Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 

Sous vide: мода или торжество прогресса?

Sous vide: мода или торжество прогрессаПочти сорок лет назад один известный французский повар искал способ минимизировать степень уварки очень дорогого продукта – фуа гра. Вряд ли он подозревал тогда, что найдя этот способ, изобрел новую технологию, открыл принципиально новые возможности и для домашней, и для профессиональной кухни. Мода на этот способ прививалась долго и трудно, отчасти из-за высокой цены оборудования, отчасти из-за того, что темой здорового питания человечество всерьез озаботилось совсем недавно. Но, тем не менее, концепция sous vide выжила, модернизировалась и сейчас приобретает все большую популярность.

Что такое sous vide?

Sous vide: мода или торжество прогресса?Полное название технологии – cuisson sous vide. Будучи французским изобретением, она и имя носит французское, дословно название означает «готовка в вакууме» (произносится «куисон су вид» или просто «су вид»).  Идея следует из названия: продукт подвергается тепловой обработке (очень деликатной), находясь в вакуумной упаковке. Многочисленные исследования продемонстрировали, что продукты, «закатанные» в вакуум, реагируют на тепловую обработку иначе, чем продукты без оболочки: удивительным образом полиэтиленовый щит в сочетании с невысокой (от 63°С до 93°С (в зависимости от типа продукта, но диапазон работы оборудования 20-100°С) температурой позволяют сохранить не только множество характеристик продукта, но и его аромат, как и аромат приправ. Идея основана на способности воды равномерно и мягко передавать тепло продукту (вода, как утверждают специалисты, делает это в десять раз эффективнее, чем воздух) в сочетании с гарантиями защиты структуры продукта, которые обеспечивает вакуумная упаковка.

Для того, чтобы понимать, зачем нужна эта технология, надо сначала представить себе, как она работает. Схема работы достаточно проста. На первом этапе, ничем не отличающемся от привычной работы на кухне, продукты подготавливаются для тепловой обработки: моются, чистятся, режутся, перемешиваются между собой, дополняются приправами. В некоторых случаях продукты также обрабатываются на гриле. Затем получившийся в результате полуфабрикат закатывается в пакет из пищевого пластика и обрабатывается на аппарате, запаивающем пакет и удаляющем из него воздух – на вакуумном упаковщике. Полученную «плитку» отправляют на тепловую обработку. По сути ничего не меняется, тепловая обработка остается основой приготовления блюда. Весь смысл в том, какова эта тепловая обработка. В основе технологии sous vide работа с низкими, относительно привычных, и очень стабильными температурами и бОльшими сроками приготовления. Время тепловой обработки может варьироваться от нескольких часов до суток и более, но эта цифра пугает только на первый взгляд. Алгоритм работы sous vide иногда оказывается более разумным для организации рабочего процесса, чем традиционный путь.

Sous vide: мода или торжество прогрессаПо завершении тепловой обработки готовый продукт может двигаться в двух направлениях. Или после распаковки и сервировки сразу на стол клиенту, или на стадию шокового охлаждения (до температуры +1 +3 0С). Блюдо, отправленное на хранение, перед подачей подвергается процессу регенерации (в среднем, 8-10 минут), распаковывается, сервируется – и также отправляется на стол.

Таким образом, пути использования  sous vide: тепловая обработка блюд как часть или основа меню; метод консервации и хранения готовых блюд как для оптимизации процесса работы ресторанной кухни, так и для банкетного обслуживания. То, что этим словосочетанием называют и обработку, и хранение блюд, вызывает некоторую путаницу, однако можно считать, что в данном случае терминология не принципиальна, ибо и в первом, и во втором случае важно, что речь идет о продукте в вакуумной обработке. Не надо путать эту технологию с очень близкой ей по смыслу технологией Cook and Chill, также незаменимой при проведении банкетов. Суть технологии Cook and Chill в том, что блюдо готовится в пароконвектомате почти до полной готовности (речь может идти о разных формах тепловой обработки), затем так же, как и блюдо в вакууме, отправляется на шоковое охлаждение, охлажденные подобным образом продукты также могут храниться в холодильнике до нескольких дней. Но сам принцип тепловой обработки существенно отличается. В Cook and Chill важно, чтобы внутренняя температура продукта достигла 80°С + 2°С  и сохранилась в течение двух минут, именно это позволяет убить бактерии и несколько увеличить срок хранения готового продукта. Для sous vide же абсолютно принципиальна невысокая и очень стабильная температура на протяжении долгого времени. Не трудно догадаться, что на выходе один и тот же продукт даст разные результаты. Максимально близки технологии только использованием способа шокового охлаждения. Но если для Cook and Chill это обязательная составляющая, без нее речь идет лишь об обычной фазе тепловой обработки, то для sous vide тепловая обработка – самостоятельный этап, блюдо совершенно не обязательно отправляется на хранение, может быть использовано сразу же.

В чем смысл упаковки в вакуум?

Sous vide: мода или торжество прогресса?Эта процедура позволяет полностью удалить из пакета воздух, то есть убрать прослойку между продуктом и водой, при этом пакет не позволяет воде разрушать структуру продукта, а низкая температура обработки не позволяет пластику стать опасным. Позднее, при хранении, барьерные свойства пакета не позволяют продукту взаимодействовать с кислородом и окисляться. Однако, разумеется, для подобной обработки может быть использован только пищевой пластик. Пакеты отличаются по размеру и плотности (толщина пленки измеряется в микронах), материалу изготовления – лавсан; сплав полиамида с полиэтиленом высокого давления; сплав ламината и полиэтилена – последний вариант не подходит для sous vide в силу своей гигроскопичности, но является одним из лучших решений для длительного хранения. Более тонкая пленка подходит для более мягких продуктов, для тех, чья структура может порвать пленку, лучше использовать пакеты поплотнее. В выборе вакуумного пакета есть множество своих нюансов: далеко не любой пакет может считаться вакуумным. Если защиту от воды при тепловой обработке может обеспечить большинство пакетов, то защиту от кислорода при хранении дадут уже далеко не все, а отсутствие должной защиты автоматически сокращает сроки хранения продуктов. Специалисты утверждают, что в качестве вакуумных стоит рассматривать пакеты толщиной от 12 дл 19 микрон (многие полагают, что 12 – недостаточный показатель, но рынок настойчиво предлагает такое решение в силу его экономичности для производителей). «Существует пять стандартных толщин пакетов, которые используют при производстве вакуумной упаковки: 65, 75, 80, 90, 100 и 120 мкм. При этом, слой, обеспечивающий вакуумный барьер, имеет толщину от 12 до 20 мкм», - рассказывают специалисты. Поэтому выбирая пакеты, надо четко понимать, для каких задач они будут использоваться (тепловая обработка, тепловая обработка и хранение, хранение), проще всего (хотя и не всегда дешевле) попросить рекомендации по пакетам у поставщика вакуумных упаковщиков. Многие компании производители вакуумных упаковщиков рекомендуют конкретные марки пакетов для использования с их оборудованием.

В чем преимущество деликатного метода тепловой обработки?

 Sous vide: мода или торжество прогресса?Во-первых, это хорошо с точки зрения вмешательства в структуру сырого продукта. Как мы уже сказали, вода и вакуум, убирающий воздушную прослойку, позволяют продукту обрабатываться равномерно. Кроме того, низкая температура, позволяющая существенно сократить тепловые потери, значительно сокращает и степень «насилия» над продуктом. Так, скажем, общеизвестно, что при температуре свыше 100 градусов соединительные ткани мяса сокращаются – и ткань становится слишком упругой.

