Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
13.08.2009

«Кризис кончился. Главный прогноз на жизнь «после» оправдался - все стали заниматься своим делом», - мнение обозревателя Ресторанных Ведомостей

«Кризис кончился. Главный прогноз на жизнь «после» оправдался - все стали заниматься своим делом», - мнение обозревателя Ресторанных Ведомостей
За десять лет, предшествовавших кризису, ресторанно-клубный бизнес в России стал пропуском во дворянство для многих мещан. Директору какого-нибудь АОЗТ «Горсветэлектрооптторг» путь на страницы светской хроники заказан, а вот владельцев мультбрендовых бутиков и рестораторов пишущая братия любит. Как говорится, где фуршет, там и журналисты. За полмиллиона долларов, потраченных на ресторан, покупался входной билет в мир российского бомонда. При этом бизнес-составляющая мало кого интересовала. Шеф-поваров выбирали как коньяк, по количеству звездочек, огурцы доставляли самолетами, селебрити выписывали пачками – снобизм крепчал!

Цены в меню работали на отсев публики, а не на ее привлечение. Те же, для кого ресторан был бизнесом, переориентировались на распил бюджета. Ресторанное дело стало просто башней из слоновой кости - искусством ради искусства.

Кризис сдул с этого гламурного наряда все перья и блестки, превратив его в повседневный деловой костюм. Кто-то закрылся, но большинство устояло -  деньги на праздник в Москве все еще есть. С этой только разницей, что теперь их приходится добывать не из одного кошелька, а из сотен кошельков поменьше, идущих по улице. На сервисе это уже сказалось положительно. Чаевых можно не оставлять. Кризис, мальчик, кризис! Официантов наконец научили давать рекомендации. В счетах перестали появляться лишние пункты, и цифры сходятся с указанными в меню. Ну, за редкими исключениями.

Снова можно почувствовать себя клиентом, а не «гостем», с которым обращаться будут так, как хозяину захочется. А с гостеприимством в Москве всегда проблемы были.

Кризис закончился – конфликт между нашими желаниями и нашими возможностями решен. Рестораторами становятся теперь для того, чтобы заработать, а не чтобы «светиться». И понимая, что прибыль напрямую зависит от настроения клиента.

Что будет дальше? Количество ресторанов сильно не сократиться, но состав их изменится. Доживут свой трехгодичный цикл фешенебельные монстры, и их место займут более поворотливые ресторанчики средней ценовой категории, которые в зависимости от потребностей рынка будут переливаться цветами всех флагов мира. Начнется настоящая война за постоянного посетителя, готового ходить в одно и то же место из года в год. Закончится это война тем, что кочующая тусовочная публика перестанет быть экономически привлекательной, потому что она, во-первых, нестабильна, во-вторых, отрицательно влияет на работу с постоянными клиентами. Бюджеты станут меньше и более продуманными. Появится желание делать долгосрочные инвестиции. И, может быть, в далекой-далекой перспективе ресторанный бизнес в России наконец-то перестанет быть запрограммированным на закрытие и превратиться в нормально функционирующий здоровый организм.

Источник: «Ресторанные ведомости»

 

Возврат к списку