчика. В заведении изначально имелось одно просторное помещение, ограниченное несущими стенами и расположенными внутри двумя колоннами. За счет гипсокартонных перегородок удалось произвести планировку, при которой строго соблюдался принцип последовательного осуществления стадий технологического процесса производства.

Ставка на зонирование

При проектировании было произведено функциональное разделение групп помещений по зонам — производственная, складская, административно-бытовая, что обеспечило наилучшую организацию работы персонала, а в конечном итоге определило высокое качество приготовления пищи. Поскольку метраж, отведенный под производственные цеха ресторана, оказался небольшим (суммарная площадь производственных, складских и служебно-бытовых помещений ресторана около 180 кв. м), кое-где пришлось отказаться от жесткого разграничения каждого цеха и ограничиться лишь условным зонированием пространства. У проектировщиков не было реальной возможности выделить каждое производство в отдельный цех. Поэтому в едином производственном цехе, занимающем площадь около 35 кв. м, была предусмотрена как заготовочная зона для первичной обработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, так и участки горячих и холодных блюд.

Отдельные помещения удалось сформировать под кладовую суточного запаса, производственный цех, цех сладких блюд, сервизную и две моечные: кухонной и столовой посуды. Кроме того, в соседнем помещении было решено предусмотреть место (около 30 кв. м) для размещения и отдыха персонала заведения, включающее гардероб, место для приема пищи, два санузла и душевую.

Создать в пределах ограниченного метража ряд различных по своему функциональному назначению помещений оказалось непросто, поскольку при разработке проекта было необходимо руководствоваться действующими санитарными и строительными правилами. Ведь нарушение норм СЭС или СНиП на любом этапе проектирования может повлечь за собой полное изменение всего проекта, а значит, потребуется очередной цикл согласований.

- Предварительно наш проектировщик подготовил технологическую записку, в которой отразил всю технологию производства ресторана, начиная от хранения продуктов и заканчивая подачей готовых блюд. Далее была разработана подробная спецификация технологического оборудования с указанием его габаритов, мощности, подводимого напряжения, что позволило получить четкое представление о характеристиках техники и ее стоимости. Получилось, что все затраты на оборудование обошлись заказчику в $60 тысяч. В соответствии с технологией производства была вычислена площадь каждого цеха и разработан план расстановки оборудования в производственных помещениях с подключением к коммуникациям. Далее были спроектированы инженерные системы водоснабжения, канализации и электроснабжения и изготовлены монтажные чертежи, — рассказывает Максим Горбач.

Важные факторы

Одна из составляющих будущего успеха заведения касается учета его формата при выборе места «прописки». Понятно, что в центре города в престижном месте из-за больших расходов на аренду или приобретение в собственность помещения очень сложно организовать демократичный ресторан. Гораздо проще предприятиям быстрого питания, которые зачастую находятся в проходных местах, например, в гипермаркетах или торгово-развлекательных центрах. В этом случае торговые точки, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности, ориентируются не на конкретных клиентов, а на поток случайных посетителей, которых они способны одновременно обслужить в часы пик. Подобный подход сулит максимальную прибыль при низкой себестоимости блюд.

Что же касается ресторана Tretyakov Loung, позиционируемого как заведение для состоятельных клиентов, его расположение на дорогих «сотках» в самом центре города невольно закладывается в стоимость блюд — средний счет на посетителя составляет от $70 без учета алкоголя. К проведению подобной ценовой политики подстегивает и тот факт, что работа кухни здесь строится сугубо на использовании высококачественного сырья, а это предполагает полный цикл производства, начиная от приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий и заканчивая их реализацией. Чтобы небольшая кухня эффективно справлялась с неравномерными в течение дня нагрузками, было принято решение отдать предпочтение компактному меню. Здесь на долю закусок приходится 10 позиций, среди которых преобладают несложные в приготовлении легкие салаты на основе овощей, морепродуктов и трав. Также в меню представлены супы — 4 наименования, горячие блюда из рыбы и мяса — 15 позиций и около десятка десертов. В качестве «изюминки» было предложено мороженое собственного приготовления.

