Проекты и решения

Предприятия:

 

 

Онлайн-звонок

 

 

 

 

 

 

 

 


Поставка коптильной камеры на фабрику-кухню сети "Азбука Вкуса"
Категория:    фабрика-кухня
Оборудование:   Технологическое: LEFA (Германия)
Описание проекта

Ассортимент деликатесных продуктов является обязательной частью современных супермаркетов и продуктовых бутиков. Особое внимание таким продуктам уделяют розничные сети сегмента премиум. Что может быть аппетитней деликатесной рыбки холодного копчения, приготовленной на собственном производстве?

Сотрудникам компании "Русский Проект"® была поставлена задача оснастить производство промышленной коптильной камерой и проработать технологический процесс. Поточное производство требует надежных проверенных индустриальных решений, так как любая поломка оборудования ведет к существенным экономическим потерям. Принимая это во внимание, было решено реализовать проект совместно с нашими немецкими партнерами – компанией LEFA. Это предприятие специализируется на производстве коптильных систем и работает в этом направлении более 20 лет. Колоссальный опыт, грамотный подход к проектам, запатентованные разработки вывели компанию на мировой уровень. А собственный цех производства металлоконструкций позволяет контролировать процесс с самого раннего этапа производства и устанавливать привлекательные цены на оборудование.

Коптильные камеры LEFA могут работать как на традиционном методе копчения (на опилках), так и на методе образования дыма от трения деревянных брусков (фрикционный дымогенератор), а также на жидком дыму (создание мелкодисперсного тумана из жидкого конденсата методом атомизации). Коптильни оснащаются соответствующим дымогенератором по выбору клиента. В данном проекте клиент отдал предпочтение традиционному методу копчения.

Технология

Коптильная камера размещена в горячем цеху предприятия. Заготовленные для копчения продукты подвозятся на тележках из заготовочных цехов. Ассортимент продукции включает в себя птицу (цыпленок, утка, индейка), колбасную продукцию высокого качества, морскую и речную рыбу, при этом нежирную рыбу (дорада, сибас и др.) подвергают горячему копчению, а жирную (черный палтус, муксун, нерка, омуль и др.) – холодному. При горячем копчении продукты обрабатывают горячим дымом 50-80 °С, при холодном соответственно холодным 20°С. И если для первого достаточно 1-2 часа, то для второго требуется 4-5 часов. Для коптильной камеры LEFA TSFR 100 загрузка тележки в среднем 150 – 200 кг для мяса и 100 – 150 кг для рыбы. То есть за смену 8 часов производительность составит до 1т мяса при горячем копчении и 300 кг для рыбы холодного копчения. Для копчения была выбрана щепа бука фракцией 1-2мм (получившая наибольшее распространение и признание в Европе). 

Оборудование

Коптильная камера LEFA TSFR 100 с дымогенератором копчения на опилках, изготовленная по специальному заказу с учетом угловой колонны на месте монтажа. Закатные тележки, шампура, решетки, гастроемкости с перфорацией, лотки для сбора жира.

Проект

Для холодного копчения камера оснащается испарителем, сверху выводятся всасывающая и нагнетающая трубки для подключения к холодильному агрегату/централи. В данном случае проект подразумевал проведение холодильной трассы, вывод точки подключения электричества, холодной воды и сжатого воздуха. Подключение к канализации не предусмотрено – слив отработанных вод (при цикле автоматической мойки) осуществляется в трап, расположенный с фронтальной стороны.

Проект: фабрики-кухни сети супермаркетов «Азбука Вкуса» Цех: фабрики-кухни сети супермаркетов «Азбука Вкуса»

Монтаж

Монтаж был произведен сервисной службой компании «Русский Проект»®, а именно сертифицированным инженером LEFA из нашего штата.

Монтаж коптильной камеры на фабрику-кухню сети "Азбука Вкуса" Монтаж коптильной камеры на фабрику-кухню сети "Азбука Вкуса" Монтаж коптильной камеры на фабрику-кухню сети "Азбука Вкуса" Монтаж коптильной камеры на фабрику-кухню сети "Азбука Вкуса" Монтаж коптильной камеры на фабрику-кухню сети "Азбука Вкуса" Монтаж коптильной камеры на фабрику-кухню сети "Азбука Вкуса" Монтаж коптильной камеры на фабрику-кухню сети "Азбука Вкуса" Монтаж коптильной камеры на фабрику-кухню сети "Азбука Вкуса" Монтаж коптильной камеры на фабрику-кухню сети "Азбука Вкуса" Монтаж коптильной камеры на фабрику-кухню сети "Азбука Вкуса"

Тестирование оборудования и проработка рецептур

Проработка рецептуры и внесение программ приготовления продуктов проводилось совместно с технологом компании LEFA. Был проведен полный комплекс работ (согласно заводским рекомендациям) по тестированию оборудования, а также инструктаж персонала. Оборудование поставлено на сервисное обслуживание.

Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса" Подбор рецептур на фабрике-кухне сети "Азбука Вкуса"



Все проекты и решения