Главное преимущество технологии, в плавном нагреве. Любой продукт животного происхождения содержит белки, которые при нагревании меняют свои физико-химические свойства (денатурируют), итогом данного процесса мы считаем готовность продукта. За скорость денатурации белков при тепловой обработки отвечает температура и время нагрева. При высоком нагреве белок быстро денатурирует и физическое изменение белка может повредить клетку, которая содержит сок с питательными веществами. Результатом может служить сухое мясо. Выбирая технологию Sous Vide, мы увеличиваем время нагрева, понижая температуру внешней среды до температуры денатурации белка продукта (у каждого продукта она своя, для этого и нужна тонкая регулировка температуры внешней среды). В результате мы имеем более плавный процесс изменения белка, который не рушит клетку и продукт остается сочный, вкусным, полезным.

Sous vide: мода или торжество прогресса?Кроме того, при высокой температуре нагрева практически неизбежен расклад, когда внешняя часть продукта нагревается быстрее, чем внутренняя.  Поэтому пережарить, передержать мясо – проще простого, а в случае sous vide сделать это почти невозможно. При такой обработке внутренняя и наружная части продукта получаются одинаковыми, а корочку, в случае необходимости, можно обеспечить кратковременным обжариванием перед подачей. Кроме того, деликатная тепловая обработка не убивает соки и ароматы продуктов, позволяет использовать меньшее количество приправ при равноценном результате на выходе.
Однако преимуществом является не только деликатность обращения со структурой продукта. У sous vide масса экономических плюсов. Первым среди них стоит назвать сокращение весовых потерь сырья при тепловой обработке. На выходе это означает, что на одно и то же по калькуляции блюдо понадобится меньшее количество исходного продукта – а это очевидная экономия. Позволяет технология экономить и тепловые ресурсы. (немного цифр (это очень интересно для технологив и шеф-поваров): «Каре ягненка» Цена сырого мяса от 16$ до 40$, 520 — 1300 руб/кг. По норме потери при тепловой обработке достигают 40%. Т. е. при традиционной технологии мы потеряем 208 — 520 руб/кг(40%). При технологии Sous Vide 26 - 65 руб./кг (5%)).

Sous vide: мода или торжество прогресса?Еще один очень важный плюс в копилку sous vide – то, что сочетание вакуума и деликатной тепловой обработки позволяет достаточно долго хранить готовый продукт без потери качества. На практике это - иногда критично важный для ресторана расклад, при котором процесс приготовления блюда может быть разорван во времени без ухудшения свойств конечного результата. Изначально расфасованное по порционным пакетам готовое блюдо компактно (опять таки, спасибо вакуумной обработке) хранится в холодильнике, а правильно разогреть его может любой, даже не слишком квалифицированный сотрудник кухни. Это означает, что блюдо может быть спокойно приготовлено в необходимых объемах, иногда значительных, в тот момент, когда на кухне нет пиковой нагрузки, а в момент спешки понадобится порядка 10 минут, чтобы подготовить его к подаче. В некоторых случаях использование этой технологии позволяет кардинально перестроить работу кухни. Алгоритм можно сравнить с домашним хозяйством, при котором хозяйка дома раз в неделю готовит всю еду для семьи, а в оставшиеся дни недели «менее квалифицированные» члены семьи ее только разогревают. На практике это оказывается очень удобно, поскольку позволяет либо не держать шеф-повара в ресторане на полную ставку, либо освободить его для чего-то еще и в любом случае позволяет сбалансировать график работы между пиковыми часами и часами спадающей нагрузки, когда персонал простаивает. Ну и как мы уже многократно отметили, наряду с алгоритмом Сook and Сhill алгоритм sous vide является отличным решением для обслуживания банкетов, где требуется единовременное приготовление большого количества одних и тех же блюд. Очевидно, что продукт проще разогреть, чем приготовить с нуля, особенно если при этом гарантируется, что его качество и вкус при этом не пострадают. 

Разумеется, для каждого блюда требуется свое время приготовления и не додержать или передержать его будет не слишком хорошо для конечного результата. Но это «не слишком хорошо» не идет ни в какое сравнение с тем, каким может быть результат неправильного времени обработки при традиционной технологии варки или жарки. Это означает, что sous vide позволяет обеспечивать более стабильное качество конечного блюда, что, конечно, важно для всех заведений, но особенно принципиально для сетевых ресторанов и при проведении банкетов.

Что дает sous vide с точки зрения хранения?

Sous vide: мода или торжество прогресса?Прежде всего, это конечно сроки. Охлажденный готовый продукт может храниться от нескольких суток до полутора месяцев. Сроки хранения зависят от самого продукта, так, рыба может храниться не более 6 дней, говядина – около месяца,  а овощи – до 45 дней! Причина столь больших сроков, в первую очередь, заключена в сочетании шокового охлаждения и герметичности упаковки.

Перед тем, как убрать пакеты на хранение, их в обязательном порядке маркируют (как минимум, указывается дата заготовки, в идеале – срок хранения, содержимое упаковки, вес, а также, в случае, если того требует организация рабочего процесса на кухне – инструкции по регенерации).

Хранение в герметичной упаковке позволяет не только сохранить качество, но и не дает смешиваться запахам (то есть упрощает организацию самого хранения), позволяет запасам занимать меньше места и более чем соответствует санитарным требованиям, ибо защищает продукт от внешних воздействий лучше, чем любая другая емкость для хранения.

Чем еще интересно sous vide?

Sous vide: мода или торжество прогресса?И в качестве последнего аргумента «за» нельзя не назвать соответствие технологии требованиям любителей здоровой пищи. Сокращение насыщенных жиров, уменьшение количества соли – на этом обязательно стоит сыграть.
Стоит также уточнить, что sous vide никоим образом не отменяет всех остальных традиционных и любимых способов тепловой обработки. Эта технология совершенно не обязана быть единственной и доминирующей на кухне ресторана. Sous vide может забрать на себя ответственность за некоторый набор блюд (например, гарниры), освободив шеф-повару время для работы над главными хитами меню.

Можете назвать минусы технологии? 

Часто сталкиваюсь с ошибочным мнением, что продукт получается вареным. Это не так. В США на моих глазах готовили куриную грудку-гриль. Сначала ее в течении 1 минуты обжарили на грили, а потом 3 часа готовили по технологии Sous Vide. Предчуствие, попробовать сухую куриную грудку, меня подвело, сочное вкусное с поджаристой корочкой мясо, которое тает во рту, вот что получилось.

Оборудование

Sous vide: мода или торжество прогресса?Очевидно, что обязательным и неизбежным атрибутом кухни, где используется технология sous vide, будет вакуумный упаковщик. Без него не обойтись никак, простое упаковывание продукта в пакет ничего не даст, для достижения результата обязательно, чтобы упаковка была герметичной и вакуум достигал как минимум 99 процентов. Специалисты настаивают на том, что на этой стадии работ наиболее принципиальным является четкое соблюдение санитарных норм (работа проводится исключительно в заготовочном цехе, температура в этом помещении не должна превышать 10 0С, продукты тщательно вымыты и т.д.), однако качество работы упаковщика тоже имеет значение. Среди потребительских характеристик этого вида оборудования можно назвать: материал изготовления (предпочтительна качественная нержавеющая сталь), производительность вакуумного насоса, габариты, продолжительность цикла, длина сварочной планки, соответствие стандартам по гигиене и безопасности (наличие соответствующих сертификатов). Производительность обычно измеряется или количеством упаковок, или количеством килограммов в час и начинается от цифры 60 упаковок в час.  Среди важных для конечных пользователей характеристик стоит отметить так же уровень шума и простоту в управлении.

Порядок цен на вакуумные упаковщики зависит от производительности оборудования и начинается от 1500 у.е. для достаточно компактных моделей, рассчитанных на среднюю загрузку ресторана. В настоящее время на рынке можно видеть оборудование для данной технологии, которое сможет отвечать по требуемой производительность от 50 гр. до 50 тонн в сутки.

Sous vide: мода или торжество прогресса?Для тепловой обработки в технологии sous vide наиболее принципиальными являются установка предельно точной температуры и ее поддержание на нужном уровне на протяжении всего процесса обработки (один два градуса разницы уже существенно скажутся на конечном результате!), поэтому для решения этой задачи предполагается использовать специальное оборудование. Вариант «положить пакет в кастрюлю с водой» к рассмотрению не принимается.  Деликатная обработка может производиться тремя видами оборудования: сочетание специальной ванны из нержавейки и погружного нагревающего термостата, обеспечивающего поддержание постоянной температуры; водяная баня; пароконвектомат, имеющий режим низкотемпературного пара; наличие термощупа позволяет точно контролировать температуру продукта. Кстати, пароконвектоматы, у большинства из которых есть специальный режим регенерации – также идеальное решение для конечной фазы обработки охлажденного продукта в вакууме перед подачей на стол. Регенерировать продукт (обычно это делают при той же температуре, при которой он готовился) можно и на водяной бане, и даже, при определенном раскладе, в микроволновой печи, так что, скорее всего, эта стадия не потребует от вас приобретения нового оборудования. Необходимость же приобретения специального оборудования для тепловой обработки sous vide или возможность работать на имеющемся у вас пароконвектомате, будет зависеть, скорее всего, от того, какие объемы продукции вы хотите обрабатывать.

Если говорить о комбинированном решении «ванна плюс термостат», среди плюсов которого – большие размеры емкости и более низкая, по сравнению с пароконвектоматом, стоимость оборудования. На стороне пароконвектомата – несомненно большая универсальность. Еще уточним, что в природе существуют и термостаты, которые умеют совмещать функции нагрева и охлаждения.

И в заключение:

Sous vide: мода или торжество прогресса?Нам бы не хотелось, чтобы этот, целиком положительный разговор о замечательной, в, общем-то, технологии, оставил у вас превратное ощущение,  что sous vide это, во-первых, элементарно, а во-вторых, универсально. И то, и другое не верно. Для того, чтобы технология была эффективной, необходима предельно точная организация процесса и четкое понимание задач: зачем вы хотите ее использовать, важен вам сам способ обработки продуктов или возможность долгого хранения, ориентируетесь вы на обслуживание банкетов или экономию на ставках персонала и т.д. Специалисты помогут вам определить точный сценарий – при условии, что вы понимаете свои задачи и мощности. К примеру, для того, чтобы делать большой запас готовых блюд, надо, во-первых, иметь достаточное количество холодильных шкафов, а во-вторых, понимать, что большие сроки это не безграничные сроки. И если вы не уверены в том, что сможете продать большие объемы конкретного блюда за тот срок, который может храниться охлажденный продукт в вакууме, то может быть, вам и нет необходимости ввязываться в освоение новых технологий, возможно, отлаженный режим работы ресторана, не занимающегося групповым обслуживанием, того и не требует.

Что касается универсальности, то нужно понимать, что в sous vide удобно работать только с теми продуктами, которые легко упаковываются в пакеты (попробуйте, например, упаковать туда целых омаров!). Среди продуктов, с которыми нельзя работать в sous vide специалисты называют в первую очередь хлебобулочные и кондитерские изделия, однако только ими список не ограничивается. Что еще нельзя? Есть продукты, которые просто не целесообразно готовить по данной технологии, как пример может служить котлеты из рубленного мяса. Их можно приготовить в вакууме, а потом обжарить, но сложный процесс не принесет должного экономического и технологического эффекта.

Так что наш вам совет: прежде чем бросаться следовать моде, оцените свои потребности и возможности, посмотрите на организацию вашего рабочего процесса, сходите на экскурсию к коллегам, которые уже работают с sous vide, поговорите со специалистами по оборудованию. Если окажется, что технология подходит вашим запросам – реализовать задачу будет совсем не трудно.

 


 

Возврат к списку