- В центре города нередки случаи, когда при превышении допустимых энергонагрузок приходится или пересматривать концепцию заведения, или доплачивать за киловатты. Заказчики почти всегда соглашаются на заявляемые проектировщиками мощности, поскольку понимают, что мощное оборудование позволит им не только значительно ускорить процедуру приготовления блюд, но и повысить их вкусовые параметры. Для этого зачастую приходится идти на дополнительные расходы, связанные с прокладкой кабеля или даже строительством подстанции. К счастью, в данном случае этого удалось избежать, поскольку мощность, потребляемая технологическим оборудованием, составила вполне допустимую цифру — около 100 кВт, — говорит Максим Горбач.

Холодный участок

Привозимая в ресторан продукция загружается через приямок и поступает в кладовую суточного запаса с помощью специального подъемника. В помещении кладовой располагаются две холодильные камеры (3200в3200 в 2200 мм) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи для содержания сухих сыпучих продуктов и шкафы для спиртных напитков.

При выборе количества и объемов холодильных камер исходили из размеров помещения, разновидностей используемых продуктов питания, а также финансовых возможностей заказчика. Камеры требовалось разделить по необходимым для хранения различных продуктов температурным режимам и соблюсти принципы «товарного соседства». Специалисты порекомендовали установить многосекционный блок камер, представляющий собой холодильную камеру, внутреннее пространство которой разделено перегородками, а каждый отсек оборудован отдельной дверью. По сравнению с раздельными камерами это позволило сократить финансовые затраты и выгодно использовать отведенную площадь.

- Далеко не всегда имеет смысл тратить средства на импортные модульные холодильные камеры, поскольку сегодня отечественные производители научились выпускать продукцию на импортном оборудовании на высоком уровне. В частности, это касается камер Castle Cool, состоящих из трехслойных сэндвич-панелей толщиной от 75 до 150 мм, со специальными эксцентриковыми замками, обшивкой из тонколистовой оцинкованной стали толщиной 0,5 — 0,8 мм и утеплителем из пенополиуретана толщиной 8 см. Подобная конструкция гарантирует высокую степень защиты от внешних воздействий и механических повреждений. Мы использовали низкотемпературную (-15… -25°С) камеру для хранения продуктов глубокой заморозки, а среднетемпературную (+10… -5°С) — для содержания овощей, фруктов и молочных изделий. Что касается холодильной установки (моноблока или сплит-системы), предназначенной для обеспечения необходимой температуры внутри рабочего объема, то было решено отдать предпочтение более надежной продукции зарубежных производителей. Мы использовали моноблоки Zanotti (Италия), где воздухоохладитель (испаритель) монтируется внутри камеры, а компрессорно-конденсаторный блок — за ее пределами, а между собой они соединяются фреоновыми трубопроводами и электрическими кабелями, — отмечает Георгий Денисенков, шеф-повар ресторана Tretyakov Loung.

Вся установленная в цехах производственная мебель также российского производства. Подобный подход вполне оправдан с учетом соблюдения критерия «доступная цена — приемлемое качество».

В частности, применение отечественных моечных ванн весьма удобно — у них надежная и продуманная разборная конструкция, состоящая из сварного каркаса и столешницы с вваренной цельнотянутой ванной. Столешницу можно отделить от каркаса и подвергнуть дополнительной санитарной обработке. Цельнотянутая конструкция из пищевой нержавейки является герметичной, поскольку не имеет сварных швов. Благодаря регулируемым ножкам можно нивелировать неровности пола. А широкий размерный ряд позволяет выстраивать различные технологические конфигурации линий.

Это касается и стеллажей из нержавеющей стали с четырьмя сплошными полками, предназначенными для хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов. Они имеют разборную конструкцию, позволяющую осуществлять их быстрый монтаж при сборке или перестановке. Наиболее практичным вариантом для заполнения пространства в рабочей зоне, а также для защиты предметов от жира, пара и пыли являются сплошные навесные полки, идеально приспособленные для хранения посуды, инвентаря, разделочных досок и крышек.

Изготовленные из пищевой нержавейки производственные пристенные столы с бортиками и полками прекрасно подходят для обработки продуктов и для установки оборудования и инвентаря.

В кладовой для кратковременного хранения молочных продуктов и кондитерских изделий используются холодильные камеры со стеклянными дверцами компании Helcam. Они больше подходят для предприятий торговли, но временно используются заказчиком, поскольку бесплатно достались от предыдущих владельцев.

- На самом деле предпочтение все же лучше отдавать профессиональным холодильным шкафам, выпускаемым специально для заведений общепита, поскольку они оснащены более мощным агрегатом, рассчитанным на работу в режиме частого открывания дверей. Важной конструктивной особенностью подобных шкафов является наличие нагревателя в дверном уплотнении, предотвращающего примерзание дверцы к корпусу, — отмечает Эдуард Глинберг.

На заготовочном участке располагаются холодильный шкаф, несколько столов с охлаждаемыми шкафами фирмы SAGI, льдогенератор чешуйчатого льда LUXIA производительностью 49 кг/сутки, мясорубка SIRMAN (полный унгер), способная обрабатывать до 300 кг/час, и моечная ванна.

- Поскольку у нас из-за относительно «узкого» меню и небольших производственных площадей используется ограниченный спектр оборудования, мы выбирали универсальные модели, предназначенные для продолжительной работы с минимальными перерывами, имеющие высокую производительность и неприхотливые в обслуживании. Например, мы приобрели профессиональную мясорубку SIRMAN, где вентилируемый мотор и самозатачивающиеся ножи гарантируют устойчивую работу и долгий срок службы, а режим реверса позволяет работать даже с самым непростым сырьем, — говорит Георгий Денисенков.

Опять же из-за ограниченного метража были выбраны многофункциональные столы с охлаждаемыми шкафами фирмы SAGI, что позволило наиболее эффективно организовать процесс хранения и порционирования продуктов. Из широкого ассортиментного ряда серии EM отобрали столы с полезным объемом на 260 и 400 литров, обеспечивающие хранение продуктов в диапазоне температур от +2 до +10оС. В ряде моделей внутренняя поверхность выполнена из пищевого пластика, а снаружи столы облицованы нержавеющей сталью. Особое удобство состоит в гибкой комплектации, при которой любые модели оказалось возможным заказать с бортиком, возвышающимся над задней стенкой на 8,5 см, и с выдвижными ящиками вместо дверец.

Для кондитерского цеха была закуплена модель низкотемпературного стола серии ТМ, на столешницах которого удобно размещать оборудование, разделочные доски и инвентарь. При повышенной температуре в помещении (до +43oC) холодильный агрегат способен бесперебойно обеспечивать режим хранения в -8/- 25oC.
В холодном цехе, где происходят приготовление закусок из мяса, рыбы, нарезка продуктов, а также порционирование и оформление блюд, установлены моечная ванна, стол SAGI с холодильным объемом и слайсер SIRMAN MINI 250 V.

Предпочтение продукции компании SIRMAN отдали потому, что у этого производителя представлен широкий модельный ряд слайсеров для нарезки мясных и колбасных изделий, которые также комплектуются тефлоновыми ножами для нарезки сыра и даже хлеба, как в модели MINI 250V. Модель, выполненная из специального антикоррозийного гигиенического сплава анодированного и полированного алюминия, бесшумна в работе, имеет встроенный точильный механизм.

Горячая линейка

В горячей зоне, где завершается технологический процесс приготовления блюд и производится тепловая обработка продуктов, были размещены: пароконвектомат, гриль с лавовым камнем, две электроплиты — шестиконфорочная METOS LUKO Professional 800 CEP (Финляндия) и SILKO CTE 9146 900 CEP (Италия) со сплошной нагревательной поверхностью с четырьмя зонами нагрева и жарочным шкафом, тепловой стол Kovinastroj EP2V-16, а также пристенный вытяжной зонт LUXIA 610.

- В силу ряда конструктивных особенностей и благожелательных отзывов мы отдали предпочтение плите LUKO с шестью чугунными конфорками от известной компании METOS. В данной модели предусмотрена простая панель управления, облегчающая работу персонала. Размер конфорок — 300в300 мм — создает практически сплошную рабочую поверхность, удобную для манипуляций с большими кастрюлями. Плиты от этого производителя идеальны с точки зрения поддержания чистоты и гигиены, поскольку их конфорки, устанавливаемые на шарнирах, легко поднимаются, открывая доступ к внутренностям. Под конфорками предусмотрен выдвижной поддон для сбора грязи. Большая мощность конфорок — 3 кВт (общая 18 кВт) -обеспечивает быстрый нагрев до рабочей температуры, который регулируется 7-позиционным переключателем. Данная плита нами используется для приготовления бульонов, соусов и фюме. Также мы быстро подогреваем на ней котлы на 30 — 40 литров для организации питания наших сотрудников, — отмечает шеф-повар ресторана.

Что касается плиты SILKO 900 CEP с жарочным шкафом и сплошной нагревательной поверхностью с четырьмя независимыми зонами нагрева и с раздельным управлением, то, по отзывам поваров, она прекрасно себя зарекомендовала при интенсивной работе на летней площадке, когда температура воздуха опускалась до 0oC. В ресторане ее нагревательная поверхность используется для приготовления гарниров. Поскольку плита может работать в трех режимах с включением на максимальную мощность одной, двух или четырех зон нагрева, это обеспечивает гибкость процесса приготовления и позволяет существенно экономить электроэнергию. Эта плита очень надежна, так как в каждой конфорке находится четыре независимых ТЭНа, любой из которых можно заменить в случае его выхода из строя. За счет отсутствия промежутков между конфорками достигается удобство в уборке. Духовой шкаф мощностью 5 кВт, выполненный по запатентованной технологии без использования уплотняющих резиновых элементов, прекрасно приспособлен для тепловой обработки мясных блюд, требующих длительного прогрева, например, ростбифа.

При выборе пароконвектомата предпочтение было отдано модели с механическим управлением компании MBM (Италия), которая используется в ресторане преимущественно для приготовления комплексных обедов или быстрого подогрева блюд в случае наплыва посетителей. Как считает шеф-повар ресторана, подобная универсальная техника идеальна для заведений фаст-фуда и банкетных вариантов обслуживания. Однако для ресторанов с высокой кухней пароконвектоматы следует использовать в качестве вспомогательной основной, а не основной техники.

- Одна из причин выбора механической модели MBM состоит в том, что подобная техника идеально подходит для проведения ручной мойки. В частности, раскрывающий стеклопакет дает возможность очищать стекла изнутри. Также можно снять решетки, а для получения доступа к ТЭНу даже демонтировать пропеллер. Без сомнения, более совершенные в техническом плане автоматизированные пароконвектоматы позволят полностью контролировать процесс приготовления, автоматически регулируя температуру, количество влажности и подачу низкотемпературного пара, а также могут задавать программы с оптимальными условиями для получения различных блюд. Однако полностью автоматизированные модели довольно сложны в эксплуатации и требуют специального обучения, — говорит Георгий Денисенков.

Для поддержания порционных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу при входе в производственный цех поставили сквозной раздаточный тепловой стол Kovinastroj EP2V-16 с четырьмя дверцами-купе и с верхним ярусом, в который встроены три керамических ТЭНа. Стол удобен тем, что обеспечивает равномерный прогрев посуды до 60оС не только в той части, где располагается два мотора, но и в удаленном отсеке, тогда как в аналогичных моделях многих производителей из-за неравномерности прогрева постоянно приходилось переставлять посуду.
В кондитерском цехе расположились пекарский шкаф Gierre FEV 56M на 5 уровней с расстоечной камерой, планетарный миксер для замешивания теста, два стола SAGI с морозильным и охлаждаемым шкафами, пристенный вытяжной зонт LUXIA 603 из нержавеющей стали с двумя жироулавливающими фильтрами и моечная ванна. Моечная кухонной посуды оборудована стеллажами с четырьмя сплошными полками для сушки вымытой посуды, двойной цельнотянутой ванной и пристенными столами с бортиками и полками.

Помещение для мытья столовой посуды оснащено моечной ванной с проточным водонагревателем ЭВП3-15, нагревающим воду до +80оС и рассчитанным на производительность 200 литров в час, двухсекционной ванной с расположенными над ней двумя навесными полками со сплошной поверхностью, а также стеллажами и пристенным столиком для временного хранения посуды.

Переход на зимнее время

Впрочем, похоже, что данный вариант расстановки технологического оборудования не является для ресторана окончательным и вскоре опять будет существенно подкорректирован.

- В ближайшее время в заведении ожидаются нововведения. По соседству планируется построить 4-этажное здание общей площадью 160 — 170 кв. м. Здесь на первом этаже будет находиться гастрономический бутик, на втором — обеденный зал на 70 посадочных мест, а на двух технических этажах предполагается разместить производственные цеха. В существующем же сейчас кухонном помещении будет оборудован лишь заготовочный цех, который в том числе станет обслуживать и новый ресторан Tretyakov, — говорит Эдуард Глинберг.


                                  
 

Возврат к списку


Материалы по теме: