Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.10.2006

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Отдых на „Островах“»

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Отдых на „Островах“»

Компания «Русский Проект» оснастила новый кафе-клуб в Москве

КОНЦЕПЦИЯ

В августе на Садовнической улице открылся кафе-клуб «Острова» — заведение, формат и концепцию которого практически полностью определило его месторасположение. «Вокруг много офисов, в которых работают молодые специалисты, поэтому кафе-клуб мы ориентировали именно на них, — говорит Светлана Деркауи, генеральный директор кафе-клуба „Острова“. — Здесь можно быстро и вкусно поесть, хорошо отдохнуть или, наоборот, плодотворно поработать, провести деловое мероприятие или вечеринку„.

“Острова» предлагают европейскую и русскую кухни. Днем гости могут отведать вкусные бизнес-ланчи «по-домашнему» или разнообразные блюда «шлюпки» (здесь так называют шведский стол). На «шлюпке» обычно представлено два вида первых блюд, а также по 8-10 наименований салатов, горячих блюд, гарниров и напиток. Всего за 220 рублей к «шлюпке» можно подойти неограниченное количество раз и выбрать из ее меню все, что захочется.

В кафе есть два зала, каждый из них рассчитан на 50 человек. Средний чек в «Островах» составляет 10-20 у.е.

ИНТЕРЬЕР

Интерьер «Островов» стилизован под старинный корабль, путешествующий в открытом водном пространстве. Здесь в каждой детали чувствуется добротность, сильное мужское начало, свободолюбие и смелость. Первый этаж — «каюта» — выполнен в теплых коричневых тонах. Деревянные столы и стулья, приглушенный свет. У лестницы на второй этаж расположена «шлюпка» — шведский стол с богатым ассортиментом блюд. Двери на «корабль» были доставлены из итальянских магазинов, торгующих всем необходимым для яхт и кораблей.

Лестница, оплетенная канатами, выводит на второй этаж — «палубу» — идеальное место для банкетов. Зал разделен на две части: в одной стоят столы и стулья легкой конструкции, в другой — массивные темно-коричневые столы, глубокие мягкие кресла и диваны. Преобладают темно-синие и голубые тона. Пол — имитация настоящей палубы. «Если под ногами настоящая палуба, то над головой должно быть натуральное небо» — замечает Светлана Деркауи. Здесь его действительно видно через окна-проемы в потолке, но сам потолок, благодаря мастерству дизайнера, превратился в нежно-голубое, всегда ясное небо.

Дополнительными украшениями служат детали интерьера: английская подзорная труба, сундуки с ракушками, глобусы, карты, полосатые шторки на окнах «палубы», тельняшки на официантах.

КУХНЯ

«Наше меню рассчитано на широкого потребителя, — рассказывает Иван Юдин, шеф-повар „Островов“. — Это европейская и русская кухни, но „по-домашнему“. В меню традиционно присутствуют холодные закуски, салаты, горячие закуски, супы, блюда из рыбы, горячие блюда из мяса, горячие блюда из птицы, гарниры, соусы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки.Меню постепенно будет изменяться в соответствии с пожеланиями посетителей. Универсальное оборудование, установленное в наших цехах, дает возможность нам приготовить практически любое блюдо, а также на высоком уровне выполнить банкетное меню».

Производственные помещения кафе-клуба «Острова» расположены на двух уровнях — в цоколе и на первом этаже. В цоколь поступает сырье и распределяется по холодильным камерам и кладовым. «Холодильные камеры установлены в специальных нишах, на пандусах, — объясняет Дмитрий Рыжиков, технолог-проектировщик компании „Русский Проект“.- Так мы их защитили от проходящих вдоль стены батарей, труб и стоков». Из холодильных камер сырье поступает в доготовочные цеха — овощной и мясо-рыбный.

На первом этаже находятся горячий, холодный, моечный цеха и зона выдачи официантам готовых блюд.

В горячем цехе установлен пароконвектомат Rational CombiMaster (Германия). Занимая минимум площади, он заменяет до 50 % кухонного оборудования: печи, плиты, опрокидываемые сковороды, котлы, фритюрницы и др. Процесс приготовления в CombiMaster занимает на 15 % меньше времени, чем в других пароконвектоматах, что экономит и время, и деньги. Пять рабочих режимов аппарата — горячий воздух, пар, комбинированный режим, низкотемпературный пар и регенерация (восстановление ранее приготовленных блюд) — обеспечивают разнообразие приготовления еды. Rational CombiMaster позволяет запекать, печь, жарить, варить, имитировать жарку на гриле, тушить, томить, бланшировать, пошировать и многое другое. Даже если одновременно загружаются самые различные продукты, не происходит смешения вкуса и запаха. Сохраняются витамины, минеральные и биологически активные вещества.

Один из пяти рабочих режимов Rational CombiMaster — «Низкотемпературный пар, 30 0С-99 0С» — обеспечивает приготовление блюд в щадящем режиме при максимальном насыщении пара и температуре ниже 100 0С. Благодаря этому в продуктах сохраняются практически все полезные свойства и органолептические характеристики. Температура рабочей камеры поддерживается с точностью до градуса, что особо важно для обеспечения высочайшего качества блюд.

Другой режим — регенерация — позволяет быстро восстановить (разогреть) заготовленные ранее блюда. Если раньше приготовленные блюда обычно поддерживали в горячем состоянии, что приводило к потере их качества, нежелательным и неизбежным изменениям структуры продукта, то теперь регенерация в Rational CombiMaster окончательно отменила необходимость длительного сохранения блюд в горячем состоянии. Более 750 порций может быть приготовлено в течение свободного часа без всякого стресса и спешки, а незадолго до подачи на стол блюда разогреваются с помощью функции регенерации до нужной температуры.

Довести блюдо до нужной температуры или до необходимой степени готовности помогает температурный зонд. Благодаря ему полностью исключается вероятность переваривания или пережаривания, а значит сокращается возможность потери веса при термической обработке. Rational CombiMaster автоматически включает звуковой сигнал при достижении заданной температуры внутри продукта.

Еще одно обязательное для горячего цеха универсальное оборудование — плита. В «Островах» установлена шестиконфорочная электрическая плита с духовкой Kovinastroj (Словения). Она имеет ровную рабочую поверхность, отличается высоким качеством и приемлемой ценой.

Для охлаждения и хранения полуфабрикатов используются холодильные шкафы Sagi (Италия) и Cold (Польша). Во всех цехах установлено нейтральное оборудование Iterma (Россия), в доготовочных цехах и в холодном цехе применяется механическое оборудование Robot Coupe (Франция) и Sirman (Италия). Идеальную чистоту посуды обеспечивает посудомоечная машина Comenda (Италия).

«В линию раздачи готовых блюд входит передвижной стол, — комментирует Дмитрий Рыжиков, — при необходимости его можно легко превратить в дополнительную рабочую поверхность, например, для холодного цеха».

Для приготовления вкусного, качественного эспрессо и других кофейных напитков в баре кафе-клуба «Острова» имеется кофемашина San Marino Lisa SMAT/2 известного итальянского производителя С.М.А. (Италия). Это автоматическая версия с таймером, который обеспечивает автоматическое выключение процесса заварки кофе и, таким образом, дозирует количество. Каждая группа разлива может быть независимо друг от друга запрограммирована на 2 времени разлива. Более 30 кг качественного кубикового льда в день производит льдогенератор ведущей итальянской компании Scotsman Bar Line B 31. Бар также располагает блендерами и кофемолками Macap (Италия), соковыжималкой Vema (Италия), холодильными шкафами Caravell (Дания), посудомоечной машиной Comenda (Италия).

«Мы довольны работой компании „Русский Проект“, — заключает Светлана Деркауи, — все выполнено качественно и вовремя. С этой компанией мы успешно работали еще в ресторане „Лалуна“ — наш первый ресторан премиум класса, поэтому для проведения работ по оснащению кафе-клуба „Острова“ был выбран именно „Русский Проект“. Думаю, наше плодотворное сотрудничество продолжится».

Интерьер «Островов» стилизован под старинный корабль, путешествующий в открытом водном пространстве. Здесь в каждой детали чувствуется добротность, сильное мужское начало, свободолюбие и смелость. Первый этаж — «каюта» — выполнен в теплых коричневых тонах. Деревянные столы и стулья, приглушенный свет.

Перспективы

Светлана Деркауи, генеральный директор кафе-клуба «Острова»:

«Учредители кафе-клуба „Острова“ уже имеют успешный опыт в ресторанном деле. Им принадлежит ресторан премиум класса „Лалуна“, расположенный на Садовнической улице. В недалеком будущем будет открыт еще один кафе-клуб „Острова“. В перспективе планируется создание сети кафе-клубов „Острова“, рассчитанных на посетителей со средним уровнем доходов и выше».

Кухня кафе-клуба «Острова» оснащена качественным оборудованием известных европейских и отечественных производителей: RationalBlanco (Германия), Kovinastroj (Словения), ItermaAstra (Россия), SirmanSagiС.М.А.MacapVemaComenda (Италия), Caravell Дания), Robot Coupe (Франция)

Над проектом работали: Владислав
Нефедов, Дмитрий Рыжиков.


                                  
 

Возврат к списку


Материалы по теме: