Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
26.06.2009

Практические рекомендации от владельца CoffeCult по построению и модернизации ресторанного бизнеса в 2009

Практические рекомендации от владельца CoffeCult по построению и модернизации ресторанного бизнеса в 2009

В феврале и марте на ресторанном рынке Ростова-на-Дону четко прослеживались две противоположные тенденции. Закрывали свои кафе и рестораны федеральные компании, оставляя в самом городе в лучшем случае по одному заведению, «на расплод», или «для галочки» (за исключением вездесущего «Макдоналдса», у которого здесь четыре успешно работающие ресторана). И в то же самое время, за те же два месяца, местные предприниматели открыли больше кафе, баров, ресторанов и столовых, чем за предыдущие полгода.
Парад открытий стал неожиданным для многих ростовских ресторанов, в тайне считавших, что только они выбрали наилучший момент для расширения уже существующих сетей и вывода на рынок новых проектов. Ситуация действительно сложилась уникальная. С конца прошлого года в донской столице пошла вниз арендная плата, особенно в новых офисных зданиях и торговых центрах. На отдельных объектах ставки сократились в два-три раза. Строительные и отделочные работы этой зимой обходились гораздо дешевле. У столкнувшихся с финансовыми трудностями поставщиков оборудования и мебели остатки товара за наличные можно было приобрести с существенным дисконтом. Повара и официанты, потерявшие из-за кризиса работу, тоже стали куда сговорчивее. А самое главное – ростовчане снова вспомнили о ресторанах и кафе. После проблемного декабря и пустого января настоящим праздником для донских ресторанов стало 7 февраля 2009 года. Именно в этот день посетители вернулись в уже существующие заведения. И стали ожидать появления новых.

Долго запрягать…

Открытие премиальной кофейни-ресторана CoffeCult, или просто «Культи», как панибратски называют его в народе, готовились несколько лет. Столь долгий срок связан с тем, что владельцы будущего заведения – чета Болговых, Ирина и Сергей, изначально рассчитывали не на кредиты, а на собственные деньги, которые давала их первая точка, кофейная «Кофеман». И помещение было решено не арендовать, а приобрести в собственность. Выбор пал на строящийся элитный жилой дом на улице Суворова, аккурат посередине между центральной магистралью Ростова-на-Дону, Большой Садовой, и пешеходной пушкинской улицей. По метражу CoffeCult укладывается в площадь типовой трехкомнатной квартиры, которая и могла бы быть на ее месте. Но на первом этаже в центре города нужно зарабатывать деньги, а не жить.
Хотя вход в заведение сделан со стороны шумной улицы, его окна выходят в закрытый решеткой тихий проезд. Единственный в «Культе» большой зал после переделки приобрел форму буквы «Т». Вообще строительство дома, перепланировка и предварительные работы заняли годы и с каждым месяцем обходились все дороже. К кому же у первой семейной кофейни, «Кофемана», появились конкуренты, оттягивающие состоятельных клиентов. Встал вопрос о продаже нового помещения. Сколько бы это продлилось, неизвестно. Но тут на помощь пришел кризис.

…И быстро ехать

Кризис стал проверкой на стойкость и быстроту реакции ростовских ресторанов. Те, кто запаниковал и начал избавляться от внезапно ставших убыточными заведений, в итоге потеряли очень многое. Ирина и Сергей Болговы, напротив, сумели оседлать волну, накрывшую их федеральных конкурентов. Благодаря кризису многие работы в «Культе» были выполнены практически бесплатно. В конце прошлого года дизайнеры и декораторы в условиях резкого снижения спроса на свои услуги, как мотыльки на свет, бросались на любое предложение, способное перерасти в серьезный заказ. В неофициальном конкурсе на лучший проект интерьера CoffeCult участвовали крупные ростовские дизайнерские бюро и свободные художники. Было выдвинуто много интересных идей, но в итоге ни один проект владельцам не понравился. Сергею Болгову пришлось, вспомнив свою первую специальность инженер-строителя, создать собственный проект интерьера, учитывающий все или почти все лучшее.
Экономия на проекте не сказалась на восприятии интерьера гостями. Каждая из стен в «Культе» абсолютно оригинальна, объединяет разные материалы, разные цвета и разные идеи. Краски и кусочки обоев, дерево и керамическая плитка поодиночке обошлись совсем недорого. Даже обрезкам багетов для картин нашлось место на потолке. Некоторая неувязка получилась только с имитацией книжных шкафов. Из-за недостатка места в зале их сделали плоскими, оставив от книг только корешки. Однако посетители кофейни с достаточно высоким для Ростова средним чеком предпочитают настоящие книги и настоящий кофе. Выход был найден: из дома принесли несколько книг о кофе и поставили их у противоположной стены. Эти книги пользуются популярностью: одинокие посетители с интересом их листают, пока готовятся заказанные блюда и напитки. Третья группа «книжек», у третей стены, представляет собой прямоугольные банки с зернами кофе, сорта указаны на «корешках». Этот кофе можно купить на вес по цене от 45 до 900 рублей за 100 г.
Приобретенное со значительными скидками оборудование, к сожалению, иногда дает сбой. Особенно обидно, когда это происходит с пароконвектоматом. Фонтанчик «в римском стиле» вообще не удалось ввести в строй. Тем не менее, выигрыш в деньгах налицо. Антикварная австрийская кофеварка, приобретенная «по случаю» за 4000 рублей, реально стоит десятки раз дороже. Что ни говори, есть у кризиса плюсы.

Накормить и напоить

Карта блюд в «Культе» больше подходит не кофейне, а небольшому ресторану. Десертов тут всего полтора десятка, включая пирожные и мороженое. Салатов, горячих и холодных закусок куда больше. Плюс жульены и омлеты, блинчики и сырники, каши и сэндвичи, первые блюда и паста. Основных блюд свыше тридцати. Сначала предполагалось ввести в меню яства, лучше всего сочетающиеся с кофе. Однако печальный опыт сетей «Шоколадница» и «Кофе Тун» показал, что ростовчане куда охотнее посещают не «просто» кофейни, а заведения, где можно плотно поесть, выпить винца или чего покрепче. Ну и кофе тоже, иногда. Предыдущие эксперименты с меню публика в «Кофемане» отнюдь не приветствовалось. В «Культе» решили подавать те блюда, которые годами пользовались популярностью в первом заведении. Например, «Мечту корабельной крысы» из разных сортов сыра, горячие спринг-роллы, салат из курицы с фруктами-гриль, глазунью из перепелиных яиц, фруктовую овсянку, ромштекс из сома и прочие изыски. Цена блюд редко превышает 350 рублей. Из спиртного – только вина.
Основную прибыль «Культе» дают кофе и напитки на его основе. Самые дешевые – эспрессо и ристретто – стоят по 45 рублей. Увы, приходится конкурировать с другими городскими кофейнями, где эти же напитки продают по 39 рублей. А тут еще одна ростовская сеть кафе всю весну угощает девушек эспрессо абсолютно бесплатно. Самый дорогой в CoffeCult элитный кофе Kopi Luwak, приготовленный во френч-прессе, стоит 400 рублей. Этот же сорт, сваренный в джезве, предлагают по 150. Сделанный таким же способом кофе из зерен попроще оценивают в 80 рублей. Вообще, судя по рекламе, Ростов-на-Дону является крупнейшим в мире потребителем сорта Kopi Luwak. В одной из городских кофеен мешками из-под него увешаны стены нескольких залов. В «Культе» такого украшения пока нет, но и работает это заведение всего пару месяцев. Зато у входа висит объявление. Что в 2006 и 2007 годах ООО «Кофеман» купило на аукционе по одному мешку элитного кофе, победившего на конкурсе. Им торгуют до сих пор.
Мода на кофейни пока не то чтобы совсем обходит Ростов-на-Дону стороной, но нет на них ажиотажного спроса. Некоторые просуществовали менее года. В этом ряду «Кофеман», открывшийся пять лет назад выглядит настоящим долгожителем. И CoffeCult с теми же сортами кофе. Меню, но более изысканным интерьером и столами, на которые можно поставить не только кофейные чашки, но и тарелки, должен вызвать интерес неспешной ростовской публики. А там, глядишь, она постепенно научится отличать вкус ямайской «Голубой горы № 1» и безвестного «Золотого берега» из ближайшего супермаркета.

Источник: Журнал "Ресторанные ведомости"


             
 

Возврат к списку