Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
02.01.2004

Журнал «Торговое оборудование в России» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Ресторан вместо фабрики, или „Штольцовщина“ в действии»

Журнал «Торговое оборудование в России» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Ресторан вместо фабрики, или „Штольцовщина“ в действии»

В прошлом номере мы рассказали о новом проекте «Грабли» известного московского ресторатора Романа Рожниковского, большинство заведений которого делит с ним его постоянный партнер Игорь Бухаров. В этот раз пойдет речь о совместном детище двух других знаменитостей — Антона Табакова и Михаила Ширвиндта, открывших ресторан «Штольц».

Ресторан помещается в бывшем производственном цехе фабрики «Московский шелк» на Саввинской набережной вблизи от Новодевичьего монастыря. До революции эта фабрика принадлежала французу Альберу Гюбнеру, а сам район Саввинских переулков и одноименной набережной был известен как центр текстильного производства. Во второй половине XIX века здесь также находились кружевная фабрика Карла Метнера и суконная фабрика братьев Ганешиных, не говоря о близлежащих Хамовниках, где производство тканей известно с XVI столетия. Видимо, Альфреда Гюбнера и можно считать тем самым нарицательным штольцем — иностранцем, преуспевшим в российском деловом мире. Впрочем, несмотря на то что «Штольц», очевидно, составляет пару ресторану «Обломов», также принадлежащему Антону Табакову, в интерьере заведения это никак не «обыграно». По словам Натальи Ролофф, управляющей ресторана, название вообще объясняется по-иному: первые две буквы в фамилии «Штольц» это одновременно первые буквы фамилий владельцев предприятия.
Основная задача при работе над интерьером нового заведения (были приглашены художники по декорациям из МХАТа) заключалась в том, чтобы придумать способ преобразовать большой производственный цех высотой более 10 метров в несколько уютных закутков. Вся производственная «начинка» здания, за исключением массивной кран-балки под потолком, которую не удалось демонтировать, была удалена. Здание «разбили» по горизонтали на три этажа, включая один цокольный, а по вертикали разделили по всей высоте на производственную часть и залы для посетителей.

Первый цокольный этаж занял зал под названием «Тёлки», совершенно отличный от другой части ресторана как по оформлению, так и по меню. Идея «Тёлок» принадлежит самому Антону Табакову. По его желанию, данный зал был отведен под пивной ресторан с меню, в котором широко представлены мясные блюда. В полутемном помещении с заложенными кирпичом окнами кирпичные стены обиты пятнистыми шкурами коров. Деревянные столы и лавки выполнены с нарочитой простотой. Кому-то данный интерьер напоминает стиль кантри, кому-то — альпийское шале. Второй вариант, видимо, предпочтительнее: помещение оборудовано камином, ранее в зале стоял мангал, в котором для растопки использовались пихтовые иголки, но потом мангал пришлось убрать, так как имеющаяся вытяжка не справлялась с большим количеством дыма. Зато осталась двусторонняя сквозная барная стойка, в которой представлено около 10 сортов разливного пива, в том числе нефильтрованного, и различные вина. По замыслу Табакова, в ассортименте бара нет ни одного вида кофе. Заведение предназначается для «настоящих мужчин», которые потребляют только мясо и алкоголь и, кстати, заодно смотрят футбол, так как в «Тёлках» не обошлось без плазменной панели на стене с трансляцией спортивных программ.

Второй этаж отведен под собственно ресторан «Штольц», оформленный в стиле 1970-ых годов. Характерная особенность интерьера второго этажа — на окна наклеены сотни небольших линз. Между вторым и третьим этажами располагается площадка для выступлений музыкантов, видимая одновременно с обоих уровней. Верхний этаж, где находится зал для коктейлей, авторы проекта «расслоили» на несколько уровней. Зал как бы поднимается вверх некрутой терраской с расставленными на ней минималистичными низкими диванчиками и столиками. Под потолком нависает упоминавшаяся стальная кран-балка с массивными заклепками, которую превратили в деталь интерьера, — благо конструктивизм и постмодернизм сейчас популярны.

«Тёлки» могут одновременно вмещать 68 человек, зал на втором этаже — около 50-60 и более гостей, на террасе в отдельных случаях ухитрялись помещаться до 100 посетителей«, — говорит управляющая Наталья Ролофф и продолжает: «Собственно „Штольц“ позиционируется как рыбный ресторан с изысканной европейской кухней. Средний счет сейчас составляет около 50 долларов. Среди наших гостей много известных творческих людей и политиков. Некоторые специально приезжают, чтобы попробовать наших дальневосточных крабов или каре новозеландского ягненка. Также мы проводим музыкальные четверги, на которые приглашаем наших постоянных клиентов, имеющих клубные карты. Программа выступлений может быть разной: это может быть Максим Леонидов, группа „Машина времени“, молодые исполнители, джазовый вечер, музыка 1980-х годов и т. д. На третьем этаже нам хотелось бы видеть больше молодежи. Сейчас думаем, как это сделать, возможно, введем отдельное меню».

Об оснащении технологических помещений ресторана рассказывает Александр Филиппович Протченко, технолог-проектировщик компании «Русский проект», работавшей над данным объектом: «Специфика кухни „Штольца“ состоит в том, что производственные и заготовочные цеха не следуют последовательно друг за другом, как в большинстве предприятий общепита, но „разорваны“, причем таким образом, чтобы не создавать пересечений технологических потоков, скажем, чтобы официанты не пересекались с путями поставки сырья для заготовки. Добиться этого было достаточно сложно, особенно если учесть большое число посадочных мест и наличие двух отдельных меню для первого и второго этажей».

Вдобавок к этому кухню пришлось переделывать несколько раз, так как несколько раз менялся шеф-повар заведения. Продолжает свой рассказ Александр Филиппович Протченко: «Я сам не только инженер-технолог, но и повар 6-го разряда и потому хорошо знаю, что у любого „шефа“ есть своя собственная манера работы. Каждый шеф-повар планирует свой цех под себя, у каждого есть своя последовательность приготовления блюд, кому-то надо 2 фритюрницы, кому-то — 3, у каждого своя привычная ширина столов, размещение холодильников и т. д. Более того, „шеф“ обычно приходит с командой из 3 человек и руководит ими, как дирижер оркестром. Выражаясь футбольными терминами, вся команда играет на нападающего — в данном случае на шеф-повара». Поэтому перемена поваров каждый раз влекла за собой практически полную перепроектировку технологических помещений.

Решающую роль в организации разнесенных по разным этажам производственных помещений сыграла специально построенная лестница. Со двора сырье попадает на цокольный этаж, где находятся складские помещения и цех первичной обработки, а в особой пристройке помещаются тандырные печи (см. далее). По лестнице полуфабрикаты перемещаются на второй этаж и третий этажи, где располагаются типичные для кухни ресторана помещения: холодный цех, горячий цех, раздаточная, посудомоечная и др. Кроме того, наверху находится пекарский шкаф для выпечки собственных булочек и коптильни. На них готовятся блюда холодного и горячего копчения из мяса, рыбы и птицы. Копченые шейка, корейка, утиная и куриная грудки и т. д. поступают только на столы посетителей «Тёлок». Общая схема технологической цепочки получается следующая: сначала с первого этажа полуфабрикаты и заготовки поднимаются наверх, а затем готовые блюда спускаются на первый и второй этажи.

Комментирует Александр Филиппович Протченко (компания «Русский проект»): «Каждая технологическая зона должна быть самодостаточна. Например, зона холодных блюд и десертов должна работать автономно, не пересекаясь с горячим цехом. Если холодному цеху, грубо говоря, нужно отварное мясо для салата, повар не должен бежать в горячий цех, варить мясо там, а потом возвращаться в свою зону. Все блюда целиком готовятся в своем цеху и сразу поступают на раздачу. Это очень удобно, никто никому не мешает».
Что касается технологического оборудования, то для хранения продуктов использовались профессиональные холодильники Sagi, а также несколько средне- и низкотемпературных камер по 6-8 кубометров. Режим среднетемпературных камер находится в пределах -5…+5oС, так как при этой температуре можно хранить и гастрономию, и молочно-жировую продукцию, и мясо, но не более 3 дней. Небольшие размеры камер объясняются нецелесообразностью долговременного хранения в ресторане больших запасов продуктов. Используемое тепловое оборудование: немецкая техника Ascobloc и Rational. «Механика» — также в основном немецкая, отдельные агрегаты — итальянские.

По свидетельству специалистов, знающих Антона Табакова как ресторатора, он достаточно динамично выдвигает новые идеи в ресторанном деле, как правило, предлагая общую концепцию, а конкретное воплощение этих идей оставляет за специалистами. Так было и в случае со «Штольцем». Владелец предприятия предложил описанную концепцию с «уклоном» в мясные и рыбные блюда, а дальнейшая работа велась силами поваров и технологов. Один из поваров предложил использовать для приготовления блюд так называемый тандыр — глиняную печь в виде сферы, широко использующуюся в Средней Азии для выпечки хлебных изделий. «Тандыр — это произведение искусства, которому не меньше 2500-3000 лет, — рассказывает Александр Филиппович Протченко. — Его изготавливают в Узбекистане или других республиках Средней Азии из специальной глины, которую замешивают на овечьей шерсти. Когда вылепленную и высушенную заготовку обжигают, шерсть выгорает. При этом внутри стенок тандыра образуются своеобразные поры. При последующих нагреваниях в порах создается воздушная прослойка, благодаря которой внутри печи тепло равномерно распределяется по всему объему, и устанавливается естественный процент влажности. За счет этого на выпекаемом в тандыре хлебе и булочках образуется специфическая румяная корочка». В «Штольце» пошли еще дальше и готовят в тандырах мясные и рыбные блюда. Комментирует Наталья Ролофф: «У нас есть хлебный, мясной и рыбный тандыры. С ними работает настоящий тандырщик из Средней Азии, у которого все предки тоже были тандырщиками. Пища, приготовленная в такой печи, — и не пареная, и не жареная, и не вареная, и не печеная. В блюдах нет избытка жиров, но сохранены все природные соки. Можно сказать, что тандыр — это более ранний аналог конвектомата. Блюда, которые готовятся в тандыре, подаются не только в „Тёлках“, но и в зале на втором этаже, в частности это то самое каре ягненка, а также корейка, цыпленок со специями и др.».

Остается добавить, что в планах владельцев первого «Штольца» — открытие по соседству заведения «Штольц-2» с банкетным залом и полноценной сценической площадкой. Впрочем, пока это только «прожект».


                                  
 

Возврат к списку


Материалы по теме: