Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.08.2006

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «По свободному течению „фри фло“»

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «По свободному течению „фри фло“»

Практические рекомендации специалистов «Русского проекта»

ИСТОРИЯ

Появлением популярного сегодня формата free flow (англ. свободное течение, свободный поток) европейские рестораторы обязаны швейцарскому бизнесмену Уели Прагеру, который в 1948 году открыл первое заведение под витиеватым названием Movenpik, в вольном переводе — «Чайка на бреющем полете, срывающая ягоду с кроны дерева». В «Чайке…» готовили прямо на глазах у клиента, используя охлажденные полуфабрикаты высокой степени готовности. Удачную идею подхватили коллеги и конкуренты Прагера, и она практически без изменений просуществовала до начала 80-х, когда в заведениях — клонах и потомках первой «Чайки…» — появились food stations (англ. продуктовые станции) — привлекательно оформленные прилавки с продуктами, между которыми курсируют клиенты, выбирая для приготовления самый аппетитный кусочек.

ОСОБЕННОСТИ

Приготовление блюд в заведениях формата free flow превращено в захватывающее кулинарное шоу, театрализованное представление. Это спектакль, посвященный вкушению еды. Здесь есть свой партер, амфитеатр и галерка — различные зоны обеденного зала, свои декорации — прилавки с продуктами, сцена и актеры — площадка с непрерывно перемещающимися от плиты к сковороде поварами, а также свет, звук, плюс потрясающие ароматы свежеприготовленных блюд. Но кулинарное шоу — это не только увлекательное театрализованное действие. По мнению Александра Никифорова, руководителя Учебно-исследовательского центра компании «Русский Проект», «наблюдение за приготовлением еды вызывает со стороны покупателя доверие к качеству готового блюда, к повару, а со стороны персонала — ответственность за качество приготовленной еды. Эти аспекты значительно стимулируют спрос, подталкивая к импульсивной покупке, увеличивают объем продаж и прибыль предприятия».

Другая особенность формата free flow — максимально демократичная система работы с потребителем. Она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей благодаря food stations — отдельным «островкам» с едой. «Эта особенность делает такой ресторан наиболее демократичным заведением, привлекая клиентов с различными уровнями доходов и кулинарными предпочтениями, поскольку может удовлетворить разнообразные вкусы» — говорит Александр Никифоров.

«Предприятие такого формата предполагает большую проходимость, — объясняет Сэмуэль Аль-Газави, консультант по развитию ресторанного бизнеса компании „Русский Проект“. — Оно должно обслуживать не менее 1 000 человек в день. От кафе и ресторана формат free flow отличается наглядностью приготовления блюд, большим количеством посадочных мест, более широкими производственными площадями и более высокими производственными мощностями„.

ОРГАНИЗАЦИЯ

«Работа над созданием любого предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия, — комментирует Сэмуэль Аль-Газави. — Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей. Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

free flowДля предприятия free flow важно правильно рассчитать количество посадочных мест. Чтобы гостям не пришлось стоять с подносами и ждать свободных столиков, необходимый дополнительный запас мест должен составлять 20% от количества посетителей, обслуженных за день. Например, если по результатам маркетингового исследования стало понятно, что предприятие сможет обслуживать около 1 000 человек в день, то посадочных мест должно быть не менее 200.

Такое же соотношение применимо и к количеству персонала — 1 000 посетителей должны обслуживать 25-30 работников в одной смене (в это количество входят повара, персонал на раздаточных и bos-by — уборщики посуды)„.

“Интересным и весьма рентабельным может быть мультиформатное предприятие, — замечает Александр Никифоров, — когда, под одной крышей, находятся, например, ресторан free flow, ресторан с традиционным способом обслуживания, кулинария или кафе-кондитерская и пивной бар. Причем, free flow может быть разделен на отдельные залы, предлагающие мясные, рыбные, постные или даже диетические блюда. И всю еду готовит одна большая кухня. Это позволяет максимально охватить аудиторию и увеличить сбыт готовой продукции в расчете на одного работающего».

МЕНЮ

Аль-Газави“В таком формате как free flow высокое качество приготовления блюд достигается при узком ассортименте меню, — говорит Аль-Газави. — В идеале должно быть не более 5-7 мясных, 3-5 рыбных, 4-5 овощных, творожных блюд и запеканок. Поэтому вводить во free flow несколько видов кухонь, например, русскую, грузинскую, итальянскую, японскую и др. не рентабельно. Во-первых, ни один шеф-повар не сможет на высоком уровне готовить блюда нескольких кухонь, а значит, придется нанимать как минимум двух шеф-поваров. Во-вторых, придется увеличивать штат персонала, складские площади и количество оборудования для хранения, обработки и приготовления продуктов. Совершенствовать качество блюд эффективнее с помощью оттачивания технологий их приготовления, а не усложнения состава.

Ассортимент меню должен быть небольшим, но постоянным, чтобы посетители его знали и привыкали к нему. По результатам анализа продажи блюд можно постепенно вводить новые и убирать маловостребованные блюда. Также для разнообразия было бы хорошо вводить 25-30 % сезонных или праздничных блюд. Здесь важно учитывать менталитет россиян. Например, осенью и весной добавлять овощные салаты, в масленицу — блины и оладьи, в посты — постные блюда и т. д.„.

“Лаконичность меню может быть компенсирована увеличением количества залов или сетей разных кулинарных направлений при одной фабрике-кухне„, — добавляет Александр Никифоров.

АУРА

Аль-Газави“В ресторанном бизнесе важно продумать все аспекты и нюансы, — делится Сэмуэль Аль-Газави, — но самое главное — любовь к своему делу, к работе, к людям. Ауру создает дух заведения, который складывается из взаимоотношений и даже настроения персонала, это и дух еды, который создается поваром. Бывает, что в некоторых ресторанах, где казалось бы есть и приятный интерьер и вежливое обслуживание задерживаться не хочется — в воздухе витает какая-то дисгармония, напряженность… Откуда это? Ответ прост — все исходит от персонала, от людей, которые постоянно находятся в этом помещении, это воздействие их биоэнергетики. Вот почему так важен здоровый климат в коллективе, вот почему принципиально наличие призвания, особенно для формата free flow, потому что здесь приготовление еды вынесено на всеобщее обозрение и повар должен быть мастером своего дела, продавцом, актером, психологом и даже врачом.

Роль интерьера в создании благоприятной атмосферы тоже трудно переоценить. Лучше всего, если он будет выполнен из натуральных материалов и без лишнего пафоса„.

ОСНАЩЕНИЕ

Александр Никифоров“Так как в ресторане free flow производственные процессы протекают интенсивно и отчасти в присутствии посетителей, используемое технологическое оборудование должно быть не только качественным, производительным, эргономичным, но и эстетичным, — говорит Александр Никифоров. — Имеет смысл устанавливать оборудование известных, зарекомендовавших себя производителей.

В заготовочном цехе обязательно должна быть мощная, высокопроизводительная мясорубка (например, Feuma/Германия), укомплектованная полной системой ножей и решеток Unger и не требующая частого технологического перерыва. Слайсер необходимо использовать с диаметром ножа не менее 275 мм (Sirman/Италия).

Холодильные и морозильные шкафы лучше ставить в комбинированном исполнении (один охлаждает, другой замораживает), хорошо, если они будут выполнены в „тропическом“ варианте, позволяющем выдерживать температуру окружающей среды до 43°С. Такими техническими характеристиками обладает оборудование итальянского производителя Sagi.

В формате free flow очень удобно использовать столы с охлаждаемыми шкафами, которые служат и как столы, и как холодильники для хранения суточных запасов продуктов.

Некоторое тепловое оборудование во free flow применяется не только для термической обработки пищи, но и как раздаточное оборудование. Например, сковороду Heidebrenner (Германия) можно использовать и для жарки картофеля или других овощей, и как мармит.

Помимо надежных плит (Kovinastroj/Словения, Hackman/ Финляндия, Electrolux/Швеция), в производстве необходимо многофункциональное тепловое оборудование — пароконвектоматы. Последняя модель Автоматического кулинарного центра Rational (Германия) с элементами самоностройки SelfCooking Control идеально подходит для предприятий, формат которых предполагает большой объем работы, интенсивность и пиковые нагрузки. Он самостоятельно распознает массу продукта, его конфигурацию и определяет оптимальные технологические параметры термической обработки данного продукта. Время приготовления, температура, влажность и скорость движения вентилятора в рабочей камере рассчитывается индивидуально в каждом конкретном случае и поднастраиваются в процессе работы. Аппарат корректирует программу в зависимости от степени колеровки и температуры в толще продукта. Таким образом, повар готовит разнообразные блюда всего лишь одним нажатием кнопки. Это позволяет намного облегчить работу повара, избежать ошибок из-за человеческого фактора и гарантировать качество, безопасность и эстетичный внешний вид блюда.

Автоматический центр с системой SelfCooking Control позволяет легко выделить в отдельную группу приготовление диетических блюд для любителей здоровой и полезной пищи. Современные технологии щадящей обработки готовят блюдо при температуре 70-80°С, когда все витамины и другие биологически активные вещества сохраняются и не образуются альдегиды и акролеины — вредные продукты неполного расщепления жиров, которые неизменно появляются при традиционной жарке (при температуре 180°С и выше). На предприятии free flow, где обычно на достаточно маленькой площади установлено большое количество оборудования, выгоднее использовать в качестве энергоносителя газ. Безинерционное газовое оборудование позволяет легко перейти от сильного нагрева к среднему и слабому. Но при использовании газа в производственные помещения попадает большое количество продуктов горения, поэтому на предприятии должна действовать продуманная, надежная система приточно-вытяжной вентиляции.

food stationРаздаточное оборудование — food station — должно совмещать несколько температурных режимов в одном прилавке. Например, в ресторане „Арбуз“ прилавки Las Vegas (Blanco/ Германия) получились очень удобные и функциональные: в каждой зоне возможно задать свою температуру хранения, способствующую наиболее полному раскрытию вкуса и аромата предлагаемых блюд. Существует несколько вариантов расположения этих прилавков в зале free flow. Казалось бы, правильнее расположить их по порядку приема блюд — сначала салаты, потом первые блюда, вторые, напитки и десерт. Но практика показывает, что сумма среднего чека значительно увеличивается, если, например, в начале поставить стойки с десертами или выпечкой, хотя free flow не предполагает строгой очередности блюд, это „свободный подход“ и посетители сами выбирают, к какой стойке им подойти в первую очередь. В любом случае, первые блюда лучше располагать в конце, чтобы супы, пока посетители проходят все линии раздачи, не успевали остыть и чтобы их меньше проливали.

В заключение хочется добавить, что только в том заведении, где на высоком уровне соблюдаются санитарно-гигиенические правила, театр free flow вызовет положительные эмоции у посетителей и запомнится им как нечто удивительное, впечатляющее и приятное. Легко и качественно вымыть большое количество столовой посуды поможет производительная посудомоечная система. Например, машина Meiko (Германия) не начнет мыть, пока в ее бойлере вода не нагреется до 85°С. Так Meiko гарантирует качественное мытье при достаточно большой скорости — за 1,5-2 минуты».


 

Возврат к списку


Материалы по теме: