Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
01.05.2006

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Кафе „Калисто“: быстро и качественно»

Журнал «Ресторатор» опубликовал статью Компании «Русский Проект»: «Кафе „Калисто“: быстро и качественно»

Компания «Русский Проект» оборудовала кафе в Международном выставочном центре «Крокус Экспо»

ОСОБЕННОСТИ ПРОЕКТА

Предприятия «быстрого обслуживания» стали не только привычным, но и совершенно необходимым явлением современной индустрии питания. Востребованность их очевидна, особенно для заведений, которые, как и Международный выставочный центр «Крокус Экспо», посещают десятки тысяч человек в течение дня.

В таких предприятиях фудкорты становятся местом отдыха посетителей. Но, если в торговых центрах этот отдых зачастую бывает спонтанным и продолжительность его определяет сам посетитель, то во время выставок время отдыха нередко зависит от графика мероприятий. Работа на стендах, многочисленные семинары, мастер-классы, конгрессы — программа каждого форума в «Крокус Экспо» насыщена, интересна и выстроена по четкому плану. Поэтому особенностью работы кафе «Калисто» в МВЦ «Крокус Экспо» являются большие пиковые нагрузки.

Кафе «Калисто» обслуживает два фудкорта, которые расположены в разных павильонах. В первом павильоне МВЦ «Крокус Экспо» фудкорт был открыт в октябре 2004 года. Он находится на втором этаже павильона, откуда через прозрачные стеклянные стены открывается прекрасный вид на все выставочные залы. Подняться на фудкорт можно по эскалаторам, расположенным в регистрационном и выставочных залах.

Другой фудкорт начал действовать в сентябре 2005 года в центре второго павильона, между его этажами, куда можно подняться с помощью пассажирских лифтов и по эскалаторам из регистрационного зала. С этой площадки гости получают возможность видеть регистрационный зал МВЦ «Крокус Экспо», а также выставочные залы первого этажа второго павильона.

Фудкорты, как и оба павильона, соединены удобным переходом и каждый из них рассчитан на 1100 посадочных мест.

«Посетители проводят много времени на фудкортах, — отмечает Руслан Ротманов, управляющий ООО „Калисто“. — Здесь они не только отдыхают и обедают, но и проводят деловые переговоры за чашечкой чая или кофе, встречаются с друзьями за бокалом вина и даже празднуют удачные сделки. Поток огромен: через фудкорты и барные стойки, расположенные на территории выставочных залов, проходят десятки тысяч посетителей, и каждому предлагается выбрать блюда из восьми вариантов меню. Успешно справляться с такими колоссальными объемами работы нам позволяет новейшее оборудование с большим запасом мощности и прочности, подобранное и установленное компанией „Русский Проект“.

МЕНЮ

«Меню в кафе постоянно изменяется, — говорит Данила Рукин, шеф-повар кафе «Калисто». — Раз в квартал оно обновляется полностью. Составляя меню, мы в первую очередь учитываем тематику проходящих в МВЦ выставок и их аудиторию. Например, аудиторию выставки Moscow Fashion Expo на 50 % составляют итальянцы и французы. Соответственно, мы вводим в основное меню различные виды пиццы, пасты, супов-пюре, овощных салатов, блюда из рыбы и разнообразные вина. Выставку «Евразия» активно посещают люди из азиатских стран. Им мы готовы предложить блюда из баранины, мучные изделия. Организовывая фуршеты, банкеты и кофе-брейки, мы применяем принцип индивидуального подхода к составлению меню. Кафе готово удовлетворить любой спрос, несмотря на то, что количество присутствующих на банкетах может составлять до 5 тыс. человек. Помимо этого, мы успешно осуществляем кейтеринг».

ОСНАЩЕНИЕ

В 2004 году было оснащено два кухонных модуля фудкорта первого павильона МВЦ «Крокус Экспо», — объясняет Андрей Мамонов, менеджер проекта, специалист компании «Русский Проект». — Затем меню кафе значительно изменилось и для его реализации потребовалось дополнительное оборудование. Поэтому оснащение двух других кухонных модулей во втором павильоне МВЦ совпало с переоснащением модулей в первом павильоне. Сейчас четыре кухонных модуля расположены в разных частях зала каждого фудкорта в виде «островов» и идентичны по планировочному решению и схеме расстановки оборудования. При выборе оборудования определяющими факторами стали напряженный ритм работы, технологии и скорость приготовления блюд, а также высокое качество и гарантированная безопасность«.

«Важно было правильно разделить пространство кухонных модулей на производственные зоны и точно определить расстановку оборудования для максимально комфортной работы персонала, — комментирует Татьяна Гусак, технолог-проектировщик компании «Русский Проект». — Удобное расположение цехов и оборудования играет решающую роль в быстром и качественном выполнении заказов во время пиковых нагрузок».

Процесс приготовления блюд в каждом кухонном модуле начинается в доготовочном цехе. Сюда полуфабрикаты поступают из холодильных камер, обеспечивающих температуру хранения продуктов от -5 (-2) до +5 0С и -18 0С, и проходят обработку на механическом и вспомогательном оборудовании SirmanGAMIterma.

После обработки полуфабрикаты поступают в холодный и горячий цеха. Горячий цех оснащен универсальным многофункциональным оборудованием. Центральное место в нем занимает газовый пароконвектомат Rational CombiMaster 202G. Именно он позволяет без труда решать все задачи, ежедневно стоящие перед поварами на кухне. Семь рабочих режимов аппарата — жарка, горячий воздух, варка, пар, комбинированный режим, низкотемпературный пар и восстановление ранее приготовленных блюд Finishing — обеспечивают разнообразие приготовления пищи. Rational CombiMaster позволяет запекать, печь, жарить, готовить, имитировать жарку на гриле, на пару, тушить, томить, бланшировать, пошировать и многое другое.

Занимая минимальную площадь, CombiMaster разгружает до 50% обычного кухонного оборудования — плиты, печи, опрокидываемые сковороды, котлы, пароконвекционные печи, фритюрницы, мармиты. Процесс приготовления в CombiMaster занимает на 15% меньше времени, чем в обычных пароконвектоматах — это экономит и время, и деньги. Даже если одновременно загружаются самые различные продукты, не происходит смешения вкуса и запаха. В блюдах, приготовленных с помощью CombiMaster, сохраняется больше биологически активных веществ и питательных свойств продуктов.

Возможность автоматизированного управления параметрами технологического процесса, которую дает пароконветомат, является гарантом качества продукции и роста эффективности производства. Это значительно упрощает работу обслуживающего персонала и исключает возможность ошибок из-за человеческого фактора.

Помимо пароконвектоматов, в цехах используется газовое оборудование Electrolux, установленное в тепловых „островах“. Цеха располагают конвейерной печью для выпечки пиццы Hackman Metos, фритюрницами под давлением Henny Penny, столами для пиццы и холодильными шкафами Sagi, нейтральным оборудованием Iterma. Тщательно продумана вентиляционная система каждого кухонного модуля: четыре мощных вытяжных зонта установлены в горячих и моечных цехах.

Готовые блюда через технологические проемы кухни подаются на шесть линий раздачи, которые выстроены вокруг кухонного модуля в „остров“. Каждая из линий состоит из тепловых и холодильных прилавков, витрин для пиццы и выпечки, нейтральных витрин и холодильных шкафов. Специально для кафе „Калисто“ были доставлены из США тепловые витрины Hatco. Их отличает увеличенная площадь выкладки (длина — 1 300 мм, глубина — 600 мм), необходимая для удобного и быстрого обслуживания большого потока посетителей. Витрины позволяют демонстрировать и безопасно для потребителей хранить приготовленные горячие блюда с сохранением всех их вкусовых качеств.

Кроме линий раздачи, в каждый „остров“ входит по две барные стойки — „кафетерии“, где посетители могут приобрести кофе, чай, алкогольные напитки, выпечку и бутерброды. Бары оснащены нейтральными витринами, кофеварками Melita и льдогенераторами Scotsman для получения качественного льда.

«Благодаря использованию современных высоких технологий, которые нам помогли внедрить в производство наши партнеры — компания «Русский Проект», мы обеспечиваем высокое качество блюд и быстрое, удобное обслуживание, — заключает Руслан Ротманов. — Сотрудничество с компанией «Русский Проект», являющейся по моему глубочайшему убеждению первой в своем сегменте рынка, позволило нам полностью достичь поставленных целей. «Крокус Экспо» — лидер в сфере российской выставочной деятельности, располагающий лучшими фудкортами и превосходной кухней. Мы благодарим специалистов «Русского Проекта» за отлично выполненную работу».

Мнение заказчика

Руслан Ротманов, управляющий ООО «Калисто»: «Для оснащения кухни мы выбрали качественное, надежное оборудование, способное на все сто процентов выполнять производственную программу. Оснащение кухни в первом павильоне МВЦ успешно произвела компания „Русский Проект“, поэтому, впоследствии оборудованием производственных цехов во втором павильоне занималась тоже эта компания. В итоге, „Русский Проект“ зарекомендовал себя как надежный партнер, который все делает как надо — правильно, хорошо, вовремя. Это профессионалы, с которыми просто интересно и приятно работать».

 

 

 

Цифры

МВЦ «Крокус Экспо» является одной из самых крупных и перспективных выставочных площадок России. Закрытая экспозиционная площадь двух его павильонов составляет 86 800 м2, а открытые площадки занимают 86 500 м2. В двух павильонах выставочного центра расположены 11 экспозиционных залов, 14 конференц-залов и переговорные комнаты.

Горячий цех оснащен универсальным оборудованием. Центральное место в нем занимает газовый пароконвектомат Rational CombiMaster 202G и тепловой «остров», который состоит из газовых плит, макароноварок, открытой сковороды Electrolux и фритюрниц под давлением Henny Penny.

Удобное расположение цехов и оборудования играет решающую роль в быстром и качественном выполнении заказов во время пиковых нагрузок.

 

 

Мнение эксперта

Комментарии консультанта по развитию ресторанного бизнеса Сэмуэля Альгазави

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия. Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

Формат кафе предполагает большой поток посетителей в виду ценовой доступности еды. Но в кафе таких удаленных от города заведений как аэропорты и выставочные центры, пиковые нагрузки особенно выражены (так как отдых посетителей имеет четкие временные рамки). Понятно, что такое кафе должно обеспечить быстрое обслуживание посетителей и качество блюд при этом должно быть на высоком уровне. Как этого добиться?
Во-первых, необходимо разработать небольшое, достаточно простое меню. Сложное и разнообразное меню в данном случае нерентабельно по ряду причин (для хранения широкого перечня крупных партий продуктов требуются широкие складские помещения, оснащенные холодильным оборудованием; для приготовления сложных и качественных блюд нужен хорошо обученный персонал, которого на рынке труда всегда не хватает и т. д.). Важно отметить, что качество и безопасность еды должны быть на высоком уровне. Совершенствовать качество блюд на предприятии «быстрого обслуживания» реальнее и выгоднее с помощью оттачивания технологий их приготовления, а не усложнения состава.

Во-вторых, расположение производственных цехов и оборудования должно быть удобным, а условия работы — эргономичными. Поэтому, разработку технологического проекта лучше доверять профессионалам, которые имеют богатый опыт работы в этой сфере. В-третьих, в цехах необходимо устанавливать универсальное оборудование, которое может выполнять много видов тепловой обработки. Чем больше на кухне универсального оборудования, тем меньше оборудования надо покупать. Основное универсальное оборудование — это плиты, и новая тенденция — пароконвектоматы.

В остальном разработка концепции кафе должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), изменять ли в целях сокращения очередей способ обслуживания по принципу «фри-флоу», и др. Совершенствовать работу предприятия можно бесконечно, главное — избегать ошибок и добиваться успеха, повышая рентабельность своего заведения.


 

Возврат к списку


Материалы по теме: