Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.11.2005

Журнал «Новости торговли» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Новейшая русская кухня ресторана „Овощи-фрукты“»

Компания «Русский Проект» оснастила ресторан в стиле 80-х

ИДЕЯ

Ресторан «Овощи-фрукты» расположен на месте бывшей столовой гостиницы «Интурист», в Милютинском переулке. У входа гостей встречает приветливый швейцар, провожает в гардеробную, где в обмен на верхнюю одежду выдают номерки с железным советским рублем. Стилизованный под советскую эпоху декор зала, предметы интерьера, характерные для того времени, и музыка 80-х навевают приятные воспоминания о светлом прошлом.

«Это старая идея, — рассказывает Сергей Карташев, учредитель ресторана. — Мы продумывали ее более 3-х лет. Концепция простая, но уже понятно — выбрана она правильно. В настоящее время подобные заведения популярны, хотя три года назад ничего подобного не было. Тогда мы с компаньонами и задались вопросом: „каких ресторанов нет в Москве?“, и, сделав вывод, что в столице есть практически все рестораны, кроме „советских“, стали воссоздавать в памяти картины нашего детства, какие-то детали, события. Мы пересмотрели большое количество старых фильмов, фотографий. Вспомнили, что в те дни большинство магазинов были профильными — „Колбаса“, „Молоко“, „Рыба“, „Овощи-фрукты“… Так появилось название, да и сама концепция — ресторан, напоминающий овощные магазины советского времени».

Обстановка «Овощей-фруктов» располагает и к неспешному разговору за чашкой чая, и к дружеской беседе за кружкой пива, и к романтическому общению за бокалом вина. Это ресторан по-домашнему уютный и комфортный. Как утверждает Сергей, в ресторане удалось создать именно ту атмосферу, о которой он мечтал: «Мы, россияне, в течение года можем ходить в японские, китайские, итальянские и другие рестораны с национальной кухней, но когда речь идет о праздновании Нового года или Дня рождения, то хочется, чтобы все эти наши любимые праздники проходили по традиционной схеме, в домашней обстановке. Для этого и создан ресторан „Овощи-фрукты“.

ИНТЕРЬЕР

«Мы не хотели построить заведение 80-х, ведь на дворе все-таки 2005 год, — отмечает Сергей, — мы пытались найти различные вещи и детали, которые перекликаются с прошлым. Ресторан «Овощи-фрукты» похож на заведения тех времен, но здесь во всем присутствует доля юмора, даже в оформлении меню».

В ресторане «Овощи-фрукты» три зала, утопающие в мягком теплом свете и живой зелени. Один предназначен для обедов, другой — для вечернего застолья и третий — для танцев. Разноуровневые потолки отвечают модным тенденциям 80-х и выполнены по тому же принципу, что и потолки в «Шереметьево 2». Дополняют интерьер различные предметы быта благополучной советской семьи. Например, популярные в прошлом книги, в частности, полная — Большая советская энциклопедия. В некоторых томах собрания вложены письма от цензоров, извещающие читателей о том, что публикации на определенных страницах не прошли цензуру, и поэтому не могут быть интересны для сознательного гражданина СССР. Стильным украшением служат статуэтки и фигурки — неотъемлемый атрибут советских сервантов, и наборы посуды, среди которых есть завоевавший всеобщее признание в прошлом чайный набор «Бутон».

В баре «Овощей-фруктов» почетное место отведено сокам в трехлитровых банках, водке «Столичная», «Московская» и сигаретам «Прима» с портретом Ильича.

Завсегдатаи ресторана получают в подарок карточку с 11-процентной скидкой, выполненную в виде переливающегося календарика.

КУХНЯ

Александр Бинявский, корифей поварского искусства из династии Бинявских и шеф-повар ресторана «Овощи-фрукты», определяет свою кухню как новейшую русскую с элементами ретро: «Мы предлагаем блюда-хиты 70-х и 80-х годов, но созданные на современном оборудовании, и поэтому более совершенные. Их отличает многокомпонентность и конкурентоспособность по отношению к блюдам итальянских, французских и прочих ресторанов».

Меню «Овощей-фруктов» приводит в восторг самых взыскательных ценителей блюд из «отечественной» рыбы: «Ассорти рыбное: севрюга г/к, масляная рыба х/к, краб камчатский, икра палтуса», «Ассорти пряного посола с морским салатом: филе балтийской кильки, скумбрии, салака, хамса», «Рыба под маринадом. Щука фаршированная, филе форели и масляной рыбы», «Бычки черноморские, запеченные в томатном соусе», «Караси в сметане с жареным картофелем», «Филе сига, запеченное с овощами», «Фаршированная кефаль, приготовленная на пару» и пр. Приятно удивляет гурманов раздел «Котлеты»: «Щучьи котлетки с салом, грибным соусом и картофельными грибками», «Тельное из филе разной рыбы с картофельными кнелями и сливочно-грибным соусом», «Котлета „Деволяй“, фаршированная крабами, гарнируется грушей и ягодами», «Зразы из дичи с перепилиным яйцом, облепиховым соусом и овощными голубцами» и др.

В меню названия блюд сопровождаются рекомендациями и комментариями из «Книги о вкусной и здоровой пище». Например, первый совет читателям меню гласит: «Не пренебрегайте питанием ни своим, ни вашей семьи, а позаботьтесь о том, чтобы оно было правильно поставлено».

Над созданием «вкусных и здоровых» кулинарных шедевров работает 10 поваров. Производственные помещения кухни расположены на двух уровнях. «Площади всего помещения ресторана были спроектированы заново, — комментирует Иван Пивоваров, менеджер проекта, специалист компании „Русский Проект“. — Раньше, во времена столовой гостиницы „Интурист“, в этом здании была одноуровневая кухня и один зал. Теперь в помещении три зала, а кухня занимает два этажа: на первом находятся горячий, холодный, кондитерский и заготовочный цеха, в подвальном помещении — доготовочный цех„.

“Результат работы по оснащению ресторана меня всецело устраивает, — заключает Сергей Карташев. — Я знаком с „Русским Проектом“ с 97-го года, когда еще был управляющим в одном из ресторанов Москвы. И цена, и качество услуг мне нравятся, поэтому, решив открыть собственный ресторан, я обратился именно в эту компанию. Я всегда могу получить у специалистов „Русского Проекта“ быстрый и точный ответ на любой вопрос, связанный с техническим оснащением кухни, рассчитывать на поддержку, скидки и гарантийный ремонт оборудования — для меня это важно».

Мнение эксперта

Комментарий руководителя Учебно-исследовательского Центра группы компаний «Русский Проект» Александра Никифорова.

Русская кухня сегодня — модный тренд. Раньше блюда сложного приготовления требовали высокой профессиональной подготовки, значительных усилий и внимания со стороны персонала. Сейчас, благодаря использованию современного технологического оборудования, все стало намного легче.

Оборудование, установленное на кухне ресторана «Овощи-фрукты», позволяет получить качественную продукцию, органолептические свойства которой при каждом приготовлении будут неизменными, избежать ошибок из-за человеческого фактора и существенно снизить затраты (сократить потери при термообработке).
Большую часть тепловой обработки продуктов осуществляет пароконвектомат Rational CombiMaster. Все ингредиенты представленных в меню салатов, блюд из мяса, дичи и рыбы могут быть приготовлены при щадящих температурных режимах — не при 1000С, как в обычной пароварке, а при 75-800С, поэтому в готовых блюдах сохраняется больше витаминов, ферментов и других биологически активных веществ, получается более плотная консистенция, а следовательно, и замечательные вкусовые качества. Современные технологии в корне изменяют процессы приготовления, например, салатов — овощи сначала нарезают, а только потом отваривают в перфорированной емкости пароконвектомата. Так намного лучше сохраняется форма нарезки.

«Режим длительного приготовления» делает пароконвектомат незаменимым оборудованием при подготовке к банкетам или другим пиковым нагрузкам предприятия — мясо, дичь, овощи можно приготовить заранее, в ночное время, и, причем, одновременно (запахи в пароконвектомате не перемешиваются). Во время процесса приготовления специальная программа будет контролировать заданную температуру внутри продукта.

Помимо этого, использование пароконвектомата оптимизирует рабочий цикл, сохраняет более естесственный и привлекательный внешний вид продуктов и, благодаря уникальному принципу термообработки, обеспечивает больший выход готовой продукции (экономится от 12% до 18% сырья).

Заготовленную продукцию качественно сохраняют холодильные шкафы Sagi тропического исполнения. Главное их достоинство состоит в том, что даже при температуре окружающей среды +430С они будут четко удерживать заданную температуру. Такие шкафы незаменимы на кухне летом. Приготовленные заранее блюда можно разогреть перед подачей в пароконвектомате. При использовании такой технологической цепочки, органолептические характеристики разогретых блюд будут мало чем отличаться от показателей свежеприготовленных блюд.

В установленных плитах Kovinastroj конфорки оснащены датчиком критической температуры. При перегреве конфорки датчик автоматически отключит подачу электроэнергии.

Нейтральное оборудование «Итерма», используемое в ресторане, изготовлено из высококачественной нержавеющей стали с повышенным содержанием хрома и никеля. Оно устойчиво к воздействию агрессивных факторов внешней среды — органическим кислотам, жирам.

Таким образом, современное оборудование позволяет быстро, безопасно и со строгим контролем качества провести обработку продуктов, обеспечить их хранение и регенерацию, при которой продукты сохранят привлекательный вид и качество.


 

Возврат к списку


Материалы по теме: