Новости

 rss

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 

«Жидкий дым» - что это такое и как он создаётся?

Как это было раньше.

«Жидкий дым» - что это такое и как он создаётся?История копчения продуктов уходит в далёкое прошлое. Древние люди, готовившие мясо над костром на вертеле, таким образом обжаривали и коптили продукт. Сначала наши предки коптили только мясо, затем научились таким же способом готовить рыбу, значительно поздней колбасы и сыры, различные копченые овощи и фрукты.
Изначально этот способ термообработки использовался для сохранения пищи и уже поздней преимущественно для придания особых вкусо-ароматических свойств продукту.
Люди всегда старались сделать свою пищу как можно вкусней и разнообразней. Для этого они придумывали различные рецепты и все новые и новые способы приготовления. В последнее время копчение стало прочно входить в нашу жизнь, все мы с удовольствием едим продукты как холодного, так и горячего копчения.
Помимо благоприятного воздействия на продукты – придания им особого вкуса и аромата и увеличения срока хранения, копчение может негативно воздействовать на здоровье человека. В коптильном дыме содержаться канцерогенные вещества, в том числе бензопирен, который может вызвать онкологические заболевания. Это заставило человечество искать альтернативные способы копчения.

Кто был первый

Кто был первый


В 1960-х годах советские ученые Мясоперерабатывающего Института разработали составы, придающие продуктам вкусовые свойства копченых, — натуральный «жидкий дым», получаемый путем перегона и фильтрации обычного древесного дыма. Однако новшество не прижилось, хотя продукция, получаемая и путем обычного копчения, и инновационного способа, была качественной. Сегодня же, по неофициальным данным, почти 90% продающихся на российском рынке копченых изделий не подвергаются традиционному копчению.



Производство конденсатов натурального дыма

Современное производство жидкого дыма состоит из следующих принципиальных этапов:

  • Опилки (или щепа) лиственных пород деревьев поставляются производителю как вторичный продукт с лесопилок.
  • Происходит сушка и сортировка. На этом этапе опилки различных пород древесины смешивают согласно спецификациям. Таким образом, производитель создает несколько сортов «жидкого дыма», отличающихся вкусо-ароматическими свойствами. Для каждого вида продуктов рекомендуется использовать определённый сорт конденсата.
  • Опилки подаются в дымогенератор. Происходит процесс тления, посредством которого образуется дым. Угольки и зола попадают в зольный ящик.

Щепа в дымогенераторе Процесс образования дыма Зольный ящик
Щепа в дымогенераторе Процесс образования дыма Зольный ящик

  • Образовавшийся в дымогенераторе дым по воздуховодам попадает в конденсатор и нагнетается до нужной концентрации

Конденсатор
Конденсатор

  • При конденсации происходит фазовое разделение дыма и выводятся смолы. На вид смола представляет собой чёрную массу. При традиционном копчении эта субстанция оказывается на продукте.

Смола
Смола

  • Из конденсатора продукт по трубопроводам подаётся на фильтрующие устройства. Свежий конденсат подвергается двойной фильтрации: грубой и тонкой очистки.

Фильтрующие устройства
Фильтрующие устройства

  • На выходе получается чистый натуральный продукт

Канистры

Преимущества «Жидкого дыма»

Основные компоненты конденсатов натурального дыма:

Кислоты
  • способствуют образованию корочки, вкусо- 
    ароматическое действие, усиливают 
    процесс копчения
Фенолы
  • обеспечивают вкус и аромат, 
    антиокислительное и антимикробное 
    действие
Карбонилы
  • придают цвет копчения –окрашивание 
    посредством реакции Майларда: 
    карбонилы+протеин+термообработка=окрашивание

Таким образом, «жидкий дым» имеет те же свойства, что и обычный дым:

  • Придает продукту цвет, вкус и аромат копчения
  • Продлевают сроки хранения продукта
  • Производится из опилок лиственных деревьев твердых пород

Обладая свойствами традиционного дымы, «жидкий дым» имеет ряд преимуществ:

  • Снижает себестоимость продукта;
  • Сокращают затраты на электроэнергию, моющие средства и время обслуживания термокамер;
  • Не содержит канцерогенных веществ и генетически измененных организмов;
  • Обеспечивает стабильность качества продуктов;
  • Исключает использование дымогенератора;
  • Исключает процесс традиционного копчения;
  • Гарантирует пожаробезопасность при копчении;
  • Обеспечивает экологически чистое производство;
  • Позволяет легко регулировать интенсивность копчения продукта.

Пример эффективности:

  • Технология термообработки сосисок и колбас с использованием метода «воспроизведения дыма» (атомизации).
  • Для термокамер вместимостью 1 – 4 рамы:

Процесс Время
Сушка 20-60 мин
Копчение 6-15 мин
Варка До готовности

Используя в производстве «жидкий дым», Вы получаете:

  • Сокращение времени термообработки → сокращение термопотерь минимум на 5-7% (от 5 руб/кг), увеличение производственных мощностей на существующем оборудовании.
  • Сокращение количества остановок термокамер на мойку, сокращение затрат на дорогостоящие моющие средства ≈ в 3 раза.

Подытожим: альтернативное копчение – высококачественный продукт за меньшие деньги.

Компания «Русский Проект»®, представляет термокамеры немецкого производителя LEFA с запатентованной системой копчения «жидкий дым». Мы готовы предложить к ним конденсаты натурального дыма от лучших мировых компаний, произведенные с соблюдением всех технологических норм и обладающие всей необходимой разрешительной документации.


 

Возврат к списку