Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 
28.10.2010

Журнал «Ресторан Technologies» опубликовал статью компании «Русский Проект»®

Журнал «Ресторан Technologies» опубликовал статью компании «Русский Проект»®

Фабрика здорового питания и новых технологий


Несмотря на сложившейся отрицательный стереотип отношения к советским столовым, еще в «хрущевские времена» наблюдалась благоприятная и интересная тенденция: обеспечение качественным питанием большого количество людей в столовых.

Существовало несколько разновидностей столовых, в которых базировалось в те годы общественное питание, - диетические столовые, столовые №1, столовые №2. Изначально это были хорошие столовые с фабриками-кухнями, где осуществлялся полный цикл производства блюд с последующим потреблением вкусной и здоровой пищи. Однако сейчас, к сожалению, в столовых муниципальных учреждений и других точках общественного питания мы чаще всего едим продукцию из полуфабрикатов, которую не всегда можно отнести к здоровой пище. Для того, чтобы правильно организовать качественное централизованное питание (в заводских, школьных, больничных, институтских и других столовых), необходимо вновь вернуться к производству блюд и продуктов на фабриках-кухнях, но уже созданным по самым современным технологиям. При этом они могут обслуживать и одну столовую, и сеть точек реализации. В последнем случае сохранить полезные питательные свойства и вкусовые качества позволяют новые технологии обработки блюд.
      Для начала расскажем о том, что такое фабрика-кухня и какие преимущества она дает при правильной организации сбыта.
Преимущества фабрики-кухни с различными точками сбыта
Фабрика-кухня представляет собой предприятие общественного питания, которое имеет помимо своих точек сбыта и другие, а также может выступать поставщиком питания для госучреждений, заключать контракты с другими предприятиями общественного питания. Изготовленные на ней полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия поставляются в доготовочные предприятия, в частности, сети предприятий общественного питания, детские сады, школы, ВУЗы, больницы, воинские части и т.д.
В состав фабрики-кухни могут входить разнообразные цеха по производству, к примеру, мороженого, безалкогольной или другой продукции. Существуют фабрики кухни только для создания мучных и кондитерских изделий. Что интересно, большинство тортов и пирожных, которые мы видим в магазинах, сделаны на фабриках-кухнях. Есть фабрики кухни, которые специализируются на производстве салатов и т.д.
Благодаря множеству точек сбыта, покупатель фабрики-кухни, например, сеть общественного питания, получает следующие преимущества, оценить которые можно на практических примерах, приведенных Андреем Зацепиным, технологом компании «Русский Проект»®:
1.«Сокращение расходов на персонал. Например, вы владеете сетью кафе с русской кухней. И вам надо централизованно очистить овощи, приготовить салаты, полуфабрикаты. Для этого, у вас на каждой точке трудятся повара, есть цеха по обработке, оборудование и т.д. А фабрика-кухня позволяет сократить количество квалифицированных рабочих единиц, причем экономия расходов на их зарплату позволит чрез какое-то время окупить затраты на приобретение фабрики-кухни.
2.Централизованный контроль качества. Например, блюдо в сети ресторанов, которое готовится с помощью фабрики-кухни, имеет один и тот же вкус и те же кондиции, так как способ приготовления один и тот же.
3.Увеличение площади торговых залов. Производственные цеха, как известно, не приносят прибыли, а с фабрикой-кухней нет необходимости тратиться на ненужные нам помещения.
4.Гибкость ассортимента. Заведения в сети могут смело радовать гостей обновлением ассортимента блюд благодаря централизованному размещению высокопроизводительного и многофункционального оборудования, на котором можно приготовить любые блюда.
5.Энергосбережение. Специалисты отмечают, что скоро придет время, когда мы будем считать каждый кВт использованной энергии.
      Подбор оборудования для фабрики-кухни должен учитывать технологии производства, планируемый ассортимент продукции, логистику. Но главным фактором, влияющим на состав оборудования, являются технологии, выбранные для приготовления пищи».
Технологии производства блюд
Чтобы организовать питание для большого количества человек, нужно правильно выбрать технологию приготовления пищи. Для централизованного производства полностью готовых блюд существует несколько основных современных технологий:
  • Cook&Chill;

  • CapCold;

  • Souse-vide


Cook&Chill переводится с английского как «готовим и охлаждаем». Эту технологию использовали еще наши бабушки и дедушки задолго до возникновения этого термина. Они готовили компоты, студни, заливные и ставили в погреб, чтобы охладить, а затем подать на стол. Сейчас, например, в некоторых школьных столовых готовый компот в большом котле ставят в ванну моечную или в поддон с холодной водой. Это тоже своеобразный Cook&Chill. Технология Cook&Chill с использованием чрезвычайно быстрого, шокового охлаждения часто применяется на фабриках-кухнях, поскольку не слишком дорога в применении, позволяет долго хранить готовый продукт, сохраняя его полезные вещества, и удобна при транспортировке. В магазинах на прилавках можно увидеть полуфабрикатную продукцию (шницели, котлеты в охлажденном виде и т.д.), сделанную с помощью технологии Cook&Chill.
Например, шеф-повару предстоит приготовление блюд для банкета, который состоится в пятницу вечером. Блюда он может приготовить в среду, четверг и оставить в шокере (холодильник интенсивного охлаждения), без потерь полезных и вкусовых качеств. В шокер можно поставить блюда с температурой до 90 0С и быстро охладить. Например, время охлаждения в шокере до +3 0С составляет от 1 до 3 часов. Когда наступает день банкета (пятница), на кухню приходит не полный штат поваров, а 1-2 человека, которые регенерируют готовые и охлажденные блюда в пароконвектомате и затем раздают.
Во многих пароконвектоматах, например, Rational или Peron, предусмотрена система приготовления по технологии Cook&Chill. Сначала готовят блюда в гастроемкостях, затем охлаждают в шокере, нарезают, раскладывают на тарелки, которые помещают в специальную «шпильку» и закатывают в холодильную камеру. За 8 минут до подачи на стол, блюда помещают в пароконвектомат, где проходит процесс их регенерации.
Технологию Cook&Chill часто путают с другой технологией производства блюд Cook&Freez – «готовим и замораживаем», но это совершенно разные процессы. Последний, шеф-повара предпочитают не использовать, так как органалептические свойства (вкус, цвет, запах) продуктов, предварительно замороженных, оставляют желать лучшего. Тем не менее, эта продукция (гуляш с рисом, азу с гречкой, плов замороженный и т.д.) широко предлагается на прилавках продуктовых магазинов.
CapCold для нас сравнительно новая «система» приготовления блюд. В Америке по ней готовят с 60-х годов. Есть несколько причин, по которым она пока не применяется в России. Во-первых, эта технология очень дорога в использовании. Во- вторых, она не подходит под наше русское меню. Дело в том, что у нас сложные в приготовлении блюда. Например, в Америке супы в основном протертые — пюре.
CapCold это производное от Cook&Chill - разница в объемах и в самой производимой продукции. CapCold предназначен для промышленного производства и, как правило, в жидком виде: супов (как пюре, так и заправочных), гуляшей и т.п.
«Что собой представляет технология CapCold? Это, условно говоря, большой котел, в котором при определенной температуре одновременно готовится и перемешивается пища, а также контролируется загрузка ингредиентов. После приготовления более или менее жидкой консистенции через специальный клапан происходит отбор продукта. Через патрубок он закачивается в целлофановые пакеты разного объема (до 7 литров), затем пакеты клипсуются и охлаждаются. Охлаждение пакета происходит в танкере, в ледяной воде, причем значительно быстрее чем при технологии Cook&Chill. Пакеты очень прочные, на них даже можно прыгать, что говорит о большой надежности упаковки продукта. Существуют ролики в Интернете с видео, которые размещают производители данного оборудования. Пакет с пастеризованной продукцией хранится около 6 месяцев. Однако у нас есть такая служба, как СанПин и Ростпотребнадзор, которые столько хранить продукцию не разрешают. С другой стороны, для этой технологии никаких ТУ у нас в стране пока не создано. Тем не менее, желание внедрить технологию CapCold в России у некоторых предпринимателей есть. Но пока дело находится в стадии обсуждения с разными «проверяющими» службами. Кстати сказать, уже в сентябре в Питере планируют запустить такой первый проект», — отмечает Андрей Зацепин.
Если сравнивать CapCold и  Souse-vide, то это как бы две части одного целого. С помощью CapCold делаются супы, а посредством  Souse-vide готовится мясо для этих супов. Технология  Souse-vide применяется даже в мишленовских ресторанах Европы. Очень важно для этой технологии - сохранить температурный режим варки блюда.
«Например, большой кусок мяса вакуумируется, в него вставляется термощуп, и происходит варка в течение 6-8 часов в специальном оборудовании при достаточно низкой температуре. В результате этого процесса белки денатурируются очень медленно, мясо не теряет сок, сохраняются все витамины и полезные вещества. А главное, мясо сохраняя свой сок остается такого же размера, в противоположность тому, если бы мы его просто сварили в кастрюле. На мой взгляд, все равно рано или поздно мы придем к этим технологиям», - говорит в заключение Андрей Зацепин.

Тема следующей обзорной статьи: Торговая мебель для вашего бизнеса. Новинки рынка и технологии производства мебельной продукции

До встречи! Пишите нам на форум www.rproject.blog.ru ,читайте свежие новости и статьи на нашем сайте www.rpoject.ru.

Будьте в курсе вместе с нами!

                   
  



 

Возврат к списку