Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.09.2006

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «На Урале все есть»

Компания «Русский Проект» оснастила кухню самого современного на Урале Выставочного Делового и Развлекательного Комплекса

УНИКАЛЬНОЕ СВОЕОБРАЗИЕ

Урал — край удивительной природы, «кладовая» полезных ископаемых. Но помимо живописных видов и богатейших месторождений, он отличается уникальным расположением: здесь встречаются две части света. Уральская столица — Екатеринбург — единственный мегаполис в России, стоящий на границе Европы и Азии. Этот примечательный факт позволяет предположить, что когда деловая общественность и миллионы туристов, стремящиеся во что бы то ни стало посетить Экватор или Гринвич, осознают всю событийность и веховость пересечения Евро-Азиатской границы, в Екатеринбурге начнется общественно-деловой и туристический бум. На этот случай город располагает уникальным комплексом, в структуру которого входит самый современный бизнес-центр в Уральском регионе — Центр Международной Торговли Екатеринбург, сертифицированный отель стандарта 5 звезд — Атриум Палас Отель, а также Выставочный Деловой и Развлекательный Комплекс.

Расположен весь комплекс в центре города — на улице Куйбышева, в непосредственной близости от административных и правительственных учреждений и в 20 минутах езды от аэропорта «Кольцово». Его расположение отличает живописный вид на Свято-Троицкий Собор и зеленый парк.

СОВРЕМЕННЫЙ ВЫСТАВОЧНЫЙ ДЕЛОВОЙ И РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС

«Бурное развитие бизнеса и инвестиционных фондов на Урале привело к увеличению спроса на площади, предназначенные для проведения различных мероприятий — рассказывает Юлия Багмут, руководитель отдела питания и напитков ЦМТ Екатеринбург и Атриум Палас Отеля, — поэтому в 2006 году структуру ЦМТ Екатеринбург и Атриум Палас Отеля дополнил Выставочный Деловой и Развлекательный Комплекс общей площадью 51 тыс. кв. м».

К услугам гостей Комплекс предоставляет свою выставочно-развлекательную часть и 24-этажное офисное и жилое здание. «Таким образом, если совсем недавно в структуре ЦМТ „Екатеринбург“ было всего четыре конференц-зала (максимальная вместимость каждого из них составляла до 120 чел), то теперь в Выставочном Деловом и Развлекательном Комплексе функционируют семь оснащенных современным оборудованием конференц-залов (вместимость самого большого из них составляет до 320-350 человек). Соответственно, расширилась система ресторанов и баров, и банкетная служба» — отмечает Юлия.

Выставочно-развлекательная часть Комплекса расположена на трех этажах: на первом находятся выставочные площадки, бар, на втором — выставочная площадка, которая в «горячий» сезон трансформируется в огромный банкетный зал с танцполом до 1000 человек, на третьем — конференц-залы и бар. «Так как в Комплексе одновременно может проходить несколько мероприятий, меню с каждой организацией оговаривается заранее, — говорит Юлия. — Мы предлагаем свои разработки, но каждая компания, проводящая мероприятие, может заказать индивидуальное меню. Это могут быть блюда любой кухни, и наши повара приготовят их на высоком уровне. Помимо этого, мы предоставляем услуги кейтеринга для различных организаций города».

Такую сложную производственную программу можно выполнить только на современной кухне, оснащенной мощным, высокопроизводительным, универсальным оборудованием. Такая кухня в Деловом Выставочном и Развлекательном Комплексе была спроектирована и оснащена компанией «Русский Проект».

КАЧЕСТВЕННАЯ КУХНЯ

Производственные помещения Делового Выставочного и Развлекательного Комплекса распределены по цехам, которые расположены на одном уровне, на первом этаже здания. Для правильного подбора оборудования необходимо было составить схемы технологических процессов на основе производственной программы цехов. Но так как меню банкетов, фуршетов и других мероприятий, проходящих в Комплексе, всегда разное, то производственная программа становится непредсказуемой. А производственная задача заключается в возможности за короткое время приготовить сложные блюда в расчете на 200-300 и более человек. Выполнить такую задачу способно универсальное, высокопроизводительное, надежное оборудование, обеспечивающее высокое качество готовой продукции.

Приготовить одновременно полтысячи горячих блюд невозможно, их необходимо заготовить заранее, но так, чтобы при восстановлении они сохранили свои органолептические характеристики и полезные свойства. Это под силу только современным технологиям, поэтому на кухне Комплекса была установлена система приготовления и охлаждения блюд — Cook&Chill. Она удобна прежде всего для поварской бригады — в комфортной обстановке в течение рабочего дня создаются полуфабрикаты высокой степени готовности, которые к определенному времени разогреваются и подаются. Система представляет собой цепочку технологических процессов, выполняемых с помощью Автоматического кулинарного центра (SCC) Rational и шкафа шокового охлаждения Sagi.

Все для гостей

Центр Международной Торговли Екатеринбург, Атриум Палас Отель и Выставочный Деловой и Развлекательный Комплекс — это комплекс, объединяющий самый современный в Уральском регионе бизнес-центр, сертифицированный отель стандарта 5 звезд, а также выставочные, офисные и развлекательные площади класса «А». Комплекс предлагает весь спектр деловых и гостиничных услуг международного класса, обеспечивающих успешную деятельность бизнесменов и комфортный отдых гостей и жителей Екатеринбурга.

В Выставочном Деловом и Развлекательном Комплексе одновременно может проходить несколько мероприятий: выставки, конференции, банкеты, фуршеты и др. Меню с каждой организацией оговаривается заранее. Это могут быть блюда любой кухни, которые будут приготовлены на высоком уровне. Помимо этого, Комплекс предоставляет услуги кейтеринга для различных организаций города.

Производственные цеха Центра Международной Торговли Екатеринбург оснащены современным, высококачественным оборудованием: Автоматические кулинарные центры Rational SCC 102, SCC 201 (Германия); холодильное оборудование (шкаф шоковой заморозки, морозильные и холодильные шкафы) Sagi (Италия); тепловая линия drop-in Ascobloc (Германия), аппарат упаковочный вакуумный Henkelman (Голландия); гриль «Саламандра», куттер, мясорубка Sirman (Италия); планетарные миксеры Bear Varimixer (Дания), миксер Robot Coupe (Франция); плиты газовые Electrolux (Швеция) и Ascobloc (Германия); линии раздачи нейтральные и с подогревом Kovinastroj (Словения), салат-бар Sagi (Италия); нейтральное оборудование Iterma (Россия), Metaltecnica (Италия); привод универсальный Feuma (Германия), шкафы пекарские Wesheu (германия), Gierre (Италия); шкаф расстойный Gierre (Италия); посудомоечные машины Comenda(Италия) и другое оборудование.

В производстве Комплекса используются Rational SCC 102, Rational SCC 201 и шкаф с удвоенной шириной рабочей камеры Sagi IM 102 S (одновременно способен охлаждать до 100 кг, замораживать до 50 кг продукции).

SCC позволяет при самых оптимальных параметрах приготовления обеспечить качество блюд и минимизировать потери их массы при тепловой обработке. Благодаря использованию термокерна блюдо можно готовить при постоянном контроле температуры внутри продукта и при необходимости управлять им в режиме реального времени. Наличие системы HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ критических точек проведения технологического процесса) дает возможность записать параметры приготовления в память компьютера. Уникальность SCC заключается в применении самонастраивающейся программы управления — независимо от массы продукта, его конфигурации и степени жесткости консистенции программа в автоматическом режиме выбирает самые лучшие параметры условия для приготовления. Далее продукт поступает в шкаф интенсивного охлаждения.

Sagi — одна из первых компаний, которая подобно Rational стала применять самонастраивающуюся систему управления интенсивного охлаждения I.F.R. (intelligent food recognition). I.F.R. — система контроля за состоянием продукта, которая позволяет в режиме реального времени анализировать и управлять процессом быстрого понижения температуры. Достаточно ввести термокерн в продукт и нажать кнопку запуска. Сигнальный процессор аппарата будет сам управлять всеми процессами, необходимыми для быстрого и качественного охлаждения продукта. И хотя температура в рабочей камере опускается до -240С, система I.F.R. гарантирует предотвращение поверхностной заморозки (ледяной корки) продукта. Таким образом, она в принципе исключает ненужное замораживание и ненужную дефростацию поверхностного слоя продукта, что благотворно отражается на его органолептических характеристиках и сроках хранения. Система HACCP, которая с успехом используется и в оборудовании Sagi, позволяет сохранить в памяти компьютера все данные процесса охлаждения.

Охлажденные полуфабрикаты можно хранить в среднетемпературной камере. За 40 минут до банкета гастроемкости удвоенной ширины GN 2\1 с охлажденными блюдами размещаются в SCC (по совету специалистов «Русского Проекта» был установлен нестандартный шкаф Sagi, специально подобранный по размерам к SCC 102) и с помощью опять же самонастраивающейся в автоматическом режиме программы Finishing, за 6-10 минут блюда восстанавливаются. Таким образом, без спешки и стресса повара получают блюда стабильно высокого качества. По внешнему виду эти блюда не отличаются от свежеприготовленных, и все их полезные качества сохранились

Система Cook&Chill установлена для реализации банкетных меню. Но бывает необходимость и в приготовлении небольшого количества блюд, не предусмотренных в заказе. Именно для таких ситуаций в горячем цехе установлена тепловая линия drop-in компании Ascobloc со встроенным оборудованием. Она представляет собой единую столешницу без стыков между модулями, что гарантирует соблюдение санитарных норм на высоком уровне. В линию входят двух- и четырехконфорочные плиты, сковорода открытая, фритюрница, моечная ванна и производственные столы.

Наличие мощного, высокопроизводительного оборудования (системы Cook&Chill) и компактной тепловой линии drop-in позволяют решить комплексную задачу — приготовить заказанные блюда и оперативно персонифицировать меню, выполнив дополнительное пожелание клиента.

Помимо вышеупомянутой технологии хранения полуфабрикатов, в производстве Комплекса используется еще одна — вакуумирование. С помощью упаковочного вакуумного аппарата Henkelman можно вакуумировать как сырой продукт, так и полуфабрикат высокой степени готовности. Как известно, продукт в упаковке защищен от попадания в него патогенной микрофлоры, поэтому резко повышается его защита от вредных микроорганизмов и сохраняется уровень влажности. Это приводит к значительному увеличению срока хранения продукта. Кроме того, термическая обработка продукта в вакуумной упаковке позволяет достичь в полном смысле фантастических вкусовых характеристик. Дело в том, что при таком способе приготовления не происходит испарения воды. Благодаря этому свойству можно добиться совершенно невероятных вкусовых сочетаний продукта, которые невозможно создать при обыкновенной обработке.

Мучной цех кухни оснащен современным оборудованием для замеса теста. Планетарный миксер Bear Varimixer имеет широкий диапазон скоростей для получения безупречного качества каждого вида теста и крема. Надежное оборудование Gierre состоит из расстойного шкафа и пекарского шкафа. Расстойный шкаф дает возможность регулировать температуру и уровень влажности при заготовке полуфабрикатов, пекарский шкаф — задавать продолжительность и температуру выпечки, регулировать влажность как в ручном, так и в автоматическом режиме, а наличие регистрационного термометра позволяет контролировать технологический процесс. Тестораскатка Rollmatic и мукопросеиватель обеспечивают высокое качество широкого ассортимента выпечки из дрожжевого, бездрожжевого, заварного, слоеного, песочного, бисквитного теста.

Установленное оборудование в сочетании с продуманной, мощной приточно-вытяжной вентиляционной системой создают комфортную рабочую обстановку, в результате чего повышается работоспособность персонала, значительно уменьшается процент ошибок из-за человеческого фактора, а значит, минимизируются расходы.

«К кухне Выставочного Делового и Развлекательного Комплекса мы предъявляли особые требования, — говорит Юлия Багмут, — так как она должна все время работать при больших нагрузках. Эти требования в полном объеме выполнены „Русским Проектом“. Сейчас компания „Русский Проект“ продолжает оснащать кухню ресторана в жилом здании и кухню столовой для персонала Атриум Палас Отеля и ЦМТ Екатеринбург».


                           
 

Возврат к списку


Материалы по теме: