Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
20.08.2010

На чем готовят общепит?Ассортимент оборудования для комбинатов питания и фабрик-кухонь

На чем готовят общепит?Ассортимент оборудования для комбинатов питания и фабрик-кухонь
Одной из острых тем в жизни российского общества в настоящее время является здоровый образ жизни, частью которого выступает здоровое питание. Для того чтобы сделать качественный готовый продукт, необходимо использовать и передовые технологии и хорошее технологическое оборудование, ведь одно неотделимо от другого.

В этой статье, мы поговорим о предприятиях общественного питания, оснащении оборудованием таких объектов общепита как фабрики кухни и комбинаты питания; представим вашему вниманию широкий ассортимент продукции рынка торгового оборудования для фабрик-кухонь и комбинатов питания; дадим специализированные советы о том, как правильно подобрать оборудование для успешной работы вашего заведения.


Общественное питание: от общего к частному
Согласно СанПин 2.3.2.560-96 существуют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы (согласно ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95):
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

По характеру производства общественное питание принято разделять на четыре категории:


Заготовочные предприятия общественного питания это все предприятия, которые делают полуфабрикаты разной степени готовности для точек сбыта. К заготовочным предприятиям относятся все фабрики кухни (комбинаты питания) различного предназначения и направленности, а так же заготовочные цеха. Они обеспечивают централизованное производство различной продукции, а так же кондитерских и хлебобулочных изделий, снабжения ими розницы и доготовочных предприятий. В цехах происходит переработка сырья и выпуск полуфабрикатов разной степени готовности изделий из овощей, рыбы, мяса и птицы, а так же кулинарии.
Доготовочные предприятия занимаются приготовлением блюд из полуфабрикатов и их реализацией, а так же организацией их потребления. Доготовочным предприятием может быть и бар и ресторан и кафе.
Раздаточные предприятия занимаются реализацией готовой продукции.
Технология производства блюд, может быть как полного, так и не полного цикла. Предприятия смешанного типа выполняют более трех функций, т.е. осуществляют полный цикл производственно-торгового процесса.
      Предприятия общественного питания так же имеют разделение на сектора: государственный и частный.
Государственный сектор включает в себя учреждения для питания детей школьного и дошкольного возрастов, пенсионеров в лечебных учреждениях, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, а также столовых для гос служащих. К частному сектору относятся рестораны бары, кафе, блинные, пирожковые,пиццерии, магазины кулинарии и многие другие. Как правило, их работу обеспечивают такие предприятия как комбинат питания или фабрики кухни.
Актуальной задачей для общественного питания на сегодняшний день является обеспечение питанием организованных коллективов.
Накормить большое количество людей вкусной и здоровой пищей возможно на комбинатах питания или на фабриках-кухнях.

Комбинат питания и фабрика-кухня: в чем отличия?

Комбинат питания − это огромный производственный комплекс раздаточных и изготовительных предприятий с единым административным центром управления. В состав комплекса может входить заготовочная фабрика или заготовочные цеха, а также доготовочные предприятия. Обычно комбинаты питания организуются на крупных предприятиях для обеспечения питанием собственных сотрудников, но они имеют возможность обслуживать и другие прилегающие территории и объекты.
Фабрика-кухня представляет собой предприятие общественного питания, которое организует сбыт своей продукции через различные точки реализации, в частности может выступать поставщиком питания для госучреждений или заключать контракты с другими предприятиями общественного питания.
Фабрика-кухня, как правило, поставляет приготовленные на ней полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия в доготовочные предприятия. В состав фабрики-кухни (как и в состав комбината питания) могут входить различные цеха. К примеру − цеха по производству мороженого, безалкогольной или другой продукции.
Комбинаты питания и фабрики-кухни могут снабжать продуктами питания такие учреждения как детские сады, школы, ВУЗы, больницы, и находиться на их территории.
В чем же отличие фабрики-кухни от комбината питания? Эти предприятия отличаются типом организации работы.
Функционирование комбинатов питания в основном необходимо в государственных учреждениях, где требуется полный цикл производства блюд, включающий в себя полную технологическую цепочку − от получения сырья до реализации продуктов питания и кулинарных блюд.


Ассортимент оборудования для общественного питания

На сегодняшний день на рынке торгового оборудования имеется широкий ассортимент высокотехнологичного оборудования для предприятий общественного питания и, в частности, для комбинатов питания и фабрик-кухонь различной производительности.

Оборудование для мясопререработки: пилы, мясорыхлители, мясорубки, фаршемешалки, формовочные аппараты (фирмы-производители PPS, Ruhle, Koneteollisuus, Sirman).

Оборудование для переработки овощей: картофелеочистительные линии (Eima, Flott, Electrolux); котлетоформовочные машины (AMB, Industrias, Gaser, S.L.); машины для мойки и нарезки овощей (Nilma, Kronnen, RobotCoupe).

Технологическое оборудование: пароконвенктоматы (Rational, Piron); опрокидывающие сковороды, пароварки (Kogast, Vario Cooking Center-Rational, Hackman, Коmetos); большие пищеварочные котлы (Dcnorris, Clevland); коптильни («АГРОПРОМ»); гастроемкости (Saro, Blanco) оборудование для производства блинов, пельменей («ЭЛЬФ»); оборудование для упаковки (Henkelmann, CAS); вспомогательное оборудование − моечные столы, шпильки, чаны, ванны, стеллажи, тележки (ITERMA- собственное производство компании «Русский Проект»®).

Весовое оборудование: весы настольные, напольные (CAS).

Холодильное оборудование: камеры, холодильные агрегаты и шкафы (LINDE, Polair, Mondial Group, Inter, SAGI); льдогенераторы (FUNK GmbН, ZIEGRA, Scotsman).

Как правильно подобрать оборудование для фабрики-кухни и комбината питания?

Любой комбинат питания и фабрика-кухня предполагает наличие следующих видов оборудования: тепловое, для складского хозяйства, для переработки сырья, весовое.
Оборудование для производства продукции в условиях комбината питания и фабрики-кухни набирается из одних и тех же групп, но продуктовая линейка составляется в зависимости от цели предприятия. Оснащение комбината питания и фабрики-кухни, заключается в подборе технологического оборудования согласно принятой технологии, ассортименту и логистике. В основном эти факторы формируются на основе спроса и тенденций на рынке общественного питания. Имеющийся на рынке широкий выбор оборудования позволяет оснастить предприятие для решения любых намеченных задач.
Три шага к успешной работе фабрики-кухни и комбината питания
«Русский Проект»® рекомендует вам перед тем как приобрести оборудование учитывать три основных этапа:


ПОМЕЩЕНИЕ От выбора помещения часто зависит судьба предприятия, поэтому необходимо четко представлять себе его работу не только в данный момент, но и через несколько лет. Помещение должно иметь возможность реконструкции, видоизменения, и эти моменты стоит продумать на начальном этапе. После того, как решен вопрос с помещением для     
                          успешной работы фабрики-кухни и комбината питания, необходимо определиться с технологией производства блюд.

ВЫБОР ТЕХНОЛОГИИ 
Выбор технологии влияет на подбор оборудования. Самая распространенная современная технология производства продуктов для общественного питания − это Cook&Chill (готовим и охлаждаем).Эта технология, а также CapCold, применяется, если на предприятии запланировано выпускать продукцию для готовых обедов.
СОСТАВЛЕНИЕ ПРОЕКТА В широком разнообразии оборудования и тонкостях его эксплуатации помогут разобраться проектировщики и технологи, которые могут квалифицированно и в короткие сроки подготовить проект предприятия общественного питания. Разработка проекта должна проводиться совместными усилиями, для предотвращения многих ошибок, так часто совершаемых на начальном этапе проектирования объекта.

Итак, подводя итоги, мы с вами выяснили, что рынок торгового оборудования не стоит на месте: мы имеем большой ассортимент технологического оборудования для комбинатов питания и фабрик кухонь. С помощью “думающего оборудования” мы можем позволить себе выбирать и корректировать цели, задачи своего производства не в ущерб своему кошельку. Теперь у нас есть возможность производить для большого количества людей, качественную, а значит здоровую и вкусную продукцию.

Тема следующей статьи: "Распространенные ошибки при проектировании объекта общественного питания". Комментарии шеф-повара и экспертов компании «Русский Проект»®.
До встречи!Пишите нам на форум www.rproject.blog.ru ,читайте свежие новости и статьи на нашем сайте www.rpoject.ru.

Будьте в курсе вместе с нами!


                                                
 

Возврат к списку


Материалы по теме: