Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.07.2006

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «„Арбуз“ — самая вкусная ягода в Саратове»

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «„Арбуз“ — самая вкусная ягода в Саратове»

Компания "Русский проект" оснастила оригинальный ресторан free flow

ИДЕЯ

Известному саратовскому ресторатору Игорю Мешкову в своем новом проекте удалось воплотить и предусмотреть все, начиная от названия и заканчивая музыкальным сопровождением. «Арбуз — самая крупная ягода, — объясняет смысл названия Игорь, — мне хотелось, чтобы в моем заведении было также много людей, как семечек в арбузе. К тому же в прошлом, в 18-19 веках, арбузы были символом волжской купеческой торговли, и это был самый качественный товар в Саратове». Ресторан «Арбуз» продолжает традицию, предлагая продукцию высокого качества, — блюда, которые стали любимыми у посетителей заведений Игоря Мешкова. Для воплощения своего замысла, для «самой крупной ягоды», Игорь долго искал подходящее помещение. И нашел — это здание 19 века, в центре города, с громадными потолками, просторными комнатами и подвалами. С таких зданий начинал строиться Саратов.

«Арбуз» разместился на двух этажах, в нем 170 посадочных мест. Он стал самым крупным предприятием общественного питания в городе.

«Арбуз» — ресторан быстрого обслуживания. Это именно ресторан, с соответствующим уровню ассортиментом, сервисом и интерьером.

«Самое важное в ресторане — это кухня и комфорт, — утверждает Игорь. — Придя в „Арбуз“, человек, возможно, не увидит всех деталей и приемов, с помощью которых создан комфорт (элементы теплого пола, центральное кондиционирование, вентиляция, большой запас фильтрованной воды), но он обязательно его почувствует».

Идея Игоря Мешкова заключается в том, чтобы предложить не только качественную еду и сервис, но и гастрономическое шоу. Специально для этой цели разрабатывалось архитектурно-планировочное решение, подбиралось технологическое оборудование.

ИНТЕРЬЕР

Интерьер «Арбуза» напоминает мексиканский город. Верхний этаж стилизован под рыночную площадь — длинные ряды продуктовых прилавков, горы арбузов, дынь и других фруктов в кованых корзинах над столами, брусчатка, оригинальные балкончики на стенах и много направленного света. «Мы поставили более 50 светильников в зале обслуживания посетителей, — говорит Игорь. — Я очень хотел, чтобы было хорошее освещение, особенно направленное, подчеркивающее привлекательность блюд, раскрывающее насыщенные цвета зелени, овощей и фруктов. Я долго искал подходящее оборудование, которое бы удачно „вписалось“ в интерьер. Во всех линиях раздачи, мне не нравились банальные железные направляющие и недостаточность света. Наконец, в компании „Русский Проект“ я нашел то, что надо — линии раздачи Las Vegas и Manhatten фирмы Blanco. У этих прилавков есть стеклянные крыши со встроенным светом, а рабочие поверхности выполнены из гранита. Правда все равно их пришлось оформлять ажурными элементами ковки и опускать крыши до нужного уровня, но в остальном они полностью подошли».

В нижних залах и баре «Арбуза» проложены тяжелые, темные потолочные балки, стоит массивная мебель, свет приглушенный, стены завешены причудливыми композициями из ковров. Домашний уют дополняет приятная джазовая музыка и пять плазменных телевизоров, установленные так, чтобы все посетители могли видеть экран.

КУХНЯ

«По опыту сети кафе-бистро „Улей“ мне стало понятно, что спросом пользуются зелень и салаты, — рассказывает Игорь, — поэтому в „Арбузе“ мне очень хотелось организовать отдельный шведский стол с ассортиментом блюд из зелени и овощей, чтобы там была капуста, морковь, какой-то сладкий салат (яблоки, мандарины), бобовые — все то, что может быть вкусным и сытным». Так получился отдельный «остров» со шведским столом по 54 рубля за большую тарелку. Им пользуются около 400 человек в день.

«Часть блюд мы делаем на глазах посетителей, — продолжает Игорь. — Это стейки, которые готовятся за 30-40 секунд, картошка, обжаренная на большой чугунной сковороде. Кондитерские изделия готовит настоящий профессионал из Германии, кондитер в восьмом поколении. Ежедневно мы предлагаем более 50 видов кондитерских изделий и хлеб с разными добавками. Такого в Саратове больше нигде не найти. Посетители берут у нас очень много выпечки с собой, поэтому я решил в скором будущем открыть кафе-кондитерскую, где человек сможет не только попробовать огромное количество пирожных, тортов, слоек и прочих вкусностей, но и увидеть, как это все делается, а главное, там он сможет приобрести наш хлеб».

ОСНАЩЕНИЕ

Производственные цеха «Арбуза» размещены на двух уровнях: в цокольном помещении и на первом этаже. «Планировочное решение сложное, — говорит Татьяна Гусак, технолог-проектировщик компании „Русский Проект“, — здание 19 века, естественно, не предназначалось для производственных цехов».

В цокольном помещении, на уровне нижнего зала, находятся складские помещения и заготовочные цеха — кулинарный, мясо-рыбный и кондитерский. Полуфабрикаты из кулинарного и мясо-рыбного цехов поднимаются на первый этаж, где происходит их окончательная доготовка и порционирование. Кондитерские изделия доставляются наверх уже в готовом виде. Верхний этаж ресторана состоит из двух залов — зала с линиями раздачи, стилизованного под рыночную площадь, и обеденного зала.

Линии раздачи расположены для обслуживания в формате free flow (свободный поток). У входа стоит шведский стол холодных закусок и прилавки с напитками. Далее, по часовой стрелке, расположены стойки с салатами, с супами, горячими блюдами, десертами, хлебом, выпечкой и линия с напитками, которая соединена с двумя кассами. В «Арбузе» используются линии раздачи Las Vegas и Manhattan немецкой компании Blanco, которые не только имеют качественное технологическое исполнение, но и удачно «вписываются» в интерьер зала, благодаря сплошным гранитным поверхностям и стеклянным крышам со встроенным освещением. «Особенность этого оборудования — возможность в каждой зоне задавать свою температуру хранения блюд, способствующую наиболее полному раскрытию их вкуса и аромата» — отмечает Александр Никифоров, эксперт по оборудованию «Русского Проекта». Клиент может сделать заказ в гриль-баре, находящемся в глубине зала. «Нам удалось сделать эту зону спокойной, — объясняет Татьяна Гусак. — Здесь нет суеты, потому что посетители, которых интересуют только готовые блюда, идут к кассам, минуя этот отдел. Здесь человек может постоять, понаблюдать за действиями повара, насладиться кулинарным шоу». Гриль-бар — это, по сути, открытый горячий цех, где происходит окончательная доготовка доставляемых из заготовочных цехов полуфабрикатов. «Встроенное в раздаточную линию тепловое оборудование — индукционный вок, открытая жарочная поверхность и фритюрница — позволяет за несколько минут приготовить блюдо, используя наиболее подходящий режим, — комментирует Александр Никифоров. — В производственном помещении установлен Автоматический кулинарный центр (пароконвектомат SCC немецкой фирмы Rational), работает тепловое оборудование Kovinostroj и Hackman. Холодильные шкафы фирмы Sagi выполнены в тропическом варианте (допустимая температура окружающей среды до +43°С). Их рабочие объемы гастронормированы, лотки и противни с продуктами одинаково удобно располагаются на полках холодильника, пароконвектомата и раздаточных стойках. Посудомоечная машина немецкого производителя Meiko качественно моет и стерилизует столовую посуду».

Игорь Мешков — ресторатор, ставший известным благодаря оригинальным концепциям сети кафе-бистро «Улей» и недавно открывшегося ресторана «Арбуз». Ему также принадлежит сеть популярных в Саратове пиццерий и бистро.
За 12 лет своей успешной карьеры в ресторанном бизнесе Игорь Мешков неоднократно становился призером и лауреатом различных конкурсов и премий. В 2002 он был удостоен Национальной премии «Золотой Журавль» — высшей общественной награды России в сфере ресторанного бизнеса и массового питания. В следующем году был награжден медалью «За полезные обществу труды» (Фонд «Петра Великого»). Из года в год являлся лучшим предпринимателем Саратова, а в 2005 стал лучшим предпринимателем года в Саратовской губернии. Среди многочисленных наград на стене его кабинета есть диплом «Золотое сердце», полученный им по итогам благотворительности.
В августе этого года Игорь Мешков собирается открыть в центре Саратова кафе-кондитерскую и хлебный магазин площадью 360 кв. м. Здесь будет представлено огромное количество разнообразных кондитерских изделий и хлеб, пользующийся большим спросом в ресторанах и кафе Мешкова. А в сентябре в одном из самых оживленных центров торговли начнет работать четвертое по счету кафе-бистро «Улей». В нем будет 110 посадочных мест.

Счет, пожалуйста…

Игорь Мешков: «Средний счет в „Арбузе“ составляет 170 рублей. Я хотел, чтобы за эти деньги люди смогли окунуться в атмосферу уюта и праздника или, другими словами, побывать в настоящем ресторане».

В интерьер зала удачно «вписались» линии раздачи Las Vegas и Manhattan.

Меню ресторана «Арбуз» — это блюда, востребованные посетителями.

«Арбуз» ежедневно предлагает более 50 видов кондитерских изделий и хлеб с различными добавками.

 

Оборудование

На кухне ресторана «Арбуз» используется оборудование известных мировых производителей: BlancoRational (Германия), Kovinastroj (Словения), Sagi (Италия), Caravell (Дания), Icematic (Италия), Bourgeat (Франция), Sirman (Италия), Robot Coupe (Франция), Iterma (Россия), Meiko (Германия), Meteltecnika (Италия).


             
 

Возврат к списку


Материалы по теме: